Morgunblaðið - 24.03.1985, Blaðsíða 34

34
MORGUNBLAÐID, SUNNUDAGUR 24. MARZ 1985
Þögn,
það er verið að
smakka
Vínfræðingurinn Jean Rabourdin,
sem er prófessor við Vínakademíuna
í París mun afhjúpa leyndardóm vín-
anna í fyrirlestri og vínsmökkun. sem
verður að Hótel Holti dagana 27. og
28. mars nk. Prófessorinn kemur
hingað á vegum Alliance Francaise.
Hér er sagt frá þessum merka manni
og fyrirlestrarefni hans kynnt lítil-
Monsieur Jean Rabourdin
prófessor við Vínakademíuna
í París.
„Og hvað mí bjóða yður að
drekka með matnum?“ Yandræða-
legu brosi bregður fyrir á andliti
viðskiptavinarins. Hann á tvo
kosti. Sá fyrri er að látast vita ailt
um vín og nefna hátt og skýrt
ákveðna víntegund og komast
þannig hjá að verða sér til athlæg-
is. Seinni kosturinn er sá að færasi
undan og játa algjöra fáfræði sína
i þessum efnum. Að finna hvernig
maður roðnar út að eyrum undan
háðsku augnatilliti þjónsins er
fremur óþægileg reynsla eða finnsi
ykkur það ekki?
En úr þessu má bæta ems og
flestu. Það er alltaf hægt að
kaupa kynningarbæklinga um
vín, þar sem má fá smjörþefinn
af þessari fræðigrein. En til að
læra að bragða á vínum þarf að
komast í samband við kunnáttu-
mann, sem með glas i hendinni
svarar áleitnum spurnmgum. Og
nú er tækifærið þvi islenskir
vinkerar fá i næstu viku góðan
gest i heimsókn, sem er Jean
Rabourdin, prófessor við Aca-
démie du vin (Vinakademíuna) 1
París. Monsieur Rabourdin mun
halda tvo fyrirlestra með verk-
legum æfingum um vinsmökkun
dagana 27 og 28. mars næstkom-
andi klukkan 16. á Hótel Holti
Bragðað verður á vínum frá
gjöfulasta vípræktarhéraði
Frakklands, Bordeaux-héraði.
Rabourdin þessi stundaði
fyrst vínsmökkun sér til ánægju
en ákvað svo að helga sig grein-
inni alfarið. Hóf hann nám í
,víntæknifræði“ og náði glæst-
um árangri í náminu. Um það
vitnar hinn Iangi listi yfir rétt-
índi hans og viðurkenníngar frá
iyfjadeild háskólans í Montpelli-
er, sérstökum vintækmskóla í
Bordeaux, Cornell-háskólanum i
Bandaríkjunum ásamt prófi frá
hótelskólanum í Lausanne.
„Starf vínfræðings er víðtækt,
það er þó fyrst og fremst fólgið í
greiningu víns á rannsóknarstof-
um“, segir Monsieur Rabourdin.
„Allt vín, sem sett er í sölu verð-
ur að gangast undir greiningu í
rannsóknarstofum viðurkennd-
um af INAO“ (þjóðleg stofnun,
sem ákveður útnefningu og
gæðaflokk víns). Hann heldur
áfram og segir: .Vfn hafa batnað
undanfarin ár og það færist í
vöxt að syriir vínyrkjubænda
leggi stund á nám í vínfræði og
skýrir það meðal annars stöðugt
betri vín.“
Þessi Orléans-búi hefur viljað
miðla vínunnendum af þekkingu
sinni og til þess er hann kominn
hingað til lands. Annars vegar
bragðskynið. Að það er betra aö
smakka vín í dagsbirtu eða við
kertaljós heldur en við raflýs-
ingu. Að bragðlaukar hvers og
eins eru mismunandi og vín get-
ur lagað sig eftir þeim. Hitastig,
rakastig og veggklæðninga her-
bergis skipta máli. Lögun vín-
glassins hefur líka mikið að
segja og hvort næði er eða háv-
aði.
ekki að anda að yður útgufun-
inni úr tómu glasinu. Það er trú-
lega sú lykt sem er marktæk-
ust,“ bætir hann við
Góður andi meðal þátttakenda
vínsmökkunar er líka mikilvægt
atriði og gæta verður þess að
ekki myndist dragsúgur í her-
berginu, því ómögulegt er þá að
njóta vínsins," segir „víntækn-
irninn".
kennir hann á námskeiðum „vin-
smökkunartækni“ og fræðslan er
í umræðuformi. Hver kynning
tekur tvær klukkustundir. Hins
vegar eiga nemendur kost á að
snæða sameiginlega máltíð og fá
leiðbeiningar um samræmi vins
og rétta.
Fyrir þá, sem lengra eru
komnir í fræðunum en vilja
bæta við þekkingu sina býður
„víntæknifræðingurinn“ upp á
fyrirlestraröð um mótunarþætti
vínsins. Fyrsti fyrirlesturinn
inniheldur almennar upplýs-
íngar um vín og lykilatriði vín-
smökkunar. Þar munu læri-
sveinar nema ýmis dýrmæt at-
riði. Til dæmis að litur borðdúks
eða litur vinglass hefur geðræn
og lífeðlisfræðileg áhrif á
Monsieur Rabourdin segir að
allir þessir þættir séu jafn mik-
ilvægir sökum þess að við borð-
um og drekkum einnig með aug-
unum. Hann staðfestir þetta
með því að setja álpappir á glös
þátttakenda og biður síðan um
að litur vinsins þekkist af angan
einni saman. Fáir eru hæfir til
þess.
Hvað varðar smökkunina
sjálfa segir Monsieur Ribourdin
að það gildi að virða vel fyrir sér
guðaveigarnar til að skilgreina
útlit vínsins og lit þess. Síðan að
virkja þefskynið til að finna
frumanganina, því næst að
hreyfa glasið í greipinni og
þannig næst fram síðari ilmur-
i inn. „Fyrir alla muni gleymið
Víkjum stuttlega að hitastigi
vínsins. „Vín undir 6 gráðum
gerir drykkju þess ómögulega
þar eð tungan „brennist" af
kuldanum og við skynjum bragð-
ið ekki lengur," staðhæfir J.
Rabourdin. „Sex til átta stig
hæfa kampavíni og þurrum hvít-
vinum. Sæt vín eru veitt frá 12
til 15 gráðu heit, þ.e.a.s. jafnt
hita vínkjallarans. Eftir þvf sem
vín er sætara því heitara má
drekka það, allt að 16 gráðum
En um þetta atriði finnst engin
algild regla,“ segir hann, „vin er
ekki drukkið á sama máta á
norðurhveli og við miðbaug. Því
meir sem lofthiti hækkar þvi
ónauðsynlegra telst að kæla vin
ið“.
Nauðsynlegt er að vita að
bragðefni vínsins eru mjög við-
kvæm. Frumbragðefnm eru
loftnæm og hverfa fljótt Gömul
vín geta búið yfir fleiri en einn)
bragðtegund, sem ekki koma «
ljós nema við nokkuð háan hita
Þetta þykja bestu bragðefnm og
það eru þau, sem vinna vinmu
álit.
Rauðvín verður bragðmeira ef
það er opnað tveim timum fyrir
notkun. Sé vinið ungt ráðleggur
J. Rabourdin að því sé nellt úr
flöskunni svo að súrefnið komist
betur i snertingu við þaö og til
þess að það hitni. Ef vínið er yfir
30 ára gamalt telur hann öetra
að drekka það strax án þess að
tæma áður flöskuna til þess að
raska ekki jafnvægi vinsms
Aldrei má þurrka ryk af gamalli
flösku svo vínið komist á hreyf
ingu og botnfall þyrlist upp "
Já, þaö er margs að gæta ef
njóta á víns til fullnustu Og
svona i lokin er ekki úr vegi að
geta nokkurra ábendinga frá J
Rabourdin. Gullna reglan kveður
á um það, að aldrei megi olanda
of mörgum víntegundum saman
„Veitið sama vín í fordrykk og
með fyrsta rétti. Gestir geta þá
fylgst með breytingum vinsins í
snertingu við andrúmsloftið, ljós
og raka.“
Til þess að njóta víns vill vín-
áhugamaður vita fortíð vínsins,
uppruna þess og um mismunandi
eiginleika. Læra að varðveita
það sem best og kunna að veita
það með mat, sem dregur fram
einkenni þess. J. Rabourdin tek-
ur þó fram að í rauninni sé stóra
reglan sú, að gera það sem hverj-
um og einum þykir ánægjulegt
þó svo að virtar séu helstu reglur
í þessum efnum.
Samantekt HE.