Morgunblaðið - 11.05.2007, Blaðsíða 18

18 FÖSTUDAGUR 11. MAÍ 2007 MORGUNBLAÐIÐ
ÚR VERINU
Eftir Hjört Gíslason
hjgi@mbl.is
MEÐ svokallaðri ofurkælingu á fisk-
flökum og flakastykkjum er hægt að
auka geymsluþol flakanna verulega,
bæta gæði þeirra og fá fyrir þau
hærra verð á erlendum fiskmörkuð-
um. Matís, áður Rf, hefur unnið að
þróun þessarar aðferðar með fisk-
vinnslunni um nokkurt skeið og ár-
angurinn lætur ekki á sér standa.
AVS rannsóknasjóður, Tækniþróun-
arsjóður og Rannsóknasjóður hafa
styrkt verkefnin.
Útflutningur á ferskum flökum
hefur aukist mjög hratt síðustu árin.
Til þess að halda gæðum og fersk-
leika flakanna er nauðsynlegt að
kæla þau eins og unnt er, án þess þó
að skemma eiginleika fiskholdsins.
Þau verða að vera í sem beztu
ástandi, þegar þau koma á disk neyt-
andans.
Þróað með fyrirtækjunum
Sigurjón Arason, efnaverkfræð-
ingur og deildarstjóri hjá Matís hefur
stjórnað þessu verkefni: „Við beitum
því svokallaðri ofurkælingu, sem þýð-
ir að farið er með hitastigið vel undir
núll gráður, eins neðarlega og unnt er
án þess að þeir ískristallar sem
myndast í fiskholdinu fari að skemma
út frá sér og rýra gæði flakanna.
Þannig förum við með hitastigið nið-
ur í mínus 1 til mínus 1,5 gráður. Við
höfum unnið mikið að því að þróa
þessa aðferð með mörgum af fyrir-
tækjunum sem standa í þessum út-
flutningi. Málið snýst svo um að halda
því hitastigi sem hentar bezt stöðugu
meðan á útflutningi stendur. Mark-
miðið hjá okkur í þessu verkefni er að
bæta fiskgæðin. Það gildir um alla
keðjuna frá veiðum á disk neytand-
ans. Við veiðarnar þarf að blóðga og
slægja fiskinn rétt og kæla hann
strax niður. Það þarf svo að gæta
þess að halda fiskinum vel kældum
gegnum allt vinnslu- og flutningsferl-
ið. Það er afskaplega mikilvægt að
allur fiskur, sem flytja á út sem fersk
flök, fari strax í kælingu um borð í
fiskiskipunum. Það er líka mikilvægt
við pökkun flakanna að þau hafi verið
kæld áður. Það auðveldar að ná og
viðhalda hinu ákjósanlega hitastigi.“
Bara hnakkinn af þorskinum
Hvernig hefur þróun þessa útflutn-
ings verið?
„Undanfarin misseri hefur útflutn-
ingur ferskra þorskflaka aukist veru-
lega. Það eru reyndar nær eingöngu
hnakkastykkin sem eru flutt út, ekki
heil flök. Hinn hluti flakanna er laus-
frystur og fluttur út á aðra markaði.
Þannig nást mestu verðmætin út úr
þorskflakinu. Hins vegar eru heil
ýsu- og karfaflök flutt út og þar er um
gífurlega mikla hagsmuni að ræða.
Með ofurkælingunni næst sá árangur
að geymsluþol fisksins eykst og því
getur kaupandinn haft vöruna hjá sér
í sölu í nokkra daga án þess að gæði
slakni svo neinu nemi. Þannig eykst
líftími, eða svokallað hillulíf flakanna
verulega. Maður hefur verið að skoða
þetta hjá stórmörkuðunum á Bret-
landi, sem kaupa og selja mikið af
ferskum hnakkastykkjum og flökum
frá Íslandi, en bjóða einnig upp á slík-
ar afurðir úr frystum fiski. Gæða-
munurinn er ótvíræður og þá fer
maður að skilja betur hvers vegna
neytendur vilja frekar fá ferskan fisk
en frosinn. Í fersku flökunum er
meiri vökvaheldi, ferskleiki og holdið
er stinnara. Með þessu móti fáum við
svo hærra verð fyrir afurðirnar en
ella. Ofurkælingin færir okkur lengri
geymslutíma, betri afurð og mun
hærra verð.“
Bæði í flug og með skipum
Er útlit fyrir aukningu á útflutn-
ingi með gámum?
„Þessi útflutningur fer mun meira
með flugi en gámum með flutninga-
skipum, enda styttir flugið flutnings-
ferlið verulega, en er auðvitað dýr-
ara. Gámarnir eru hins vegar góður
kostur líka. Flutningskostnaður er
mun lægri en ferðalagið tekur lengri
tíma. Það sem hægt er að gera í gám-
unum er að taka ferskasta fiskinn
sem kemur að landi og setja hann í
gáma. Flutningurinn tekur fjóra
daga og hafi kælingin verið í lagi í öllu
ferlinu, geta flökin verið með
geymsluþol í allt að viku á markaðn-
um. Það er líka kostur við gámana að
auðveldara er að halda hitastigi stöð-
ugu í þeim en í fluginu. Þar er ekki sú
hætta fyrir hendi, eins og í fluginu, að
fiskurinn bíði fyrir og eftir lestun án
nægilegrar kælingar.
Framtíðin í íslenzkum sjávarútvegi
er því sú að flytja út mikið af ferskum
unnum fiski. Verð er hátt fyrir fersk
flök og því er eðlilegt að framleiðslan
leiti mikið í þann farveg. Með þessu
móti er ferskur fiskur frá Íslandi með
stöðugri gæði og lengra geymsluþol
en hjá flestum keppinautum okkar.
Auk þess hefur kvótakerfið leitt til
þess að auðveldara er að bjóða upp á
stöðugt framboð og að nýta sér þau
tímabil, þegar verð er hæst.
Þetta gefur okkur ákveðið forskot
og það er ekki að ástæðulausu sem
við sjáum að það er minna gert af því
en áður að frysta fisk úti á sjó. Fisk-
urinn kemur í auknum mæli til
vinnslu í landi. Þar er hægt að gera
meiri verðmæti úr honum með út-
flutningi á ferskum fiski. Það er eðli-
legt að þau fyrirtæki, sem halda utan
um alla virðiskeðjuna, hugsi meira
um heildarútkomu en afkomu ein-
stakra þátta eins og til dæmis frysti-
togara.
Kosturinn við flest þessi stóru fyr-
irtæki, sem eru í ferskum fiski í dag,
er að þau eru með alla keðjuna undir
sinni stjórn. Þessi fyrirtæki geta
stjórnað sókn skipa sinna í samræmi
við þarfir markaðarins ytra hverju
sinni. Þau geta haft áhrif til þess að
áhafnirnar meðhöndli fiskinn rétt.
Þau geta kallað skipin inn eftir því
sem hentar hverju sinni. Þau geta
líka stjórnað því á hvaða árstíma
skipin veiða og á hvaða veiðisvæðum.
Slík stjórnun byggist á því hvar bezti
fiskurinn fæst á hverjum árstíma og
hvernig staðan er á mörkuðunum.
Það liggur fyrir svo mikil þekking á
hafsvæðunum kringum landið að
menn vita alveg hvar bezta nýtingin á
fiski er, bæði eftir svæðum og árs-
tíma og hvar og hvenær hann gefur
sig bezt.
Ætlum við okkur að vera sem næst
neytandanum komumst við varla nær
en með ferskum hnakkastykkjum.
Þau eru tilbúin afurð til matreiðslu.
Þetta er kannski spurning um það
hvað við viljum gera. Grunnurinn að
árangri í þessum málum er náin sam-
vinna við fyrirtækin og góð meðferð á
fiskinum. Við vinnum mjög markvisst
að öllum þáttum ofurkælingarinnar.
Hvaða áhrif breytingar á hitastigi
hafa á gerla, ensím og gæði flakanna,
vatnsheldni, vökvatap og suðunýt-
ingu.
Kerfisbundin vinna
Ætlum við að ná árangri skiptir
mjög miklu máli að þetta sé unnið
kerfisbundið, svo við vitum alveg
hvað við erum að gera og hvað
minnstu breytingar á hitastigi hafa í
för með sér. Við erum með kæli-
herma hér á Matís þar sem við getum
unnið með hitastig frá til dæmis 10
stigum niður í mínus 40. Við getum
líkt eftir hitaferlinu í flutningunum
og séð hvaða áhrif breytingarnar
hafa á gæði og geymsluþol fisksins.
Allt þetta gerum við í náinni sam-
vinnu við fyrirtækin.
Í dag er fiskvinnsla og útflutningur
á fiski ekkert annað en útflutningur á
þekkingu. Að samtvinna svona þekk-
ingu, eins og við gerum, er útflutn-
ingur á þekkingu. Að geta alltaf sagt
til um það að fiskur á þessum árs-
tíma, og af þessu eða hinu veiðisvæð-
inu, sé ekki nógu góður til að flytja út
sem fersk flök, er auðvitað ekkert
annað en þekking. Meðhöndlunin um
borð í skipunum og vinnsluaðferðin í
landi er ekkert annað en þekking. Því
má segja að sjávarútvegurinn sé orð-
inn mjög tæknivæddur þekkingar-
iðnaður í dag,“ segir Sigurjón Arason
hjá Matís.
Útflutningur ferskra
fiskflaka eykst enn
Ofurkælingin gefur aukið geymsluþol, meiri gæði og mun hærra verð
Morgunblaðið/Kristinn
Rannsóknir Sigurjón Arason við einn af hermunum, en þar er líkt eftir hitastigi í fiskinum á flutningstímanum.
Í HNOTSKURN
»Grunnurinn að árangri íþessum málum er náin
samvinna við fyrirtækin og
góð meðferð á fiskinum.
»Þannig gæti vinnslan fariðað bjóða í þann fisk sem
annars færi óunninn úr landi.
» Í dag er fiskvinnsla og út-flutningur á fiski ekkert
annað en útflutningur á þekk-
ingu.
»Við ofurkælingu er fisk-urinn kældur niður fyrir
frostmark.
KEYPT hafa verið 1.700 neyðaröndunartæki
sem dreift verður um borð í fiskiskip í ís-
lenska flotanum. Auk þess hafa verið keypt
um 100 æfingatæki. Tækjum þessum er ætl-
að að greiða leið skipverja úr svefnklefum
komi upp eldur um borð.
LÍÚ hefur haft frumkvæði að því að fé-
lagsmenn kaupi neyðaröndunartækin fyrir
skip sín.
Umrætt neyðaröndunartæki (eða flótta-
tækið eins og tækið er einnig nefnt, á ensku
„Emergency escape breathing device“
skammstafað EEBD), er ætlað til að skip-
verjar geti forðað sér örugglega út úr vist-
arverum eða öðrum rýmum ef þau fyllast af
reyk. Á stjórnarfundi LÍÚ í september á síð-
asta ári var samþykkt að samtökin leituðu
eftir tilboðum í neyðaröndunartæki fyrir
fiskiskipaflotann. Myndaður var vinnuhópur
sem fékk það verkefni að kanna gæði ólíkra
tækja og móta stefnu um hvernig best væri
staðið að kaupum á öndunartækjum í skip
félagsmanna. Niðurstaða hópsins var að
leggja til að keypt yrðu öndunartæki frá
Víkingi – af gerðinni OCENCO M-20.2.
Umrætt tæki er sérstaklega hannað til
notkunar í skipum, og uppfyllir allar kröfur
Alþjóðasiglingastofnunarinnar til neyð-
aröndunartækja. Það er sérlega fyrirferð-
arlítið og létt, vegur einungis 1,4 kg. Tækið
endurvinnur súrefni frá öndun og í neyð-
artilvikum á súrefni að endast í 15-32 mín-
útur, eftir því hvað notandinn reynir mikið á
sig. Áætlaður endingartími tækisins er 15
ár. Að þessu sinni hafa verið keypt 1.700
neyðaröndunartæki og um 100 æfingatæki.
Með tækjunum fylgir kynningarefni um
meðferð þeirra. Á vegum verkefnisstjórn-
arinnar um langtímaáætlun um öryggismál
sjómanna er nú unnið að þýðingu efnis sem
áætlað er að verði gefið út á mynddiski með
íslensku tali.
Neyðaröndunartæki um borð í fiskiskipin
Öryggismál Sturla Böðvarsson samgönguráðherra afhendir Björgólfi Jóhannssyni, formanni
LÍÚ, fyrsta tækið. Með þeim er Einar G. Haraldsson, framkvæmdastjóri hjá Víkingi.
„SÉ LITIÐ sérstaklega á ofurkælinguna sé ég fyrir mér verulega aukn-
ingu á útflutningi ferskra flaka og þá jafnframt að aukingin verði mest í
kæligámum. Nú eru um 70% af fersku flökunum að fara utan með flugi,
en hitt í gámum. Spurningin er bara hvert heppilegt hlutfall þarna á milli
sé. Það hefur verið ákveðin aukning í útflutningi á heilum óunnum fiski í
gámum líka. Það eru ákveðin skip smíðuð með það í huga að stunda veið-
ar fyrir slíkan útflutning. Þessi fiskur er unninn að mestu leyti í Bret-
landi og er í einhverri samkeppni við fiskvinnsluna hér á landi. Með því
að flytja fersku flökin út með núverandi hætti, fær vinnslan hærra verð
fyrir afurðina. Það leiðir svo aftur til þess að hún getur borgað hærra
verð fyrir hráefnið hér heima. Þannig gæti vinnslan farið að bjóða í þann
fisk sem annars færi óunninn úr landi. Með því gæti svo skapast meiri at-
vinna hér heima með tilheyrandi virðisauka. Annars er það auðvitað til-
tölulega einfalt reikningsdæmi hvor leiðin borgar sig,“ segir Sigurjón
Arason.
Meiri aukning í gámum