Morgunblaðið - 29.06.2002, Blaðsíða 35
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 29. JÚNÍ 2002 35
Það er langur vegur frá þeim
sem eftir erfiðan vinnudag
koma heim og skella hakki á
pönnu til að seðja sárasta
hungrið til þeirra sem leggja á
sig margra mánaða undirbún-
ing við að elda mat til verð-
launa. Við í fyrri flokknum látum okkur flest
nægja það einfalda og fljótlega; – að minnsta
kosti svona hversdags. Eina keppnin sem við
leggjum á okkur er sú að finna út hvað það er
sem er allra allra fljótlegast að verða ætilegt áð-
ur en brestur á með sjónvarpsglápi. Hinir eru
stöðugt að íhuga hvernig megi gera matinn bæði
góðan og fallegan og eyða löngum stundum í æf-
ingar, uppskriftalestur og spjall við kollegana.
Þeir spá ekki bara í hráefnin og hvernig þau
skulu meðhöndluð, heldur einnig útlitið, um-
gjörðina og allt það sem gerir nautnina að borða
góðan mat sem mesta og besta.
Klúbbur matreiðslumeistara hefur verið
starfandi á Íslandi í þrjátíu ár. Landslið þessara
manna hefur með heiðri og sóma verið að bera
hróður Íslands til annarra landa og annarra
heimsálfa með snilld sinni í matargerð. Klúbb-
urinn er fyrst og fremst vettvangur fagmanna í
greininni fyrir faglega umræðu og matreiðslu og
forseti hans er Gissur Guðmundsson matreiðslu-
meistari, sem á og rekur veitingastaðinn Tvo
fiska.
„Klúbburinn varð til þegar þrír eða fjórir mat-
reiðslumeistarar hittust eitt sinn á barnum í
Naustinu og fengu þá hugmynd að stofna þenn-
an klúbb. Þessir menn voru búnir að kynna sér
vel það sem var að gerast í greininni á Norð-
urlöndum, þar sem slíkir klúbbar voru alls stað-
ar til, og þeir bara drifu í þessu. Það voru uppi
miklar mótbárur, því sumir héldu að nú ætti að
fara að stofna nýtt stéttarfélag, en klúbburinn er
ekki stéttarfélag. Frá upphafi var hann fyrst og
fremst áhugamannafélag matreiðslumeistara
sem hafa gaman af því að hittast einu sinni í
mánuði, setjast niður yfir kaffibolla eða góðum
mat og ræða um fagið; hvað við getum gert betur
og hvernig við getum stuðlað að aukinni þekk-
ingu. Um 1975 var farið að tala um að stofna
landslið í matreiðslu, en það var þó ekki fyrr en
1992 að við sendum í fyrsta sinn formlegt lands-
lið á Ólympíuleikana í matreiðslu. Við vorum
búnir að keppa eitthvað á Norðurlöndum fyrir
þann tíma. Við höfum tekið þátt í Ólympíuleik-
unum og í Heimsmeistarakeppninni alveg frá
1992. Við tökum þátt í næstu Heimsmeistara-
keppni sem fram fer í Lúxemborg í nóvember.
Keppnin í Kóreu á dögunum var undirbúnings-
keppni fyrir Heimsmeistarakeppnina og sett á
laggirnar kringum mjög stóra sýningu, þar sem
þjóðum frá öllum heimsálfum var boðið að vera
með, okkur þar á meðal. Við litum á þetta sem
einstakt tækifæri til að fá æfingu fyrir Heims-
meistarakeppnina. Kóreumenn studdu okkur
með því að greiða fimm af níu fargjöldum okkar
og við fengum mikinn stuðning frá fyrirtækjum
hér heima. Árangurinn í Kóreu ýtir undir vænt-
ingar okkar um góðan árangur í Heimsmeist-
arakeppninni. Landsliðið er mjög samhentur
hópur, sem hefur unnið saman frá því árið 2000
þegar hann fór fyrst á Ólympíuleikana. Þessi
hópur stefnir að því að vera saman alveg fram
yfir næstu Ólympíuleika í Þýskalandi 2004. Það
hefur sýnt sig að æfingin skapar meistarann og
það er góð liðsheild í þessu landsliði.“
Þeir sem vilja verða félagar í Klúbbi mat-
reiðslumeistara þurfa að hafa lokið matreiðslu-
námi og hafa unnið tvö ár eftir það undir hand-
leiðslu matreiðslumeistara. Þá geta menn sótt
um, en þurfa að hafa tvo meðmælendur. Gissur
segir að nýjum klúbbfélögum fjölgi nú um 10 til
15 á ári, en eldri félögum fækki eins og gengur
þegar menn skipta um störf, flytja eða láta af
störfum. Klúbbur matreiðslumeistara hreppti
Fjölmiðlabikarinn í ár frá ferðamálaráði, en
Gissur segir það mikinn heiður – ekki bara fyrir
klúbbfélaga heldur alla íslenska matreiðslu-
meistara og sýni að þeir séu að kynna Ísland vel
sem land og þjóð með matreiðslu sinni.
„Ég hefði gjarnan viljað að fleiri fylgdu okkur
eftir þegar við erum að keppa erlendis; fulltrúar
stjórnvalda, fjölmiðla, fyrirtækja og fleiri, vegna
þess að ég held að fólk átti sig ekki á þeim mögu-
leikum sem við höfum til markaðssetningar á
landi og þjóð. Þessa atburði sækir fólk frá öllum
heiminum og fjölmiðlar eru þar á hverju strái.
Bocuse d’Or-keppnin sem haldin er í Lyon í
Frakklandi annað hvert ár er mjög vel sótt og
þangað koma meira en fimm hundruð manns frá
fjölmiðlum víðs vegar um heiminn. Sú keppni
verður næst haldin í janúar 2003. Keppni af
þessu tagi fær gífurlega mikla umfjöllun um all-
an heim.“
Orðið klúbbur felur gjarnan í sér einhverja
hugmynd um að hann sé ekki fyrir hvern sem er
og að yfir honum hvíli jafnvel leynd. Gissur segir
svo ekki vera um Klúbb matreiðslumeistara. Á
fundum ræða menn saman um fagmálin, sýna
hver öðrum nýjustu kúnstir og tæknibrellur í
greininni. Það getur verið hvað sem er – hvernig
eigi að opna ostrur eða búa til sushi – eða þeir
mennta sig í sögunni bak við matinn og bjóða þá
gjarnan til sín gestum. Gestirnir geta líka komið
úr allt öðrum greinum; allt frá alþingismönnum
til iðnrekenda í matvælaiðnaði, sem segja þá
gjarnan frá nýjungum í mat og matreiðslumeist-
ararnir geta þá líka sagt sitt álit á því sem þeir
eru að gera.
„Fundir klúbbsins eru þó fyrst og fremst
haldnir til þess að sameina matreiðslumeistara
og auka fagmennskuna í greininni. Þeir sem
hafa þekkingu og metnað til að komast í klúbb-
inn komast inn og við viljum auðvitað fá fólk sem
er tilbúið til að leggja ýmislegt á sig, ekki endi-
lega fyrir sjálft sig, heldur fyrir fagið í heild.“
Manni finnst óneitanlega gaman að heyra að
ein stétt fólks skuli leggja jafn mikla rækt við
fagmál sín og matreiðslumeistarar virðast gera
og metnaður þeirra er greinilega mjög mikill.
Árangurinn er líka eftir því; því eins og kunnugt
er landaði liðið tvennum gullverðlaunum í Kóreu
á dögunum, bæði fyrir kalt borð og heitt, en hef-
ur þó einnig hreppt gullið fyrir heitt borð áður.
Lýsingar Gissurar á því sem þar var eldað eru
stórkostlegar og sennilega ekki fyrir hversdags-
lega hakkbrasara að eiga við.
„Í kalda borðinu voru sex ólíkir forréttir, sex
ólíkir eftirréttir, fat fyrir tvo, fimm rétta græn-
metisseðill, þriggja rétta máltíð úr heilsufæði,
kjötfat fyrir sex og kjötfat fyrir átta, þrjár tert-
ur, og tertusneiðar fyrir dómarana til að
smakka. Það þarf að hjúpa kalda borðið allt með
matarlími þegar það er tilbúið – og það er mikil
kúnst – það þarf að gera þetta í nokkur skipti til
að fá rétta gljáann á matinn og svo þarf þetta að
geta staðið heilan dag án þess að það sjái á matn-
um. Kalda borðið þarf að vera mikið augnayndi;
þetta er kynning á landi og þjóð og við erum með
sérvalda diska, látum hanna borðið, undirstöð-
urnar undir diskana, lýsinguna og allt. Við erum
oft með listaverk á borðinu, á síðustu Ólympíu-
leikum var allt borðið skreytt með íslensku gleri.
Undirbúningurinn er mjög mikill. Við byrjum
oft á því að teikna matinn upp á blað til að átta
okkur á litasamsetningum, því sem sett er á
diskinn, hlutföllunum á diskinum, stærð og út-
liti. Hugmyndavinnan er gríðarlega mikil. Heiti
maturinn byggist svo á því að við þurfum að elda
þriggja rétta hádegisverð fyrir 110 manns og
maður veit ekki hvaða diskur fer til dómarans.
Fólk getur komið og keypt þennan mat líka,
þannig að hver diskur þarf að vera fullkominn.
Það þarf svo ákveðinn stigafjölda til að komast í
gullflokkinn, þannig að í raun geta fleiri lið feng-
ið gullverðlaun. En þröskuldurinn að gullinu er
mjög hár.“
Árangur landsliðs matreiðslumanna okkar í
Kóreu hlýtur að teljast einstakur. Það má vera
ljóst að meðal íslenskra matreiðslumeistara rík-
ir mikill faglegur metnaður, en Gissur segir að
íslenska þjóðin sé kröfuharður kúnni. Hann seg-
ir að skólinn hér sé mjög góður og þannig séu
það margir þættir sem stuðli að velgengni Ís-
lendinga í þessu fagi. Hráefnið er líka það allra
besta. Íslenskt lambakjöt og fiskmeti er það sem
borið er á borð í keppni eins og í Kóreu og mest
allt flutt héðan; meira að segja kartöflurnar. En
hver keppni og hver sigur skilar ekki bara
ánægju og árangri, því reynslan sjálf skapar
meiri kunnáttu og því hljótum við að geta verið
bjartsýn um árangur matreiðslumeistaranna
okkar í Heimsmeistarakeppninni í haust.
Fagmennska í öll mál
FÓLK
Eftir Bergþóru
Jónsdóttur
begga@mbl.is
GISSUR GUÐMUNDSSON matreiðslumeistari:
„Við byrjum oft á því að teikna matinn upp á blað til
að átta okkur á litasamsetningum, því sem sett er á
diskinn, hlutföllunum á diskinum, stærð og útliti“
Morgunblaðið/Golli
fta, en í
uppi öll
að fjölga
Reykjavík
og fækka
?
arfsmenn
gi við fé-
þar sem
æst eyrna-
R er ekki
uheimilda
Hins veg-
áðuneytið
nnumála-
ninu með
að halda
hefur það
við að út-
aklingum
m vinnu-
unurinn á
og hefð-
toð við að
víðtækum
ekki síst
m,“ segir
er farið
a viðkom-
síðan að
u löng og
eftir eðli
aklingsins
rkefnisins
ðningi er
lausn og
ar fram á
d. dagvist
, að sögn
Rúmur áratugur er liðinn síðan
Svæðisskrifstofa málefna fatlaðra
á Reykjanesi tók að hagnýta sér
vinnuaðferðir Atvinnu með stuðn-
ingi (AMS) og varð fyrst til þess á
Íslandi. Árangur aðferðarinnar lét
ekki á sér standa og margir fatl-
aðir einstaklingar fengu vinnu og
stuðning við sitt hæfi á almennum
vinnumarkaði. Nú fá 73 fatlaðir
einstaklingar á vegum Svæðis-
skrifstofu Reykjaness atvinnu
með stuðningi, að sögn Ingibjarg-
ar M. Ísaksdóttur, ráðgjafar-
þroskaþjálfa hjá Svæðisskrifstof-
unni. „Núna eru milli 20 og 30
manns á biðlista hjá okkur. Við
gætum útvegað fleirum vinnu ef
starfsmenn væru fleiri.“ Ingibjörg
segir að það myndi líka þýða að
stuðningur við þá sem fyrir eru
yrði öflugri og hægt væri að fylgja
hverjum og einum eftir í lengri
tíma í senn.
„Við erum tvær sem sinnum
verkefninu í dag, samanlagt 1,25
stöðugildi.“
Ingibjörg segir að enn sem
komið er sé verkefnið undir Svæð-
isskrifstofu málefna fatlaðra á
Reykjanesi en talað hafi verið um
að það flyttist undir Vinnumála-
stofnun. „Það hefur hins vegar
ekkert gerst í þeim málum og því
vitum við í raun ekki hvað nánasta
framtíð ber í skauti sér. Það ligg-
ur beinna við að öll atvinnumál,
hvort sem þau varða fatlaða eða
aðra, séu undir sama hatti. Við
sjáum líka fyrir okkur að með
þessum breytingum yrðu meiri
fjármunir veittir í atvinnu með
stuðningi og það væri þar með
hægt að aðstoða fleiri.“
„Allir sem að verkefninu At-
vinna með stuðningi koma eru
ánægðir með árangurinn og vilja
að því verði fundinn farsæll far-
vegur,“ segir Þór Þórarinsson,
skrifstofustjóri á fjölskylduskrif-
stofu félagsmálaráðuneytisins.
„Það er ekki búið að taka ákvörð-
un um hvar verkefnið eigi heima,
en það á hins vegar ekki að hafa
áhrif á það hvernig þessari þjón-
ustu reiðir af. Atvinna með stuðn-
ingi er mikill vaxtarbroddur og við
þurfum að hlúa að verkefninu svo
það gangi sem allra best fram.“
Þór segir að innan félagsmála-
ráðuneytisins séu ákveðnar hug-
myndir um framtíð verkefnisins
og unnið sé að niðurstöðu þar um.
„Við ætlum að horfa á verkefnið í
stærra samhengi og reyna að
tvinna marga þætti sem að því
snúa markvisst saman,“ segir Þór.
Þór segist eiga von á því að
þegar AMS verði fundinn fastur
farvegur innan kerfisins verði
reynt með einhverjum leiðum að
styrkja verkefnið enn frekar. Með
hvaða hætti sé enn óvíst, en það
sé einlægur vilji í ráðuneytinu til
að standa vel að því.
Þór segir erfitt að segja til um
hvenær niðurstöðu sé að vænta
um framtíðarstaðsetningu verk-
efnisins. „Mun það væntanlega
koma inn í starfsáætlun ráðuneyt-
isins með haustinu og þá ættu lín-
urnar að fara að skýrast.“
Þór segir enn óráðið hvort at-
vinna með stuðningi fer að end-
ingu undir Vinnumálastofnun Ís-
lands.
r vinnu hjá Atvinnu með stuðningi
Morgunblaðið/Árni Sæberg
von-
það sit-
er mjög
g-
verið
ður
segir Ai-
sem
m í
rkefnið
Aileen er
r Átaks,
a.
ámi í 10.
msum
numark-
nám,
þjóð.
að reka
u og því
ilja
eingöngu
um en
n reynsla
ég upp-
nnþá hef
verði sú
ra ef
fækka þarf starfsfólki.“
Aileen gekk í almennan
grunnskóla en segir að með ár-
unum hafi hún einangrast fé-
lagslega, orðið fyrir einelti og
sjálfsmynd hennar verið í mol-
um. „Það var gott að fara til
Svíþjóðar, þar var ég í námi fyr-
ir fatlaða og kynntist yndislegri
stuðningsfjölskyldu. Þar gleymdi
ég vandamálunum.“
Aileen hefur misjafna reynslu
af yfirmönnum í gegnum tíðina,
segir að sumir hafi alls ekki ver-
ið tilbúnir að hafa fatlaðan
starfsmann í vinnu en aðrir hafi
sýnt mikinn skilning og gert til
hennar raunhæfar kröfur. „Það
er mikilvægt fyrir fatlaða sem
geta sinnt ákveðnum störfum, að
komast út á almennan vinnu-
markað,“ segir Aileen. „Það er
alveg ótrúlegt að hvergi virðast
vera til peningar til að setja í at-
vinnu með stuðningi þó að ár-
angurinn leyni sér ekki. Ég veit
um fólk sem hefur beðið mjög
lengi á biðlista og það er óþægi-
leg tilfinning. Þá er nauðsynlegt
ef fólk fær vinnu á vernduðum
vinnustöðum að launin séu
mannsæmandi, þau eru það eng-
an veginn í dag.“
Aileen segist hafa verið smeyk
þegar hún byrjaði fyrst að
starfa í Hagkaupum fyrir þrem-
ur mánuðum, en að nú sé hún
mjög ánægð og segir að sér hafi
verið mjög vel tekið. „Ég fæ að
prófa mig áfram og finn að ég
get treyst yfirmönnum mínum.“
Jákvæð áhrif og
góð reynsla
Áslaug Bjarnadóttir, svæðis-
stjóri skódeildar í Hagkaupum í
Kringlunni og yfirmaður Aileen-
ar, segir að reynslan af að hafa
fatlaðan starfsmann í vinnu sé
mjög góð en Aileen sé annar
fatlaði einstaklingurinn sem
vinnur hjá henni. „Ég held að
það hafi eingöngu haft jákvæð
áhrif á starfsandann á vinnu-
staðnum. Okkar reynsla er því
mjög góð.“
að prófa mig áfram“
óttir fékk vinnu í gegnum Atvinnu með stuðningi
sunna@mbl.is