Fjölrit RALA - 10.05.1988, Page 76

72
Gevmslubol (RL 4081
Guðjón Þorkelsson, Ragnheiður Héðinsdóttir og Ágúst Sigurðsson
Við rannsóknir á geymsluþoli á kældu og frystu kjöti er gengið út frá tveimur
skammstöfunum, TTT og PPP. TTT stendur fyrir "time, temperature, treatment" og lýsir
sambandi hita og geymsluþols. Þannig er gengið út frá að nýtt kjöt hafi um 100%
geymsluþol. Það minnkar síðan með tímanum og fer eftir geymsluhita hvenær það verður
ónýtt. Þannig geymist dilkaskrokkur í grisjupoka í einn dag við 20 stiga hita, 6 mánuði við
12 stiga frost, 12 mánuði við 24 stiga frost og 18 mánuði við 36 stiga frost. PPP stendur
fyrir "product, packaging and processing" og lýsir áhrifum annarra þátta en hita á
geymsluþolið, t.d. eðlisástandi, efnasamsetningu, umbúðum og vinnslumeðferð vörunnar.
Pökkun dilkaskrokka í vatnsþéttar umbúðir var hafin hér á íandi 1983. Við það
lengdist geymsluþol við 24 stiga frost um 6 mánuði auk þess sem rýrnun stórminnkaði og
minna hrím safnaðist í frystiklefa. Enn er þó nokkuð í land að ná árangri Nýsjálendinga
sem nota rafmagnsörvun og geta fyrir bragðið geymt kjötið við 18 stiga frost í 18 mánuði.
Sömu lögmál gilda um kælt kjöt nema áhrifin eru mun meiri. Þannig geymist ópakkað
dilkakjöt í u.þ.b. 10 daga, kjöt í loftdregnum umbúðum í 6-7 vikur og kjöt í kolsýru í 3
mánuði við 1 stigs frost.
Ný tækni við pökkun í loftdregnar umbúðir, svokölluð "skinpack"aðferð, lengir
geymsluþol lítillega.
Veturinn 1986-1987 var prófuð vél sem getur pakkað miklu kjöti í sama poka með
loftskiptingu. Tókst að geyma ófrosið kjöt í 3-4 mánuði. Þetta var eingöngu hægt með góðu
hreinlæti, kolsýru og mjög góðri og stöðugri kælingu. Gæðaeftirlit verður því að vera gott
ef þetta á að takast. Enn sem komið er hefur ekkert fyrirtæki treyst sér til að pakka og
markaðsfæra kjöt á þennan hátt.
Nvtine
Guðjón Þorkelsson, Ragnheiður Héðinsdóttir og Grimur Ólafsson
Oft hefur vantað opinberar upplýsingar um nýtingu á kjöti og hefur stofnunin
nokkrum sinnum verið beðin að afla slíkra upplýsinga sem síðan eru notaðar við
verðákvarðanir. Haustið 1987 hófust svo athuganir i Borgarnesi á nýjungum við brytjun á
dilkakjöti. Kom í ljós að með því að sleppa bógbindingu og brytja eftir amerískum staðli
var hægt að fá betri nýtingu á kjötinu. Munaði þar mestu um betri nýtingu á frampörtum.
f sömu tilraun kom í ljós að með því að geyma kjötið stykkjað en ekki í heilum skrokkum
sparaðist mikið pláss í frystigeymslum.
Athuganir á nýtingu munu halda áfram og verða grundvöllur að væntanlegu starfi
deildarinnar við vöruþróun.
Vörubróun
Guðjón Þorkelsson, Ragnheiður Héðinsdóttir, Elin Hilmarsdóttir og Grímur Ólafsson
Á árunum 1985-1987 var unnið að nokkrum vöruþróunarverkefnum. Um var að ræða
nokkur trúnaðarverkefni fyrir kjötvinnslur og Mjólkurbú Flóamanna. Unnið var fyrir
Kjötvinnslu Suðurlands að framleiðslu á áleggi og var m.a. þróuð aðferð við framleiðslu á
fitusnauðu hangiáleggi. Fyrir Kjötmiðstöðina var þróuð ýmis kjötvara, m.a. hangikjöt,
skinka og Londonlamb. Einnig var unnið að þróun mysudrykkja fyrir MBF.
Loks var haustið 1987 hafin áætlun til þriggja ára um vöruþróun á dilkakjöti í þeim
tilgangi að snúa við þeirri þróun sem orðið hefur í neyslu þess á síðustu árum. Unnið er í
samvinnu við fjölda aðila innanlands og utan.