Bændablaðið - 16.12.2021, Blaðsíða 22

Bændablaðið | Fimmtudagur 16. desember 202122
EMBLUVERÐLAUNIN
Frambærilegir og flottir fulltrúar frá Íslandi
Sex norræn bændasamtök, þar
á meðal Bændasamtök Íslands,
standa að baki norrænu matvæla­
verðlaununum Emblunni, sem
haldin er annað hvert ár og styrkt
af Norrænu ráðherranefndinni.
Markmiðið er að lyfta norrænni
matarmenningu og skapa auk­
inn áhuga á henni utan svæðis­
ins. Embluverðlaunin fara fram
í mars á næsta ári í Osló og er nú
ljóst hverjir hafa verið tilnefndir í
flokkunum sjö fyrir Íslands hönd.
Norrænn matarfrumkvöðull
Pétur Pétursson
– Jökla rjómalíkjör
Pétur Pétursson mjólkurfræðingur
er aðdáandi íslenska kúakynsins
og afurða þeirra. Hann ákvað fyrir
14 árum síðan að búa til íslenskan
og sérstakan rjómalíkjör. Nóg er til
af mjólk á Íslandi og bændur eru
duglegir að framleiða úrvalsmjólk.
Hugmyndin var framkvæmd í eld-
húsinu heima í Mosfellsbæ. Nafnið
Jökla kom um leið og rjóminn fór
fram og til baka í prufuglasinu. Jökla
er nafn á kröftugri og fallegri jök-
ulá á Íslandi. Unnið er eins mikið
úr mjólkinni og hægt er og hrein
mjólkurefni eru notuð í stað utan-
aðkomandi þykkingarefna. Sú sam-
setning tókst eftir öll árin og fyrsta
framleiðsla og sala var í maí 2021.
Stofnað var fyrirtækið Jöklavin
sem er í eigu Péturs og konu hans,
Sigríðar Sigurðardóttur viðskipta-
fræðings. Jökla hefur fengið frábærar
við tökur neytenda bæði á Íslandi og
erlendis vegna hins sérstæða ferska
bragðs og eftirbragðs. Jökla fæst
í öllum vínbúðum og Fríhöfninni
á Keflavíkurflugvelli. Stefnt er
að því að koma Jöklu á markað á
Norðurlöndunum innan skamms og
eru framtíðarhorfur bjartar.
Norrænn matur fyrir börn
og ungmenni
– Matartíminn
Matartíminn var stofnaður árið
2017 undir merkjum Sölufélags
garðyrkjumanna og er því alfarið
í eigu grænmetisbænda. Starfið er
margþætt en í grunninn má skipta
markmiðum Matartímans í tvennt.
Annars vegar er unnið að því að
draga úr matarsóun með fullnýt-
ingu uppskerunnar frá íslenskum
grænmetisbændum. Hins vegar
hefur Matartíminn unnið að því að
bæta aðgengi íslenskra skólabarna
að ferskri og hollri næringu.
Verkefni starfsfólks Matartímans
er ekki síst að vinna hug og hjörtu
unga fólksins með því að koma
því snemma á bragðið af fersku og
safaríku, íslensku grænmeti. Í dag
þjónar Matartíminn að jafnaði 4.500
börnum hvern dag í leikskólum og
grunnskólum og leggja áherslu
á að sinna þörfum allra af alúð.
Matartíminn leggur sérstaka áherslu
á að viðkvæmustu hóparnir, börn
með ofnæmi og sérstakar þarfir, fái
góða þjónustu. Hjá Matartímanum
starfar matreiðslufólk með sérfræði-
þekkingu.
Matartíminn spannar allt litróf-
ið í fjölbreyttu framboði á hollum
og góðum mat. Vegan-máltíðir eru
alltaf á matseðlinum, bæði í leik-
skólum og grunnskólum, ekki síst
á unglingastigi þar sem eftirspurn-
in hefur aukist á seinni árum. Loks
hefur Matartíminn bætt við girni-
legum salatbar við þjónustuna í
grunnskólum til að koma enn betur
til móts við ólíkan smekk og þarfir
barnanna. Mikil áhersla er lögð á
að bjóða í sem ríkustum mæli upp
á innlenda framleiðslu af öllu tagi.
Hráefninu er pakkað í höfuðstöðvum
SFG áður en dreifikerfi Matartímans
tekur við og kemur til skólanna. Þar
taka matráðar okkar við, elda matinn
og framreiða með glæsibrag.
Norrænn mataráfangastaður
- Vestmannaeyjar
Vestmannaeyjar hafa alltaf verið
matarkista og stærsti iðnaður eyj-
anna í kringum fisk. Í sögunni voru
lundaveiðar lengi vel annar stærsti
iðnaðurinn og eru til ótal sögur um
notkun þara og þá sérstaklega söl.
Þar er mikið af jurtum sem notaðar
voru til lækninga og til að mynda
bjargaði skarfakál sem var tínt í út-
eyjum eyjafólki frá skyrbjúg. Þeir
sveitabæir sem voru á Heimaey fóru
flestir undir gos og því er sagan ekki
rík á bændum á eynni þó það séu enn
einhverjir í smábúskap. Notast var
lengi vel við hitann sem eldfjallið
gaf og oft voru rúgbrauð bökuð í
öskunni í kringum eldfjallið Eldfell
með því að grafa dós með brauðdeigi
í hrauninu.
Með breyttum áherslum í sveitar-
félaginu hefur annar iðnaður rutt sér
til rúms á undanförnum árum og
það er ferðamannaiðnaðurinn. Með
bættum ferðamannastraumi þá hefur
opnast tækifæri að opna enn betri
veitingastaði en áður því fleiri eru
viðskiptavinirnir sem kunna sérstak-
lega að meta staðbundna matreiðslu.
Á síðustu árum hefur metnaðarfullt
fólk úr matvælageiranum opnað
veitingastaði í Vestmannaeyjum sem
margir myndu flokka á heimsmæli-
kvarða. Sérstaða flestra staða er
aðgangurinn að hágæða hráefni sem
er undirbúið með mikilli virðingu.
Umfjallanir um veitingastaðina
hafa ratað í marga af stærstu fjöl-
miðlum heims á síðustu árum þar sem
talað er um hversu magnað það sé að
hægt er að reka staði af þessu tagi á
eyju sem undir fimm þúsund manns
búa. Einnig hafa verið gefnar út ótal
bækur á mörgum tungumálum frá
veitingastöðum í Vestmannaeyjum
og síðasta dæmið er að bókafram-
leiðandinn Phaidon gaf út bók út um
allan heim um veitingastað á eyjunni
þar sem kafað er djúpt í matarsögu
eyjanna og hráefnið sem hægt er að
fá á eyjunni og í kringum hana.
Eirný Sigurðardóttir, Carlo Petrini,
formaður Slow Food, Dominique Plé-
del Jónsson og Rinaldo Rava, frá
Slow Food International.
Norrænn matur fyrir marga
– Dominique Plédel Jónsson
Dominique Plédel Jónsson er fædd
í Frakklandi og flutti til Íslands árið
1970. Hún er landfræðingur að mennt
og bjó í 10 ár í Danmörku og Noregi.
Síðastliðin 18 ár hefur hún rekið eigin
vínskóla fyrir fagfólk og leikmenn
með alþjóðlega vottun, þar sem hún
fylgir að mörgu leyti hugmyndafræði
Slow Food um lífræn og náttúruleg
vín. Frá árinu 2008 hefur Dominique
verið formaður Slow Food Reykjavík
og frá 2019 fyrir Slow Food á
Norðurlöndunum. Hún hefur verið
virkur meðlimur í Slow Food frá ár-
inu 1996 og var stofnandi félagsins
hér á landi. Dominique hefur alla tíð
verið óþrjótandi að kynna og fræða
um svæðisbundin hráefni og smá-
framleiðendur. Hún hefur ferðast um
Ísland í mörg ár til að opna á samtalið
við kokka, bændur, framleiðendur,
skólastjórnendur um möguleikana
og þá nauðsyn að þróa svæðisbundna
rétti og til að sýna fram á hagkvæmni
og ástæðunafyrir því að framleiða
góðan, hreinan og sanngjarnan mat
á Íslandi. Dominique var um tíma
blaðamaður á Gestgjafanum þar sem
hún lagði áherslu á framtíð íslenskra
matvæla ásamt því að veita smáfram-
leiðendum sérstaka athygli.
Árið 2009 skipulagði Dominique
fyrsta Slow Food-viðburðinn hérlend-
is í Norræna húsinu sem vakti mikla
athygli, þá sérstaklega „Diskósúpan“,
sem hún eldaði fyrir 200 manns en
matvælunum hafði verið fargað af
verslunarkeðjum og vakti gríðarmikla
athygli og umhugsun á matarsóun.
Einnig hefur Dominique skipulagt
þátttöku Íslendinga á alþjóðasýningu
Slow Food í Salone del Gusto í Turin
á Ítalíu og komið þannig Íslandi þar
á kortið, en sýninguna sækja um 250
þúsund manns.
Dominique er einn af stofnendum
Samtaka smáframleiðenda matvæla
á Íslandi. Það má með sanni segja
að Dominique hafi helgað 25 árum
af lífi sínu til að berjast fyrir góðum,
hreinum og sanngjörnum matvælum
frá Íslandi og á Norðurlöndunum.
Wasabi-jurtin er ræktuð í hátækni-
gróðurhúsi á Egilsstöðum þar sem
fullkomið tölvukerfi stjórnar rakastigi,
hita, ljósi og vökvun.
Norrænn matvælaframleiðandi
– Nordic Wasabi
Nýsköpunarfyrirtækið Jurt, sem
Johan Sindri Hansen og Ragnar Atli
Tómasson, stofnuðu, setti sína fyrstu
vöru á markað, Nordic wasabi, eða
ferskt íslenskt wasabi, fyrir fjórum
árum sem er hreint wasabi og ræktað
á sjálfbæran hátt í hátæknigróðurhúsi
á Egilsstöðum þar sem jarðhiti og
rafmagn eru nýtt til framleiðslunnar.
Í dag reka Ragnar og Óli Hall, sölu-
og markaðsstjóri Jurtar, fyrirtækið.
Jurt starfar samkvæmt Nordic Food
Manifesto, þar sem áherslan er lögð á
hreinleika, ferskleika og einfaldleika
eða sjálfbæra framleiðslu frá upphafi
til enda.
Ferskt wasabi er unnið úr stilk
wasabi-plöntunnar og er 100%
hrein afurð án allra aukaefna. Stilkur
plöntunnar er rifinn niður á þar til gerðu
rifjárni og þannig fæst wasabi-maukið.
Fljótlega eftir að framleiðsla hófst fóru
kokkar á Íslandi og í Evrópu að falast
eftir hráefninu sem stendur fyrir gæði
og hreinleika íslenskrar framleiðslu.
Margir af þekktustu veitingastöðum
Evrópu nota wasabi frá Íslandi sem
er ræktað á sjálfbæran hátt.
Norrænn matvælamiðlari
– Gunnar Karl Gíslason – DILL
Gunnar Karl Gíslason, eigandi
veitingastaðarins DILL, var alltaf í
sveit sem krakki og dreymdi um að
verða bóndi. Þegar hann kom inn í at-
vinnueldhús, 16 ára gamall og nýráð-
inn í uppvaskið, breyttist sá draumur
fljótt, því andrúmsloftið í eldhúsinu
heillaði hann frá fyrstu stundu. Eftir
nám í matreiðsluiðn vann hann á
nokkrum veitingastöðum í Evrópu,
meðal annars á tveggja stjörnu
Michelin-stöðunum Kommandanten
og Ensembel í Kaupmannahöfn. Eftir
að hann sneri aftur til Íslands starfaði
hann með Sigga Hall en réð sig síðan
til veitingastaðarins VOX árið 2005
þar sem hann horfði meira og meira
til sérstöðu íslenskra hráefna.
Árið 2009 opnaði hann sinn eigin
veitingastað, DILL í Norræna húsinu
í Reykjavík. Draumur hans var að
opna stað þar sem norræna eldhús-
ið myndi blómstra og var markmið
hans að komast yfir allt það norræna
hráefni sem hann gæti. Síðar togaði
íslenskt hráefni sterkar og sterkar
í hann. Svæðisbundin matvæli eru
alltaf í forgrunni og er DILL einn
af þekktustu veitingastöðum lands-
ins, með eina Michelin-stjörnu og
hefur fengið viðurkenninguna Besti
veitingastaður á Íslandi af White
Guide Nordic. Þar að auki hefur
Gunnar gefið út sína eigin mat-
reiðslubók, North: The New Northern
Cuisine of Iceland, þar sem hann fer
yfir íslenskt hráefni, framleiðendur,
villtar plöntur og hefðir í íslenskri
matargerð.
Hjónin á Brúnastöðum í Fljótum eru
himinlifandi með þær viðtökur sem
geitaostarnir þeirra hafa fengið og eru
með alls kyns hugmyndir í kollinum
um að útvíkka starfsemina á bænum.
Norrænn matvælalistamaður
– Brúnastaðir ostagerð
Hjónin og bændurnir Jóhannes H.
Ríkharðsson og Stefanía Hjördís
Leifsdóttir búa á Brúnastöðum í
Fljótunum með fjórum börnum sínum.
Þegar þau fluttu að Brúnastöðum árið
2000 urðu þau að finna tækifæri til
að skapa sér störf í heimabyggð og
úr varð að þau fóru að gera tilraunir
með geitamjólk sem síðan vatt upp á
sig. Þau fengu Guðna Hannes osta-
gerðarmann í lið með sér og árið
2020 komu fyrstu vörurnar á markað
og selja þau nú nokkrar tegundir af
geitaosti. Þar að auki gera þau einnig
sauðaost en í mun minna magni.
Geiturnar ganga lausar í fjöllun-
um fyrir ofan bæinn á sumrin og éta
jurtirnar sem þeim líkar best. Þetta
skilar sér í bragði geitamjólkurinnar
sem er rík af fitu og próteini. Þar að
auki éta geiturnar notað hveiti og
bygg sem fellur til í nálægu brugg-
húsi sem hefur einnig áhrif á gæði
mjólkurinnar. Á þennan hátt má
segja að hringrásarhagkerfið krist-
allist og leggja bændurnir sig í líma
við að koma í veg fyrir matarsóun.
Geitaostarnir frá Brúnastöðum hafa
fengið mjög góðar viðtökur en bær-
inn er sá eini hérlendis sem hefur
geitaostavinnslu heima á bænum.
Hjónin hyggjast þróa vöruna enn
frekar og hafa fengið aðstoð fagfólks
til að hefja þróun á að framleiða í
átt að Slow Food-hugmyndafræðinni
með því að gera eigin bakteríur og
ferla í samræmi við regluverk
MAST. /ehg
Lely Center Ísland
Reykjavík: Krókháls 5f – Sími 414 0000 – www.LCI.is
Akureyri: Óðinsnes 2 – Sími 464 8600
STÝRISENDAR
gerðir dráttarvéla
Hjónin Sigríður Sigurðardóttir og Pétur Pétursson eiga og reka fyrirtækið
Jöklavin utan um framleiðslu á fyrsta íslenska rjómalíkjörnum Jöklu sem
hefur fengið góðar viðtökur. Með þeim á myndinni er kýrin Jökla frá Hraun-
hálsi. Mynd / Ásta Sigurðardóttir