Bændablaðið - 19.11.2020, Blaðsíða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 19. nóvember 202036
Broddkúmen á sér langa ræktun-
arsögu. Í dag er það eitt af vin-
sælustu kryddum til matargerð-
ar á Indlandi og í Mexíkó. Til
að tryggja að eiginmenn sneru
aftur heim létu konur þeirra þá
fá nesti með broddkúmeni í og
óbrigðult þótti að gefa alifuglum
brodd kúmensfræ svo þeir héldust
heima við. Gæta verður þess að
rugla ekki saman broddkúmeni,
sem stundum er kallað kúmín, og
kúmeni, sem eru hvor sín gerðin
af kryddi.
Þrátt fyrir að heildartölur um
framleiðslu á þurrkuðu broddkúm-
eni á heimsvísu séu óáreiðanlegar
gerir FAOSTAD, tölfræðideild
Matvæla- og landbúnaðarstofnunar
Sameinuðu þjóðanna, ráð fyrir að
það séu um 300 þúsund tonn. Talið er
að um 90% þess sé ræktað á Indlandi,
Kína, Sýrlandi, Tyrklandi, Mexíkó
og Sameinuðu arabísku furstadæm-
unum. Þar af er talið að 70% þess sé
ræktað á Indlandi.
Ekki fundust á vef Hagstofu
Íslands upplýsingar um innflutning
á broddkúmeni til landsins.
Ættkvíslin Cuminum
og tegundin cyminum
Einungis fjórar tegundir plantna til-
heyra ættkvíslinni Cuminum sem
er af sveipjurtaætt. Tegundirnar eru
C. borszczowii, C. setifolium, C.
sudanense og C. cyminum sem við
þekjum sem broddkúmen.
Broddkúmen er einær jurtkennd-
ur hálfrunni sem vex upp af stólpa-
rót. Stönglarnir eru 3 til 5 og ná
30 til 50 sentímetra hæð og eru 3
til 3 til 5 sentímetrar að þvermáli
grá- eða dökkgrænir. Stönglar á
hverri plöntu yfirleitt af sömu hæð
og á hverjum stöngli eru 2 til 3
hliðarstönglar. Blöðin þráðmjó og
gagnstæð, 5 til 10 sentímetra löng.
Blómin lítil, hvít eða bleik og mörg
saman og mynda sveip á blómstilk.
Aldinið gulbrúnt, egglaga með
grópum á lengdina og með 3 til
4% olíuinnihaldi, 4 til 5 millimetra
að lengd, með tveimur broddum á
þeim enda sem snýr upp, tvískipt
að innan og inniheldur hvor hluti
eitt svart fræ.
Almennt er broddkúmen flokkað
eftir því hvar það er ræktað, frá Íran,
Mið-Austurlöndum og Indlandi og
Suður-Asíu, og er talsverður munur
á olíuinnihaldi fræjanna og bragði
eftir vaxtarstað. Talsvert af því
broddkúmeni sem er á markaði í
dag er erfðabreytt til að auka sjúk-
dómaþol plantnanna og uppskeru.
Gæta verður þess að rugla ekki
saman broddkúmeni og kúmeni sem
er annað krydd unnið úr annarri
plöntu sem kallast Carum carvi.
Uppruni og saga
Broddkúmen er upprunnið í Mið-
austurlöndum og Vestur-Asíu á
svæði sem í dag telst til Sýrlands,
Egyptalands, Jórdaníu, Ísrael,
Palestínu og hluta Tyrklands en finnst
í dag villt allt austur til Indlands.
Ekki er vitað fyrir víst hvar nytjar
plöntunnar hófust en hún hefur verið
notuð sem krydd í þúsundir ára. Fræ
sem fundust við fornleifarannsóknir
við borgina Tell ed-Der í Sýrlandi
benda til nytja á þeim þar tvö þúsund
árum fyrir upphaf okkar tímatals.
Fræ hafa einnig fundist við rann-
sóknir í Egyptalandi og benda til að
þau hafi verið notuð sem krydd og
við varðveislu múmía. Steintöflur
á eyjunni Krít sýna að broddkúmen
var hluti af fæðu eyjaskeggja á
seinni hluta míóneskrar menningar
sem stóð frá 3000 til 1450 fyrir
Krist. Fornleifar benda til að
Krítverjar hafi haft brodd-
kúmen á borðum í kvörn
eða mortél og þekkist
slíkt enn í Marokkó.
Grikkir til forna
tengdu kryddið við
hömlulausar lang-
anir og að mikil
neysla á því leiddi til
andlegrar vanlíðun-
ar. Rómverjar voru
hrifnir af broddkúmeni
og notuðu það mikið við
matargerð og Pliny eldri,
uppi 23/24 til 79 eftir Krist,
sagði kryddið mest lystaukandi
allra krydda. Hann sagði einnig
að ef menn reyktu fræin yki það
á fræðimannlegan fölva líkt þeim
sem fylgdi mikill fræðilegri yfirlegu.
Skáldið Quintus Horatius Flaccus
eða Hóras, uppi 65 f.Kr. til 8 e.Kr.,
sagði einnig að þeir sem reyktu
fræin fengju blóðleysisföla sem
hann kallaði exsangue cuminum.
Á síðustu öld var á markaði, um
tíma, tóbak sem var bragðbætt með
broddkúmeni.
HELSTU NYTJAJURTIR HEIMSINS
Broddkúmen og höfuðlausnir
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Broddkúmen er upprunnið í eystri hluta Mið-Austurlanda og Vestur-Asíu á svæði sem í dag telst til Sýrlands, Egyptalands, Jórdaníu, Ísrael, Palestínu og hluta Tyrklands en finnst í dag villt allt
austur til Indlands.
Í Svíþjóð kallast kryddið spiskummin, spisskummen á norsku og
spidskommen á dönsku og vísa heitin til lögunar aldinsins líkt og íslenska
heitið broddkúmen.
Tvö svört fræ eru í hverju brodd-
kúmensaldini.
Broddkúmensaldin og duft.