Bændablaðið - 19.11.2020, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 19. nóvember 2020 37
Broddkúmen barst vestur yfir
Atlantsála með spænskum og
portúgölskum landvinningamönnum
eftir landafundina í Vesturheimi.
Fræ plöntunnar eru talsvert notuð í
fuglafóður og þannig hefur hún náð
rótfestu og dreift sér á svæðum þar
sem hún þrífst.
Nafnspeki
Latneska ættkvíslarheitið Cuminum
er gamalt latínuheiti á plöntunni og
tegundarheitið cyminum er einnig
komið úr latínu og annað heiti á
sömu plöntu. Latneska heitið er rakið
til forngrísku, κύμινον, borið fram
kúminon, og þaðan úr gyðingamáli
sem er skylt hebresku ןומכ, borið
fram kammōn, og arabísku, لا, borið
fram al-kamuwn og þaðan til útdauðs
tungumáls, sem kallast akkadian,
kamūnu, og var talað í Mesópótamíu
á þriðju öld fyrir Kristsburð.
Á ensku kallast plantan og kryddið
cumin eða cummin og mun komið í
málið úr latínu í gengum miðalda-
ensku og forna frönsku. Frakkar
segja cumin en Spánverjar og Ítalir
comino. Hollendingar komijin og
Þjóðverjar cumin, kreuzkümmel,
kumin, mutterkümmel og romischer.
Í Kína kallast plantan og kryddið zi
ran qin en jira, jeera eða zira á hindí
og í Pakistan, janten í Indónesíu,
kimyon í Tyrklandi og yee raa í
Taílandi og kemun í Eþíópíu.
Í Finnlandi kallast kryddið
juustokumina, jeera og kumina.
Í Svíþjóð kallast það spiskumm-
in, spisskummen á norsku og
spidskommen á dönsku og vísa heitin
til lögunar aldinsins líkt og íslenska
heitið broddkúmen. Á íslensku þekk-
ist einnig heitið kúmín.
Broddkúmen í þjóðtrú
Samkvæmt þjóðtrú er einn af kostum
broddkúmens að neysla þess gerir
fólk tryggt hvað öðru. Áhrifin ná
einnig til fugla sem eru almennt
hrifnir af fræjunum og velja sér oft
maka til lífstíðar. Sagt er að þjófar
sem reyni að stela einhverju með
broddkúmeni í stirðni og geti sig
hvergi hreyft uns eigandi hlutarins
losar þjófinn úr stjarfanum.
Til að tryggja að eiginmenn
kæmu aftur heim úr ferðalagi létu
konur þeirra þá hafa brauð og vín
með broddkúmeni í. Einnig þótti
óbrigðult að gefa alifuglum brodd-
kúmensfræ svo þeir héldust heima
við. Það þótti einnig tryggja tryggð
og hamingjuríkt hjónaband ef brúð-
hjón bæru á sér brodd kúmensfræ í
brúðkaupinu.
(Brodd)kúmen í Biblíunni
Kúmen kemur einu sinni fyrir
í nýjustu þýðingu Gamla
testamentisins Biblíunnar sem kom
út árið 2007, í Jesaja 28:25-27 þar
sem vísað er til visku Guðs með
líkingamáli um jarðrækt:
„Nei, þegar hann hefur sléttað akurinn
sáir hann sólselju og dreifir kúmeni,
hann sáir hveiti og byggi
og setur speldi í jaðar akursins.
Guð hans segir honum vel til verka
og leiðbeinir honum.
Sólselja er ekki þreskt með þreskisleða
né vagnhjóli velt yfir kúmen
heldur er sólseljufræ slegið úr með staf
og kúmen með stöng.“
Notkun á heitinu kúmen hér getur
verið villandi, sérstaklega fyrir
grasafræði- og plöntuheitanörda
og mögulega valdið þeim kvíða
og andvöku, þar sem örugglega
er broddkúmen, Cuminum
cyminum, sem er upprunnið í Mið-
Austurlöndum frekar en kúmen,
Carum carvi, sem er upprunnið
norðar í Evrópu og Asíu.
Í Guðbrandsbiblíu, 1584, er
hvergi minnst á kúmen í þýðingu á
Jesaja og er þannig:
„Er ei so að þá nær eð hann
hefir gjört hann jafnsléttan þá sáir
hann kornin og dreifir fræinu og sáir
hveitinu og bygginu, einu sérhverju
í þann stað eð hann vill hafa það og
þær aðrar grasajurtir í sinn stað?
Líka so agar þá þeirra Guð með
dómi og menntar þá því að jurta-
fræið þreskist ekki með þustum, svo
verður og ekki vagnhjólið dregið
yfir kornsæðið heldur slá þeir það
jurtrasæðið í burt af með einum
vendi og þau smá frækornin með
einum kepp.“
Kúmen er komið inn í þýðingu
Viðeyjarbiblíu sem var prentuð 1841:
„Fer hann ekki heldur svo að?
Þegar hann hefir jafnað moldina
að ofan, kastar hann þar í karba,
hann sældar kúmeni, sáir hveiti,
hrísgrjónum, byggi, hirsa, kirni,
hvörju í sinn reit. Hann er með sáðið
eftir þeirri reglu, sem Guð hefir kennt
honum. Karbi er ekki þresktur með
þreskikefli, og vagnhjóli er ekki velt
yfir kúmen; heldur er karbi barinn
af með staf, og kúmen með sprota.“
Í þýðingunni frá 1981 er einnig
talað um kúmen og segir:
„Hvort mun hann eigi, þegar hann
hefir jafnað moldina að ofan, sælda
þar kryddi og sá kúmeni, setja hveiti
niður í raðir, bygg á tilteknum stað og
speldi í útjaðarinn? Guð hans kennir
honum hina réttu aðferð og leiðbeinir
honum. Eigi er krydd þreskt með
þreskisleða né vagnhjóli velt yfir
kúmen, heldur er kryddblómið barið
af með þúst og kúmen með staf. Mun
neyslukorn mulið sundur? Nei, menn
halda ekki stöðugt áfram að þreskja
það og keyra eigi vagnhjól sín né
hesta yfir það, menn mylja það eigi
sundur.“
Kúmen er aftur notað í
líkingamáli Nýja testamentisins
Matteusarguðspjalls 23:23 þar
sem Jesú tala við mannfjöldann og
lærisveina sína um blinda og óhæfa
leiðtoga. Í þýðingunni frá 2007 segir:
„Vei yður, fræðimenn og faríse-
ar, hræsnarar! Þér gjaldið tíund af
myntu, anís og kúmeni en hirðið ekki
um það sem mikilvægast er í lögmál-
inu, réttlæti, miskunn og trúfesti.
Þetta ber að gera og hitt eigi ógert
að láta.“
Orðið kúmen er notað í
öllum fjórum þýðingunum Nýja
testamentisins sem eru aðgengilegar
á biblia.is.
Ræktun
Broddkúmen er einær planta sem
ræktuð er af fræi og gott er að leggja
fræin í bleyti í átta tíma fyrir sáningu.
Fræ plöntunnar geta spírað við fremur
lágan hita en kjörhiti hennar er milli
20 til 30° á Celsíus. Þrátt fyrir lágan
spírunarhita fræjanna þolir plantan
illa frost og alls ekki eftir blómgun
og fyrst eftir að fræmyndun hefst.
Plantan dafnar best í frjósömum,
lausum og kalkríkum sandjarðvegi,
pH 6,8 til 8,3, þar sem loftrými er
mikið. Planta er viðkvæm fyrir salti.
Broddkúmen þrífst vel þar sem loft
er þurrt og loftraki lágur.
Hæfilegt bil milli plantna við
sáningu er 20 til 25 sentímetrar og
æskileg dýpt fræja 1 til 2 sentímetrar.
Hæfilegt fræmagn á hektara er milli
12 og 15 kíló. Uppskerutími eftir
sáningu er 100 til 120 dagar þar sem
aðstæður eru plöntunni hagfelldar.
Uppskera á broddkúmeni er öll
unnin með höndum.
Nytjar
Í 100 grömum af broddkúmeni eru
375 kílókaloríur, 44,2 grömm af
kolvetnum, 2,25 gröm af sykri, 10,5
grömm af trefjum, 22,3 grömm af fitu
og 17,8 grömm af próteini. Auk E og
B-vítamína og steinefna eins og járn,
magnesíum og mangan.
Broddkúmen er mikið notað til
matargerðar víða um heim, bæði
sem heil aldin eða mulin og það er
sagt draga fram sætubragð í mat.
Indverjar eru sú þjóð ásamt þjóðum
í Austur-Asíu sem í dag nota mest af
broddkúmeni og er það hlut af ótal
mörgum mataruppskriftum og hluti
af karrí- og öðrum kryddblöndum.
Kryddið er notað til að bragðbæta
osta eins og hollenskan Leidse,
í brauð og sósur. Því er blandað
við chili-duft í Tex-Mex rétti og
það er í mörgum karrí- og garam
masala-blöndum. Spáverjar og
Portúgalar krydda adobo-pylsur
með því og broddkúmen er eitt af
undirstöðuhráefnunum í arabísku
kryddblöndunni baharat. Á Indlandi
er ristuðum broddkúmens- og
kóríanderfræjum blandað saman og
kallast sú kryddblanda dhana jiru.
Broddkúmensplantan hefur
lengi verið notuð til ýmiss konar
lækninga. Á Indlandi þykir jira-
vatn heilsubót en það er vatn með
soðnum broddkúmensfræjum. Seyði
úr broddkúmensfræjum er sagt flýta
fæðingu hjá konum sem ganga með
fram yfir á meðgöngu. Á Srí Lanka
er sama seyði drukkið við verkjum
í maga og við kvefi er það blandað
með mjólk. Broddkúmensduft er sagt
gott gegn sveppasýkingu.
Olían úr fræjunum er notuð til að
búa til vellyktandi, í snyrtivörur og til
að bragðbæta drykki. Hún þótti góð
til að draga úr vindgangi, verkjum í
vöðvum og róandi.
Á miðöldum var algengara en
ætla mætti að fjölskyldur aðalsmanna
tækju höfuð fjölskyldufeðranna til
varðveislu væru þeir afhöfðaðir.
Til að varðveita höfuðið þótti gott
að geyma það í kryddi og ekki síst
broddkúmeni.
Broddkúmen á Íslandi
Lítið fer fyrir broddkúmeni í
íslenskum fjölmiðlum allt til ársins
1990 en eftir það er farið að geta þess
í mataruppskriftum og auglýsingum.
Í Blaðinu í júlí í 2005 er ágæt
grein eftir Þráin Lárusson þar sem
fjallað er um kúmen, Carum carvi.
Þar segir meðan annars: „Tegundin
Carum carvi er fyrir mistök kölluð
kúmen hér á landi. Þessi mistök má
rekja til þýsku en orðið kúmen er
íslenskun á orðinu kummel sem er
þýska heiti jurtarinnar. Í raun ætti
nafnið kúmen að vera á annarri
fjarskyldri jurt en innan sömu ættar,
Cuminum cyminum. Sú jurt hefur
hins vegar verið kölluð kúmín eða
broddkúmen hér á landi. Þetta eru
mjög vandræðaleg mistök því aldin
beggja þessara tegunda eru nýtt í
matargerð og er endalaust verið að
rugla þeim saman með slæmum
afleiðingum.
Þó kúmen og kúmín séu sviplík
aldin í útliti eru þau mjög ólík á
bragðið og geta engan veginn komið
hvort í annars stað í matargerð. Svo
virðist sem þessi mistök eigi sér
sögulega skýringu sem rekja má aftur
til fimmtu aldar. Við fall Rómaveldis
hvarf kúmín af mörkuðum álfunnar
eins og nánast öll önnur krydd sem
Rómverjar fluttu til Evrópu. Í staðinn
uppgötvuðu Germanir í Mið-Evrópu
aðra plöntu sem gaf af sér aldin sem
svipaði mjög til hins dásamlega
krydds sem þeir höfðu náð að tileinka
sér í matargerð á tímum Rómverja.
Jurt þessi var illgresi í þeirra
ræktarlandi og hafði borist þangað
með rúgi sem kom til álfunnar með
Slövum í kringum 150 e.Kr. Aldin
þessarar nýju plöntu hafa síðan
einfaldlega fengið sama nafn og
kryddið sem Rómverjar fluttu með
sér frá Arabalöndum.“
Hafliði Halldórsson, kokkur og
framkvæmdastjóri Icelandic Lamb,
sem starfaði um tíma hjá fyrirtæki
sem flytur inn krydd, segir að iðulega
hafi komið upp ruglingur varðandi
broddkúmen og kúmen í pöntunum.
„Það þurfti oft að skipta út sendingum
þar sem pantanir voru rangar þar sem
fólk þekkti ekki muninn. Slíkt er svo
sem í lagi og hægt að bjarga. Verra
er þegar fólk ruglast á þessu tvennu
við matargerð þar sem farið er eftir
uppskrift og bragðið verður annað
en til stóð.“
Blómin lítil, hvít eða bleik og mörg saman og mynda sveip á bómstilk.
Á miðöldum var algengara en ætla mætti að fjölskyldur aðalsmanna tækju höfuð fjölskylduföðurins til varðveislu
ef þeir voru afhöfðaðir.
Olían úr fræjunum er notuð til að búa til vellyktandi, í snyrtivörur og til að
bragðbæta drykki.
Blöðin þráðmjó og gagnstæð, 5 til
10 sentímetra löng.
Uppskera á lífrænu broddkúmeni á
Indlandi.