Bændablaðið - 16.12.2021, Blaðsíða 96

Bændablaðið | Fimmtudagur 16. desember 202196
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Ábúendurnir í Galtastöðum ytri,
Stefán Bragi Birgisson og Helga
Leifsdóttir, kynntust í búfræði-
námi á Hvanneyri árið 2018.
Stefán tók við búinu af ömmu sinni
og afa árið 2019 en Helga kemur frá
Selfossi og flytur í Galtastaði um
sumarið og hefst þá þeirra búskapur.
Býli: Galtastaðir ytri.
Staðsett í sveit: Galtastaðir eru utar-
lega í Hróarstungu, Múlaþingi.
Ábúendur: Ábúendur eru Stefán
Bragi Birgisson og Helga Leifsdóttir.
Fjölskyldustærð (og gæludýra): Á
Galtastöðum ytri búa Stefán og Helga
ásamt eins árs syni þeirra, Halldóri
Braga. Minkahundarnir Krulli og
Rokkó.
Stærð jarðar? 1.250 hektarar.
Gerð bús? Sauðfjárbú, grindahús,
troðfull hlaða af þurrheyi og öllu gefið
á jötu.
Fjöldi búfjár og og framleiðslu-
magn? 355 ær, 14 hrútar og 5 hænur.
Við framleiddum 8,4 tonn af lamba-
kjöti og settum 52 gimbrar á.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Vinnudagar eru ekki mjög
hefðbundnir á þessum bæ. Á haustin
þegar rúningur byrjar gefur Stefán á
morgnana og fer síðan í rúning um
sveitirnar og gefur síðan á kvöldin.
Hann er í því flesta daga til miðs
desember. Þetta endurtekur sig aftur
í snoðrúningnum. Síðan á vorin er
hann á minkaveiðum fyrir sauðburð
og eitthvað fram á sumar. Svo á
sumrin og haustin fer hann í ýmsa
íhlaupavinnu hér og þar.
Helga er heimavinnandi eins og er
og sinnir barninu sem fer á leikskóla
á hverjum degi hér í sveitinni.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Bóndanum finnst
skemmtilegast í heyskap í góðri
austfirskri sumarblíðu að moka inn
heyi í hlöðuna. Skítmokstur og að
skafa járnmottur eru leiðinlegustu
störfin.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir
ykkur á jörðinni eftir fimm ár?
Með svipað margt fé, en búið að auka
afurðirnar á því sem hver gripur skil-
ar, vonandi breyta fjárhúsunum, og
rækta upp slatta af túnum.
Hvar teljið þið að helstu tækifærin
séu í framleiðslu íslenskra búvara?
Hætta að selja erlent kjöt hvort sem
það er fersk eða frosið, þá eykst salan
á því kjöti sem er framleitt hér.
Þeir sem meðhöndla og selja
lambakjöt í dag þyrftu að selja kjöt-
ið í meira mæli eins og ungt fólk í
dag vill kaupa það, án fitu og beins
en ekki eins og gamli skólinn vill
hafa það, frosið í poka, spikfeitt, með
beinum.
Það þarf auðvitað að vera í boði
líka en við höldum að ef það væri
hægt að framreiða og bjóða lamba-
kjöt án beins og fitu í svipað neyt-
endavænum pakkningum eins og t.d.
kjúkling myndi salan á því aukast.
Einnig höldum við að það þurfi
að auka framleiðslu á lífrænt ræktuðu
lambakjöti því við höldum að neysla
á slíku kjöti sé að fara stóraukast á
næstu árum, og ég tala nú ekki um ef
það væri kolefnisjafnað líka.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Mjólk, rjómaostur og egg.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Gúllassúpa að hætti
Helgu.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin?Við fengum okkur
myndavélar í fjárhúsin síðasta vor
og er þetta ein mesta snilld sem hefur
verið keypt í fjárhúsin, vinnusparandi
og síðan getur maður fylgst með öllu
sem þar fer fram.
Spínatfyllt lambalæri
eða hryggur
› 1/3 bolli ferskt eða frosið spínat
› 3 meðalstór hvítlauksrif, afhýdd
› 1 bréf fersk steinseljublöð
› 1/2 bréf fersk myntulauf
› 1 msk. saxað ferskt rósmarín
› 1 msk. Dijon sinnep
› salt og nýmalaður svartur pipar
› 3 msk. extra virgin ólífuolía
› 1 stk. beinlaust lambalæri eða
úrbeinaður hryggur
› 1 bolli kjúklingasoð
› 1/4 bolli þurrt hvítvín
Forsjóðið spínatið og setjið strax í
kalt vatn. Látið kólna í fimm mínútur.
Kreistið allan vökva úr.
Blandið við fínt saxaðan hvítlauk,
steinselju, myntu, rósmarín, sinnep,
3/4 tsk salt og 1/4 tsk svartur pipar.
Bætið ólífuolíu út í og vinnið í þykkt
deig. Leggið kjötið flatt og þurrkið
með pappírshandklæði. Klippið
umframfitu af. Ef það eru hlutar sem
eru miklu þykkari en aðrir, jafnið þá
þykktina út með hnífi. Bankið kjötið
létt með kjöthamri, ef þarf, til að jafna
það enn frekar og gera það nokkurn
veginn ferhyrnt í lögun. Kryddið létt
með salti og pipar.
Smyrjið kryddjurtamaukinu yfir
lambið og notið fingurna til að
vinna það inn í hvaða rifur sem er.
Byrjið að rúlla lambinu þétt upp og
passið að rúlla kjötinu svo sneiðar
skerist þvert yfir. Bindið rúlluna
þétt með eldhúsgarni, með eins
tommu millibili, eða stingið með
grillspjótum til að halda öllu saman.
Til að fá þéttara form, bindið
steikina eftir endilöngu með tvinna.
Ef eitthvað er eftir af kryddjurtum
á vinnuborðinu, nuddið því utan á
lambið. Pakkið lambinu vel inn í
plastfilmu og kælið í að minnsta
kosti 8 tíma og allt að sólarhring.
Látið lambið standa við stofuhita
í um klukkustund áður en það er
steikt. Á meðan er grind sett í miðju
ofnsins og hann hitaður í 180 gráð-
ur.
Takið lambið og setjið á litla,
eldfasta steikarpönnu og steikið
þar til hitamælir sem stungið er í
miðju kjötsins sýnir 58-63 gráður
sem er bleikt en gerið ráð fyrir að
hitinn geti hækkað um allt að 10
gráður. Eldunin ætti að taka 45
til 80 mínútur, en byrjið snemma
að athuga hitann. Flytjið yfir á
skurðbretti, tjaldið yfir með álfilmu
og látið hvíla í 20 til 30 mínútur.
Á meðan, blandið kjúklingasoðinu
og víninu saman á steikarpönnunni.
Látið malla við meðalhita, skafið
upp alla pönnuskánina og hrærið
oft þar til vökvinn hefur minnkað
aðeins, í um það bil fjórar mínútur.
Skerið lambakjötið í þykkar sneiðar,
klippið garnið í burtu og setjið á
fat. Bætið safanum sem eftir er á
skurðarbrettinu á steikarpönnuna.
Sigtið sósuna og kryddið eftir
smekk með salti og pipar. Berið
lambið fram með soðinu eða
jólasósunni.
Steiktar rauðrófur með geitaosti
og kryddjurtum
Sætar ristaðar rófur passa
saman við bragðmikinn geitaost
og kryddjurtir í þessu glæsilega
salati. Prófið að nota ýmsar rófur
– það gerir diskinn miklu fallegri
og rétturinn mun líka bragðast
betur.
› 6 stk. rauðrófur (300 g)
› 1 tsk. saxað ferskt timjan
› 1 tsk. saxaður ferskur graslaukur
› 2 msk. extra virgin ólífuolía
› Salt og nýmalaður pipar
› 100 g ferskur geitaostur, mulinn
Forhitið ofninn í 200 gráður.
Vefjið rófunum inn í álpappír –
hverri fyrir sig – og steikið þar
til þær eru mjúkar þegar gaffli er
stungið í þær í um klukkustund.
Þegar þær hafa kólnað, afhýðið og
setjið í skál.
Blandið saman timjan, graslauk og
ólífuolíu í sérstakri skál. Dreypið
ólífuolíu- og jurtablöndunni yfir
rófurnar, kryddið með salti og
pipar og toppið með muldum
geitaostinum. Berið fram strax.
Súkkulaði í rjómasprautu
Þessi súkkulaðimús er léttari en
loft, búin til með aðeins fjórum
hráefnum og sett í rjómabrúsa.
Súkkulaði er oftast brætt í vatnsbaði,
það er skál sem er sett yfir sjóðandi
vatn þannig að gufan ein hitar
botninn á pönnunni. Þessi mús
er ekki gerð með þeim hætti, þar
sem töluverðum vökva er bætt við
súkkulaðið til að búa hana til.
› 227 grömm 54% súkkulaði, smátt
saxað
› 113 grömm af kaffi, við stofuhita
› 113 grömm af vatni
› 43 grömm af sykri
› Stafræn eldhúsvog
› 1 lítra rjómaþeytari
› 1 N2O (nituroxíð) hleðslutæki
(gasáfylling)
Búið til ísbað með því að fylla stóra
skál af ís og vatni.
Bætið nægu vatni í steikarpönnu
þannig að um þrír sentímetrar nái
upp á hliðina. Látið suðuna koma
upp við meðalhita.
Blandið súkkulaðinu, kaffinu, vatni
og sykri saman í miðlungsstóra
málmskál og setjið yfir sjóðandi
vatnið. Hrærið af og til þar til
súkkulaðið er næstum alveg bráðið
og sykurinn er uppleystur, í fjórar til
fimm mínútur. Takið af hellunni og
setjið skálina í ísbaðið. Þeytið þar til
blandan nær 30 gráðum og er eins og
þungur rjómi, í tvær til þrjár mínútur.
Hellið blöndunni í rjómaþeytarann.
Ekki fara yfir hámarksfyllingu.
Fyllið rjómaþeytarann með einu
hleðslutæki. Hristið lóðrétt 16 til
20 sinnum. Setjið til hliðar í eina
mínútu. Hvolfið og dreifið í litlar
skálar eða martini-glös. Berið fram
strax.
Spínatfyllt lambalæri eða hryggur
og steiktar rauðrófur með geitaosti
JÓLAMATURINN Bjarni Gunnar Kristinsson matreiðslumeistari
A ð rúlla lambinu upp með fyllingunni er sérlega hátíðleg leið til að elda
lambalærið – eða hrygginn – og það þýðir að þið fáið frábært bragð
í hverjum bita. Til að fá besta bragðið skuluð þið fylla lambið daginn
áður en þið steikið það. Skreytið lambakjötið með nokkrum af sömu
kryddjurtunum úr fyllingunni, ef vill. Gott er að nota úrbeinað kjöt.
Galtastaðir ytri