Morgunblaðið - 14.03.1995, Blaðsíða 47

MORGUNBLAÐIÐ
ÞRIÐJUDAGUR 14. MARZ 1995 47
Hákarl í íslenskri
matarhefð
Sjónarhorn
Hákarl hefur frá fomu farí veríð talinn
varasamur til neyslu nýr og óverkaður.
*
Islendingar lærðu snemma að gera hákarl-
inn að hollustufæði með því að afeitra
hann. Margrét Þorvaldsdóttir ræddi við
Hannes Magnússon gerlafræðing á Rann-
sóknastofnun fískiðnaðarins sem hefur
rannsakað örveru- og efnabreytingar í
hákarli við kæsingu.
íslenskt hugvit
fyrr á öldum
ÞEGAR mataræði þjóðarinnar fyrr
á tímum hefur verið kannað, vekur
aðdáun hve hugvitsamt fólk hefur
verið við að gera sér mat úr ýmsu
því sem til féll til lands og sjávar
og ekki var talið neysluhæft fyrr
en það hafði verið meðhöndlað á
ákveðinn hátt.
Hákarl er ein þessara fæðuteg-
unda. Forfeðurnir gerðu hann
neysluhæfan með þvf að kæsa
hann fyrst og herða. Enginn virð-
ist vita hvernig þessi verkunarað-
ferð hefur þróast hér á landi, þar
sem ekki er vitað til að aðrar þjóð-
ir hafi gert sér
karli á sama
hér hefur verið
t. Neysla á nýjum
hákarli hefur verið
talin varasöm enda
greinir fjöldi sagna
fyrri öldum
eitrunum og
dauðsföllum í
kjölfar neyslu á
nýjum eða lítið
verkuðum há-
karli, bæði hér á
landi og á Græn-
landi.
Hákarlsverkun
felur í sér
rotvörn
Hákarl virðist lít-
ið hafa verið rannsak-
aður. Fyrir 10 árum
ákvað Hannes Magnús-
son gerlafræðingur hjá
Rannsóknastofnun fiskiðnað-
arins að bæta úr þessum þekk-
ingarskorti á okkar vinsæla þjóðar-
rétti og kanna helstu örveru- og
efnabreytingar sem verða í há-
karli við verkun, þ.e. kæsingu og
herslu. Honum til aðstoðar var
Birna Guðbjörnsdóttir.
Hannes sagði, þegar hann var
spurður um rannsóknina, að kæs-
ing og verkun á hákarli væri í
raun stórsnjöll aðferð til að rot-
veija fiskinn og gera hann neyslu-
hæfan. Þarna hafi þróast mikið
verksvit hjá fólki án þess að það
hafi gert sér grein fyrir hvað það
var að gera.
Efnabreytingar sem verða
í hákarli við kæsingu
„Hákarl er brjóskfiskur," sagði
Hannes. „Þessar fisktegundir inni-
halda hátt hlutfall af þvagefnum,
flestar aðrar dýrategundir losa
sig við köfnunarefnið í formi
þvagefnis. Þar sem hákarl
inn inniheldur mikið af
þvagefnum er einkum
tvennt sem
skeður
við
brotið niður TMAO og
breytt því í TMA (tri-
methylamine) sem
virðist skaðlaust. Báð-
ar þessar breytingar,
þ.e. myndum á TMA
og myndun ammoníaks
leiða til þess að sýru-
stig (pH) verður mjög
hátt í kæsingunni.
Sýrustig er mælikvarði
á hvort matvælin eru
súr eða lútkennd. Flest
matvæli hafa sýrustig
undir 7, fiskur 6-7, en
í kæsingunni fór sýru-
stigið upp í 9,1 sem er
mjög óvenjulegt." (Til
skýringar: Matvæli eru
súrari eftir því sem
sýrustigstalan, þ.e.
pH-gildið, er lægra,
sýrustig sítrónu er um
3).
Hannes var spurður
hvort þessi verkun, þ.e.
kæsing
bitarnir hreinsaðir og hengdir upp
í vel loftræstu þurrkhúsi og eftir
10 vikur var hákarlinn orðinn góð-
ur til neyslu.
Helstu efnabreytingar
á verkunartíma
Sýnataka í rannsóknina fór
fram á verkunartímanum. Hún
leiddi í ljós að á fyrstu tveim vikum
kæsingartímans var gerlafjölgun
mjög hröð, næstu
daga þar á eftir dró
úr vaxtarhraða og
hafði gerlafjöldinn náð
hámarki þegar kæs-
ingu lauk eða eftir 35
daga. Við þurrkunina
dró mjög úr efnabreyt-
ingum þar til komið
var á einskonar jafn-
vægi á gerlainnihald-
ið, í lok verkunar-
tímans var það orðið
eins og það hafði verið
við upphaf verkunar.
Tilgáta Dana um
orsök eitrana í
kjölfar hákarlsáts
og herð
ing,
nægði til að afeitra
hákarlsholdið?.
Hann sagði að aðal
rotvörn í kæsingu ætti
sér stað við hækkun á
sýrustigi og niðurbroti
þvagefna niður í ammon-
íak. Ammoníak er lútkennt
efni og það er TMA (trimet-
hylamine) sem myndast úr
TMA-oxíði, einnig, og
sjálfsagt mörg önnur sem
hafa áhrif á að þoka pH gildi upp
9, - en mjög fáar örverur geta
vaxið við svo hátt sýrustig.
Hefðbundnum aðferðum
fylgt við hákarlsverkun
Hannes fékk til liðs við sig
starfsmenn Bæjarútgerðar
Reykjavíkur sem voru vanir að
verka hákarl. Notaður var glænýr
hákarl og voru bitar skornir úr
hnakkastykki og búk eða baki
Hannes Magnússon,
gerlafræðingur á
Rannsóknastofnun
Fiskiðnaðarins, hef-
ur rannsakað efna-
breytingar í hákarli
við kæsingu. Hann
telur að full ástæða
sé til að rannsaka
hákarlinn nánar.
kæsingu: í
fyrsta lagi btjóta gerl-
ar niður þvagefnin og mynda amm-
oníak sem fer upp í mjög há gildi
miðað við það sem almennt gerist
í öðrum matvælum. í öðru lagi er
efnasambandið TMAO (eða trimet-
hylamine oxíð), sem er til staðar
í sjávarfiskum, í óvenju miklu
magni í bijóskfiskum. Við fundum
út að mikið magn af gerlum gátu
þorna
hægar. Síðu- eða
kviðbitar sem eru þynnri eru
verkaðir í glerhákarl. í stuttu máli
var hefðbundnum verkunaraðferð-
um fylgt á verkunartímanum. Há-
karlinn var settur í vel gatað ílát
og þess gætt að safi úr holdinu
næði ekki að setjast þar fyrir. Bit-
unum var umstaflað vikulega til
að fyrirbyggja að súr kæmist í þá.
Kæsingin stóð í 5 vikur, þá voru
Hannes var spurður
um orsakir eitrana
sem komu fram eftir
hákarlsneyslu. Hann
tók fram nýlega
danska rannsókn sem
gerð var við Kaup-
mannahafnarháskóla í
þeim tilgangi að finna
orsakir fyrir eitrun og dauða sleða-
hunda eftir að þeir höfðu étið nýj-
an hákarl. Eitrunareinkennin
komu fram sem stirðleiki í hreyf-
ingum, uppköstum, svæsnum nið-
urgangi, bólgu í augum, öndunar-
erfiðleikum og krampa sem leiddi
til dauða. Danirnir settu fram til-
gátu um að eitrunin hafi orðið
vegna þess að dýrin hafi étið mik-
ið magn af nýjum hákarli, þar af
leiðandi hafi þetta mikla magn af
TMA-oxíðum umbreyst mjög hratt
í innyflunum í TMA og valdið þess-
ari eitrun. Hannes sagðist hins
vegar að full þörf væri á að rann-
saka þessi mál nánar.
íslendingar lærðu
snemma að nýta hákarl
Hákarl virðist hafa verið nýttur
til neyslu hér við land frá upphafi
byggðar. Lúðvík Kristjánsson segir
í „Islenskum sjávarháttum" að í
Snorra Eddu sé getið um heiti á
fiskum þar á meðal háskerðingi
sem hafi verið heiti á hákarli á
þeim tíma og svo síðar. í Sturi-
ungu er getið um hákarlahaust;
þó að ekki sé getið um hákarlaveið-
ar hefur þessi fisktegund verið
þekkt. Lúðvík getur um ýmis ör-
nefni víða um land sem benda
til hákarlaverkunar eins og
Hákarlavogur, Hákarls-
brekka og Hákarlabyrgi
o.s.frv. Á 14. öld kemur fram
í lagaheimildum að hákarla-
veiðar eru orðnar algengar og
bendir Lúðvík á að í Búlögum sé
getið um verð á hákarli, ýmist
verkuðum eða blautum, sem bend-
ir til þess að hákarl hafi á þeim
tíma verið algengur í mataræði
landsmanna. Um 1374 er lýsing á
hákarli í Breiðabúri Hólastóls. Á
15. öld er getið um verkaðan há-
karl og á 16. öld koma fram lýsing-
ar á hákarli, veiðum og afurðum
og aflaskiptum. Á 17. og 18. öld
aukast hákarlaveiðar samfara auk-
inni eftirspurn eftir lýsi. Eftirspurn
eftir lýsi jókst mjög þegar farið
var að lýsa upp evrópskar borgir.
Hákarlinn varð mjög mikilvægur
bæði til neyslu og lýsið sem út-
flutningsvara.
Verkun á hákarli þótti
nauðsynleg, nýr var hann
talinn skaðlegur
Lúðvík Kristjánsson segir að
sjálfsagt hafi þótt að kasa og herða
hákarlinn áður en hann var borðað-
ur, þar sem álitið var að í ferskum
hákarli væru efni sem líkaminn
þyldi ekki. Hann vitnar í ferðabók
Eggerts og Bjarna en þar segir að
í Trékyllisvík, sem var eitt af helstu
hákariaverum landsins, hafi menn
stundum neyðst til að borða nýjan
hákarl og hafi þeir þá fengið ák-
afa bióðsótt og þrálátar blóðnasir
og þeim hafí fylgt aðsvif sem gátu
leitt til dauða á skömmum tíma.
Einnig er haft eftir öðrum að eftir
neyslu hafi bólgur komið fram í
líkamanum sem einna helst hafi
líkst skyrbjúg. Sams' konar lýsing-
ar koma fram hjá Jóni Steffensen
í bókinni „Menning og meinsemd-
ir“ hann segir að bráðadauði virð-
ist hafa verið algengari í hörðum
árum þar sem hákarlaveiðar voru
stundaðar. En fólk hefur einnig
fundið leiðir til að forðast eitrun.
Lúðvík Kristjánsson segir í „ís-
lenskum sjávarháttum" að ef fólk
hafi neyðst til að borða nýjan soð-
inn hákarl hafí þótti mjög áríðandi
að hafa tiltæka nægjanlega mjólk
til drykkjar, þar sem hún var talin
geta komið í veg fyrir að menn
veiktust af hákarlsátinu.
Kæstur hákarl var talinn
hafa lyfjaverkun
íslendingar virðast hafa komist
fljótt upp á lag með að verka há-
karlinn þannig að hann varð þeim
ekki aðeins skaðlaus heldur einnig
næringarrikur orkugjafi. Kæstur
hákarl var talinn hafa undramátt.
Lúðvík segir að fólk hafi talið sig
' sofa betur ef það borðaði hákarl
fyrir svefninn, margar konur töldu
sig geta haft lengur mjólk í bijóst-
um ef hákarl var í fæðunni, væri
flís af skyrhákarli lögð við ígerð
var hún sögð draga fljótt fram
gröftinn, væri hún lög á áverka
dró hún úr eymslum. Einnig segir
hann að sagnir séu um að fólk
hafi talið sig fá bata af holdsveiki
með hóflegri neyslu á hákarli. Síð-
an var það og trú manna og er trú
manna enn í dag, að lækna megi
magasár með því að borða daglega
bita af kæstum búkhákarli.
Ahugi fyrir hákarlabrjóski
endurvakinn - er talið vinna
gegn krabbameini
Fólk gerði sér mat úr flestu sem
til féll af hákarli þar á meðal
brjóskinu sem var verkað og haft
í stöppu. Nú hefur áhugi á hákarla-
bijóski aukist mjög, þar sem að í
brjóskinu eru talin vera efni sem
vinna gegn krabbameini með því
að hindra æðamyndun í æxlinu og
blóðrennsli til æxlisins.
Hákarl hlýtur að teljast til
áhugaverðari fæðutegunda hér á
landi. Áhrif af neyslu hákarls virð-
ast hafa verið góð eða slæm allt
eftir þvi hvernig hráefnið var með-
höndlað. Leyndardómurinn að heil-
næmi þessarar fæðutegundar virð-
ist falinn í verkunaraðferðunum.
Þær hafa þróast snemma á öldum
og varðveist í verkþekkingu fólks-
ins í landinu sem lærði að treysta
á þekkingu byggða á eigin reynslu.
Framsókn '95
Halldór Ásgrímsson
verður á ferS um Reykjaneskjördæmi í dag þriSjudag 14. mars.
Miðvikudaginn 15. mars verður hann á fundi VerslunarráSs Islands á Hótel Sögu
milli kl. 8-9:30 og síðan á vinnustaðafundum í Reykjavík.
Fimmtudaginn 1 ó. mars verður hann í morgunútvarpi Bylgjunnar kl. 8.
B Framsóknarflokkurinn