Frjáls verslun - 01.11.1997, Blaðsíða 62

VEITINGAHÚS
Franski matreiðslumaðurinn, Francois Fons, sem um árabil stýrði eldamenn-
skunni á Hótel Sögu, hyggst opna nýjan veitingastað á árinu 1998. Sælkerar
biða eftir þessum stað með mikilli eftirvæntingu, segir Sigmar B.
FV-myndir: Geir Ólafsson.
□ að er vandaverk að reka veit-
ingahús á íslandi. Samkeppnin
er afar mikil, einkum þó hér í
Reykjavík. Markaðurinn er mjög lítill og
sökum okurverðs á léttvínum og bjór
forðast erlendir ferðamenn veitingahús-
in á meðan þeir dveljast hér á landi.
Þetta óheillaástand hefur orsakað það
að alls konar óvandaðir aðilar hafa lað-
ast að þessum rekstri. Skattsvik eru tíð,
þessir aðilar greiða ekki lögboðin gjöld
til launþegasjóða og önnur gjöld til sam-
félagsins. Þegar þeir eru komnir í þrot
er reksturinn settur á hausinn, útveguð
er ný kennitala og hafinn er rekstur á
nýrri krá eða veitingahúsi.
Oft standa eftir saklausir starfsmenn,
sem jafnvel hafa verið meðeigendur,
með háar skuldir og fyrirtæki, sem ekki
hafa fengið reikninga sína greidda, á
bakinu. Þetta gerir þeim veitingamönn-
um, sem reka veitingahús sín heiðar-
lega, mjög erfitt fyrir; það er nær von-
laust fyrir þá að keppa við þessa menn.
Rekstur veitingahúsa, eða eldhúsa
eins og sagt er, er nær vonlaus eins og
ástandið er í dag. Mörg hótel og eigend-
ur vínveitingahúsa hafa því gripið til
þess ráðs að leigja út rekstur eldhús-
anna. Reynsla undanfarinna ára hefúr
sýnt að eftir tiltölulega skamman tíma
gefst sá, sem rekur eldhúsið, upp og nýr
rekstraraðili tekur við. Þetta hefur það í
för með sér að gæði matar margra veit-
ingahúsa eru mjög ójöfn, gesturinn veit
aldrei að hveiju hann gengur. Það má
því segja að helsta vandamál íslensks
veitingahúsareksturs sé annars vegar
það að alls konar menn skuli óáreittir
geta stundað veitingarekstur, og hins
vegar að okurskattar séu lagðir á þessa
grein, einkum á léttvín og bjór. Samtök
veitinga- og gistihúsaeiganda hafa
margoft bent á þetta, en fram til þessa
án árangurs. A meðan geta þeir haldið
Uttekt Sigmars B. á veitingahúsaárinu 1997:
GJALDÞROT OG GRÆNMETI
Veitingamenn velta kostnaöarhœkkunum ekki út í verölagiö. Fyrir vikiö hafa
gæöi sumarmatseöla minnkaö - og jólahlaöboröa snarminnkaö, segir SigmarB.
62