Bændablaðið - 09.06.2016, Blaðsíða 56

56 Bændablaðið | Fimmtudagur 9. júní 2016
Í sveipjurtaættinni eru nokkrar
tegundir sem einvörðungu eru
ræktaðar sem matjurtir. Allar
hafa þær verið lengi í ræktun
og þróun þeirra eftir að þær
komust í manna hendur hefur
oftast fært þær býsna langt frá
uppruna sínum í útliti og hátt-
um. Hér verður fjallað um þrjár
þess konar.
Þær eiga það sameiginlegt að
hafa hingað til verið sjaldséðar
í íslenskum görðum eða jafnvel
aldrei komið í garða hér vegna
þess að ræktunin hafði lagst af í
nágrannalöndunum áður en íslensk
garðrækt hófst í alvöru fyrir tæpum
140 árum. Það er upprisusaga.
Fennill
Af þessu tagi er t.d. fennill,
Foeniculum vulgare, sem upp-
runa sinn á við Miðjarðarhaf. Þar
vex hann enn villtur en eins og
fleiri ættingjar hans hefur hann
breiðst út í aldaraðir um allar
byggðir þar sem loftslag hentar
honum. Ættkvíslarheitið kemur
úr latínu og vísar til að fennillinn
vaxi á töðuvöllum og geri góðan
ilm í heyið. Norræna orðmyndinn
fennill (kk) var fyrst tekin upp í
engilsaxnesku, sem Bretar kalla
„gamal-ensku“ síðan engilsaxar
stofnuðu konungsríki á Englandi,
en tegundin mun hafa borist
til Bretlandseyja með hersetu
Rómverja aldirnar þar á undan.
Fennill er nokkuð stórvaxin en
fínleg jurt, verður ríflega metri á
hæð með fínlegum og fjaðurskipt-
um blöðum. Af jurtinni og fræjun-
um er sætukenndur anískeimur.
Tegundin er í eðli sínu fjölær en
blómgast á fyrsta ári og er ávallt
ræktuð sem einær jurt.
Ræktun og notkun á fennli er
tvískipt. Sumir stofnar hans eru
einungis ræktaðir vegna fræjanna
sem eru notuð sem krydd í margs
konar bakstur og matargerð. Úr
þeim er líka unnin olía sem notuð
er í ilmvötn og ótal iðnaðarvörur.
En hér á norðurslóðum eru sumrin
ekki nógu löng til að fennillinn geti
þroskað fræ. Betur tekst ræktun á
hnúðfennli hér, það er að segja á
þeim stofnum hans sem mynda
þykk og matarmikil blaðslíður sem
safnast fyrir í einskonar „hnúð“
eða knippi við rótarhálsinn. Þau
eru matreidd léttsoðin og borin
fram með kaldri smjörklípu eða
sýrðum rjóma sem sannkallað-
ur sælkeramatur. Eins má skera
blöð og blaðslíður smátt og nota
í hrásalöt.
Fennill þarf nokkuð lengri rækt-
unartíma en íslensk sumur geta
boðið upp á. En með forræktun
má koma honum til og rækta hann
til nokkurs gagns úti á beði eftir
að vortíð leyfir. Þá myndar hann
þokkalega þykka blaðslíðurhnúða
þegar líður á sumarið. Í plastgróð-
urhúsum má sá fennil beint á beð
snemma vors og vænta góðrar upp-
skeru í júlí, ágúst og september.
Fennil„hnúðar“ fást venjulega í
grænmetishillum stórmarkaðanna,
innflutt árið um kring. Þau þykja
rómantísk byrjun á kvöldverði
fyrir tvo.
Sellerí
Önnur tegund sem er á mörkun-
um að dafni undir berum himni á
Íslandi og verði af þeim gæðum
sem til er ætlast er sellerí, Apium
graveolens. Fræðiheitið mun dreg-
ið af perulaga lögun rótarinnar
(pium á fornlatínu, með tilvís-
unarforskeytinu a-). Viðurnefnið
„graveolens“ vísar til sterkrar lykt-
ar. Heitið „sellerí“ er algengast í
munni manna og er tökuorð sem
hefur sest að í flestum tungumál-
um Vesturevrópu. En ekki alveg
krókalaust. Upprunalega mun það
komið af „selinon“ sem er hið upp-
runalega heiti forngrískunnar yfir
steinselju. En á leiðinni norður og
vestur til Norðurlanda hefur það
síast gegn um latínu, frönsku og
þýsku. Þýska orðmyndin „Sellerie“
hefur svo sest að í norðurlanda-
málunum og fer líka ágætlega sem
„sellerí“ í íslenskum uppskriftum.
Reynt var að íslenska heitið og
kalla tegundina „selju“, sennilega
í einhverju samspili við heitið á
steinselju og kannski til að loka
hringnum í þessu nafnaferli. En
seljuheitið hefur ekki náð að fest-
ast í íslenskunni þegar sellerí ber
á góma. Við tölum um „blaðsell-
erí“, „sellerístilka“, og „sellerí-
rót“. Kokkar og kaupmenn kunna
tæplega önnur nöfn, svo best er
að sætta sig við þessa staðreynd.
Heitið er hvorugkyns og beygist
eins og „bríarí“.
Tvær gerðir
Af sellerí eru tvær gerðir í ræktun.
Annars vegar er það blaðsellerí
eða stilksellerí, þar sem áherslan er
lögð á blöð og blaðstilka. Jafnvel
bara blaðstilkana. Þeir eru sver-
ir og matarmiklir með fremur
mildu og viðfeldnu kryddbragði.
Sellerístilkar eru þrungnir næringu
og eru þess vegna undirstaðan í
svokölluðum „selleríkúr“ sem er
einn af þessum klassísku megr-
unarkúrum sem rísa og hníga með
mismunandi reglulegu millibili.
Bitar af sellerístilkum eru líka hefð-
bundið tillag í Waldorfsalat og klof-
inn stilkselleríbiti ásamt „dassi“ af
sellerísalti eru veigamiklir þættir í
ekta Bloody Mary-kokkteil.
Hin gerðin af sellerí er hið svo-
kallaða rótsellerí eða „sellerírót“.
Hún er ræktuð vegna þykkrar,
hnöttóttar og matarmikillar rótar-
innar. Mestmegnis af því rótsellerí
sem hér er á markaði er innflutt.
Hér á landi ná ræturnar sjaldnast
hagkvæmri stærð í ræktun utan-
húss. En það má forrækta plönturn-
ar og planta þeim út á beð, helst
undir plastskýli. Þá geta þær skil-
að nokkurri uppskeru um haustið.
Eins er hægt að rækta rótsellerí í
óupphituðum plastgróðurhúsum.
En varla er það arðbært fjárhags-
lega, ef miðað er við verð á inn-
fluttri sellerírót. Samt er ánægjan
af heimaræktaðri sellerírót alveg
þess virði að reyna við ræktunina.
Nokkur iðnaður er úr sellerí,
bæði stilkum, rótum og fræi. Úr
stilkunum er unninn sellerísafi
sem gjarna er blandað í tilbúna
grænmetissafa og þykir draga
mjög úr streitu og álagi á andlega
líðan fólks. Ræturnar eru raspað-
ar niður og þurrkaðar í mjöl eða
blandað saman við salt. Notað sem
krydd í mat. Úr fræjunum er unnin
sellerífræolía sem höfð er í ýmsar
ilmblöndur og bragðjafnari í vín
og líkjöra. Einnig í sælgæti.
Ýmis efnasambönd í sellerí
geta valdið ljósofnæmi og jafn-
vel valdið því að fólk fái ofbirtu
í augun á venjulegum dumbungs-
degi. Þess vegna er ekki ráðlegt að
neyta sellerís eða annarra sveip-
jurtaafurða fyrr en fer að halla af
degi. Í sellerí eru líka efni sem geta
verið ofnæmisvaldar, einkum fyrir
þá sem ekki heldur þola hnetur og
jarðhnetur. Þessi efni fara ekki úr
við suðu.
Því verða þeir sem hafa ofnæmi
fyrir slíku líka að athuga sinn gang
þegar selleríréttir eru á boðstólum.
Þessi efni eru mest í fræjum, síðan
rót en í minni mæli í blöðum og
stilkum.
Smeðjurót
Á síðustu árum hafa vinsæld-
ir „fornmetis“ rutt sér til rúms.
Stjörnukokkar hafa slegið í gegn
með „steinaldarmatseðlum“,
„víkingamatseðlum“, og „mið-
aldamatseðlum“ til að eitthvað
sé nefnt. Þá er gripið til gamalla
matjurta, villigróðurs og annars
sem er fremur fjarlægt nútím-
anum. Það sem eitt sinn var ætt
er áfram ætt og um að gera að
rifja upp fyrri kynni. Ein af þeim
plöntum sem nú eru að vinna á og
hafa hlotið endurnýjaða lífdaga er
smeðjurótin, Sium sisarum.
Upphaflega er smeðjurótin
komin langt austan að, jafnvel frá
Kínaveldi. Hennar er getið í ritum
Plíníusar hins eldri um 70 eftir
Krist. En smeðjurótin barst ekki
til Vesturevrópu fyrr en á tíundu til
tólftu öld. Hin mikilvirka abbadís
benediktína-nunnuklaustursins í
Disbodenbergi í Þýskalandi,
heilög Hildegard af Bingen (1098–
1179) sjáandi, tónskáld, hugsuður
og einn stórvirkasti rithöfundur
síns tíma, getur hennar í skrifum
sínum og segir eitthvað á þá leið að
smeðjurót sé heit og þurr. Ef menn
borði hana í hófi gerir hún hvorki
til né frá. En ef einhver hámar hana
í sig kemur það niður á honum með
hitasótt, þurrki og iðrakveisu. En
til lækninga á þurru og sprungnu
hörundi gagnist vel að merja
smeðjurót í morteli, blanda hana
ólífuolíu og núa síðan á líkamann
áður en gengið er til sængur að
kveldi.
Breski grasalæknirinn Nicholas
Culpepper (1616–1654) segir um
smeðjurótina að hún sé hinsvegar
heit og rök, vindvekjandi, auki
matarlyst, örvi þvaglát og að ein-
hverra hluta vegna espi hún kyn-
losta. Enska heitið á smeðjurót
er „skirret“, komið úr mið-ensk-
unnar „skír rót“, sem eiginlega
þýðir „hvít rót“. Það stemmir vel
við litinn á rótinni. Ræturnar eru
skjannahvítar en nokkuð margar
og vel fingurdigrar undir hverri
plöntu. Þær eru trefjóttar en dísætar
og gefa frá sér viðkunnanlegan ilm.
Vegna sætunnar voru smeðjuræt-
ur eftirsóttar af sælkerum alveg
fram að þeim tíma að sykur úr
sykurreyr fór að berast til Evrópu.
Kóngurinn Ríkharður annar sem
ríkti á Englandi á árunum 1377 til
1399 var sólginn í þær. Léttsoðnar
með smjörklípu. Þýska heitið er
„Zuckerwurzel“ og það danska
„sukkerrod“.
Afturkölluð úr horfnum heimi
Ræktun smeðjuróta féll alveg niður
með tilkomu kartöflunnar og þegar
farið var að rækta sykurrófur til
að vinna sykur úr þeim. Nokkuð
vesen var að taka ræturnar upp
óskemmdar, þrífa þær og verka.
Síðan þá hefur smeðjurótin verið
að mestu gleymd.
Einstaka íhaldssamir garð-
yrkjumenn héldu henni samt við
og á nokkrum stöðum lifði hún
af sem illgresi í garðshornum
gamalla höfðingjasetra. En fyrir
nokkrum árum byrjuðu áhrifamikl-
ir stjörnukokkar að taka hana upp
í „miðaldamatseðla“ sína og ýmsa
smárétti fyrir sælkera. Það sló í
gegn, svo að nú eru margir fræsalar
farnir að bjóða fræ af henni.
Smeðjurótin er fjölær jurt sem
nær um eins metra hæð. En í rækt-
un er hún meðhöndluð sem væri
hún einær, þ.e. að nýju ræturnar
eru teknar á haustin og fram eftir
vetri, jafnvel alveg fram á vor.
Mér vitanlega hefur smeðjurót
ekki verið ræktuð hér í görðum.
En hún ætti alveg að þrífast hér
í frjórri og jafnrakri mold í góðu
skjóli. Tegundin er sögð mjög
harðger. Best er að sá fræjunum
inni í gróðurhúsi í mars-apríl,
prikla þeim í 10 sentímetra potta
þegar hægt er að hafa hönd á fræ-
plöntunum. Planta þeim svo út í
skýldan reit þegar veðurfar leyfir
og ala þær þar fyrsta árið svo að
þær nái nokkrum þroska. Það þarf
að verja þær gegn vetrarumhleyp-
ingum fyrsta veturinn.
Næsta vor er ársgömlum plönt-
um plantað út í garðinn. Eftir að
plönturnar eru orðnar vel stálpaðar
má halda þeim við og fjölga þeim
með því að skilja eftir elstu ræt-
urnar og rótarhálsinn, skipta þeim
líkt og gert er við dalíur og nota
þær eins og útsæði sem plantað er
aftur út í garðinn. Þegar plönturnar
eldast tréna gömlu ræturnar um
of og verða óhæfar í matargerð
en til hliðar við þær spretta fram
nýjar rætur sem eru teknar og
notaðar í matinn. Þetta er planta
sem kjörin er fyrir „permakúltúr“
hugmyndafræðina. Hæfilegt bil á
milli plantna er 30–50 sentímetrar.
Og nú er bara að sjá hvort fræ af
smeðjurót verði fáanleg hér á landi
næsta vor og hvort einhver freisti
gæfunnar með ræktun á henni.
Fróðleiksbásinn
Hafsteinn Hafliðason garðyrkjufræðingur
Hin misvinsæla Sveipjurtaætt – fjórða grein
Fennill – blaðslíðrin mynda hnýðin.
Sellerírót – bústin og matarmikil.
Stilksellerí á japönskum grænmetismarkaði. Smeðjurót – plantan á beði.