Morgunblaðið - 16.12.2003, Blaðsíða 8

FRÉTTIR
8 ÞRIÐJUDAGUR 16. DESEMBER 2003 MORGUNBLAÐIÐ
Maður ársins.
Úlfar og fiskarnir
Árstíðirnar
og fiskmetið
Sá litríki og víðförlimatreiðslumeistariÚlfar Eysteinsson
hefur sent frá sér mat-
reiðslubók, Úlfar og fisk-
arnir. Bókin er gefin út af
PP forlagi og kom hún
jafnframt út í Danmörku
og Noregi samhliða útgáf-
unni á Íslandi. Morgun-
blaðið sló á þráðinn til Úlf-
ars í vikunni og fræddist
dálítið um bókina.
Er þetta svona hefð-
bundin uppskriftabók, Úlf-
ar?
„Að vissu leyti er hún
það, en uppsetning á efn-
inu er vonandi frumleg. Á
sínum tíma var ég í morg-
unútvarpi á Rás 2 og hafði
það fyrir sið að koma með
eina til tvær uppskriftir.
Hugmyndin var að þær
væru þannig að upplagi að mögu-
leiki væri á því að fólk gæti munað
þær þótt það væri t.d. að keyra í
vinnuna. Þær voru einnig hugs-
aðar þannig að það þyrfti ekki að
verða sér úti um einhver framandi
krydd sem maður notaði kannski
bara eina matskeið af og síðan
aldrei meir. Þessum uppskriftum
hef ég haldið til haga og er með
ýmsar þeirra veitingastaðnum
mínum Þremur Frökkum. Síðan
er hugmyndin að bókinni kom sl
vetur, fór ég í bankann og dró
einnig fram nokkrar nýjar upp-
skriftir.“
Þú nefndir frumlega uppsetn-
ingu.
„Ég skrifa þetta út frá árstíð-
unum. Til dæmis hrygnir stein-
bítur í desember og Þingvalla-
bleikjan nýbúin að hrygna. Þá er
maður ekkert að hugsa um þær
tegundir. Það spyr enginn um
hrogn og lifur í ágúst og loðnan
kemur ekki til sögunnar fyrr en í
febrúar. Fisktegundirnar eru
teknar fyrir með þessum hætti.
Þá fjalla ég um allar tegundirnar
og læði að litlum sögum af þeim
þar sem vera ber. Til dæmis í
kaflanum um kolann, þar segi ég
frá því þegar við guttarnir í Hafn-
arfirðinum útbjuggum háf úr
reiðhjólagjörð og slökuðum verk-
færinu niður af bryggjunni. Lét-
um það síðan liggja við botninn
með beitu í nokkrar mínútur og
rykktum því síðan upp. Þannig
veiddum við 15 til 20 kola í hverju
hali og fórum síðan um bæinn og
seldum. Lýsi og mjöl keypti af
okkur kílóið á eina krónu. Þá er
lítil saga af því þegar einhver
trillukarlinn lét okkur guttana
hafa hnísu, mest til að stríða okk-
ur. Við vorum ekki nema 9 til 10
ára og vorum voðalega spenntir.
Á endanum fórum við með hana í
kerru upp á fótboltavöll og það
sóttu sér allir hníf og disk og
skáru dýrið niður. Það var hnísa
að borða um allan Hafnafjörð þá
um kvöldið. Eins og þú sérð, ligg-
ur við að hafa megi þessa bók á
náttborðinu.“
En uppskriftirnar eru aðalmál-
ið ekki satt?
„Jú, ég er með 50
uppskriftir og eru
myndir af um helmingi
þeirra. Þarna kennir
margra grasa. Eigin-
lega allra grasa. Þarna er t.d.
uppskriftir allt frá hámeri til
trjónukrabba og öðuskeljar.
Þarna eru ufsi, steinbítur, loðna,
síld, þorskur, laxfiskar, meira að
segja áll og hrefna, en það er
skemmtileg tilviljun að einmitt í
sumar hafi aftur verið byrjað að
veiða hrefnu.“
Fyrir hverja ertu að skrifa
þetta, Úlfar?
„Alla sem hafa áhuga á mat og
skemmtilegum tilraunum. Síðustu
fimm til tíu árin hafa eldhúsin í
þjóðfélaginu fyllst af nýju ungu
fólki sem hefur ekki kynnst mat-
reiðslu í skólanum eins og ég
gerði. Það hefur aldrei séð fiskinn
í frystihúsinu eins og hvert
mannsbarn gerði áður. Maður
þarf ekki annað en að fara í stór-
markað og kíkja ofan í körfurnar
hjá þessu unga fólki til að sjá hver
smekkurinn er. Í raun og veru hef
ég áhyggjur af þessu og vil gera
mitt til að snúa þróuninni við.“
Er Íslendingum við bjargandi í
fiskneyslu og fordómum gagnvart
mörgum tegundum á borð við
þorsk?
„Það vill nú svo til að síðustu
fimm árin hefur orðið mikil breyt-
ing til batnaðar. Áður þýddi lítið
fyrir fisksala að hafa t.d. þorsk í
borðinu, en núna fer hann til jafns
við ýsuna, enda að mörgu leyti
safaríkari og meðfærilegri heldur
en ýsan. Það eru komnar nokkrar
svona „delikatessen“-fiskbúðir og
sjálfur er ég með einhvern mót-
þróa og hef t.d. ekki verið með ýsu
á matseðli Þriggja Frakka síðustu
fimm árin.“
En skatan er nú fiskur desem-
bermánaðar, ekki satt?
„Jú, biddu fyrir þér. Það líður
ekki sá dagur í þessum mánuði að
ég er ekki með fullt af fólki borð-
andi skötu. Á Þorláksmessu keyr-
ir svo um þverbak og þann dag
rúlla 400 manns í gegnum staðinn
hjá mér, þótt lítill sé,
frá klukkan ellefu um
morguninn til ellefu um
kvöldið. Á aðfanga-
dagsmorgni er síðan
loftað út, hreinsað til,
gluggatjöldin tekin niður og allt
viðrað og hreinsað. Á Þorláks-
messu einni elda ég yfir 300 kíló af
skötu og ilmurinn, eins og ég kalla
það, vill sitja eftir. Antiskötu-istar
kalla þetta hins vegar fnyk eða
fýlu. Nágrannar mínir í Þingholt-
unum hafa löngum sagt mér að
þeir bæði kvíði þessum degi og
hlakki til hans. Stemmingin er
góð, en lyktin umdeilanleg.“
Úlfar Eysteinsson
 Úlfar Eysteinsson fæddist 23.
ágúst 1947. Hann útskrifaðist
sem matreiðslumeistari árið
1967. Hann hefur staðið yfir
pottunum og pönnunum hjá
Leikhúskjallaranum, Hótel Holti,
Hótel Loftleiðum, flugeldhúsi
Flugleiða, Laugaási, Pottinum
og pönnunni og Úlfari og ljóni.
Síðustu árin hefur hann rekið
veitingastaðinn Þrjá Frakka hjá
Úlfari við Baldursgötu. Úlfar á
tvö börn, Guðnýju Hrönn og
Stefán, og vinna bæði hjá honum
á Þremur Frökkum.
aldrei séð
fiskinn í
frystihúsinu
SIV Friðleifsdóttir umhverfisráð-
herra hefur skipað nefnd sem hefur
það hlutverk að gera tillögur um
veiðar á ref eða aðrar aðgerðir til að
draga úr tjóni af völdum refa í land-
búnaði. Nefndin skal fjalla um áhrif
refs í íslenskri náttúru svo sem á
fuglalíf og gera tillögur um hvernig
við skuli brugðist. Nefndin skal jafn-
framt fjalla um viðgang refastofns-
ins á vernduðum svæðum s.s. Horn-
strandafriðlands og áhrif hans á
lífríkið og eftir atvikum gera tillögur
um aðgerðir á þeim svæðum.
Í nefndinni sitja: Sigríður Auður
Arnardóttir, skrifstofustjóri, for-
maður, Áki Ármann Jónsson, for-
stöðumaður veiðistjórnunarsviðs, til-
nefndur af Umhverfisstofnun,
Hrafnkell Karlsson, bóndi, tilnefnd-
ur af Bændasamtökunum, Ívar Er-
lendsson, tilnefndur af Skotveiði-
félaginu, Kristinn Haukur
Skarphéðinsson, sviðsstjóri dýra-
vistfræðisviðs, tilnefndur af Nátt-
úrufræðistofnun, Snorri H. Jóhann-
esson, bóndi, tilnefndur af Félagi
atvinnuveiðimanna í ref og mink, og
Soffía Lárusdóttir, forseti bæjar-
stjórnar Austur-Byggðar.
Nefnd um
veiðar á ref
REKSTRARFÉLAGIÐ Braut
ehf., sem er í eigu Kaupþings
Búnaðarbanka, hefur tekið yfir
rekstur Svínabúsins í Brautar-
holti. Að sögn Helga Sigurðsson-
ar, forstöðumanns lögfræðisviðs
bankans, er þessi aðgerð hluti af
víðtækara samkomulagi um
framgang heildarskulda félagsins
við bankann.
Í tilkynningu bankans segir að
þessi ráðstöfun sé hluti af sam-
komulagi um uppgjör á skuldum
svínabúsins við bankana og með
því að halda rekstrinum áfram
verði þess freistað að hámarka
verðmæti þeirra eigna svínabús-
ins sem veðsettar eru í bankan-
um. Stjórnarformaður og fram-
kvæmdastjóri Rekstrarfélags
Brautar er Jakob Bjarnason og
segir í tilkynningu að aðrar
breytingar á starfsmannahaldi
séu ekki fyrirhugaðar.
Helgi segist ekki geta tjáð sig
um skuldastöðu fyrrum eigenda
svínabúsins en segir þessa að-
gerð vera hluta af víðtækara
samkomulagi um framgang heild-
arskulda félags þeirra við bank-
ann.
Helgi segir að nýr fram-
kvæmdastjóri Rekstrarfélagsins
muni hafa yfirumsjón með fjár-
reiðum félagsins en dagleg störf
sem tengist framleiðslu og gæða-
málum verði áfram með óbreytt-
um hætti. „Við erum að fara yfir
þetta, bæði birgðir og starfs-
mannamál og annað og við reikn-
um ekki með því að það verði
miklar breytingar að svo stöddu.“
Kristinn Gylfi Jónsson, sem
stýrt hefur búinu til þessa, segir
þessa aðgerð vera unna í sátt við
eigendur Svínabúsins í Brautar-
holti og menn ætli í sameingu að
vinna málin áfram.
Bankinn yfirtekur
rekstur svínabús-
ins í Brautarholti