Bændablaðið - 05.10.2017, Blaðsíða 36

36 Bændablaðið | Fimmtudagur 5. október 2017
Nanna Rögnvaldardóttir er
áhugafólki um matreiðslu að góðu
kunn, en hún er höfundur margra
matreiðslubóka og svo skrifar
hún af mikilli ástríðu um mat á
bloggi sínu, nannarognvaldar.com.
Nýliðinn septembermánuð – og
rúmlega það – lagði hún nánast
eingöngu undir uppskriftir sem
innihalda hráefni úr lamba- og
kindakjöti. Hún segist gera þetta
stundum þematískt með þessum
hætti; eldi til dæmis eingöngu fisk
í febrúarmánuði og kallar það
fiskbrúar.
„Svo þegar umræðan um kjöt-
fjallið hófst, þá fannst mér að ég gæti
nú kannski lagt eitthvað af mörkum
til að hvetja fólk til að borða meira
lamba- og kindakjöt og gera því það
auðveldara líka. Ég hafði verið að
tuða yfir því árum saman við ýmsa
aðila, með litlum árangri að mér
fannst, að það þyrfti að gera eitthvað
til að færa framboð og markaðssetn-
ingu á lambakjöti nær nútímaneyt-
endum og gera það að raunveruleg-
um valkosti fyrir fólk sem stendur í
búðinni klukkan hálfsex á þriðjudegi
og vantar eitthvað í kvöldmatinn.
Bjóða upp á ófrosna bita, ekki of
dýra og ekki í of stórum skömmtum;
eitthvað sem gæti keppt við kjúkling
eða nautahakk eða svínagúllas og
annað þess háttar. Ég er sjálf yfir-
leitt að elda fyrir einn eða tvo og
fannst ég oft ekki finna neitt annað
lambakjöt en lambafillet eða aðra
fína og dýra bita – sem vissulega
eru góðir – eða þá kryddlegið grill-
kjöt, sem ég kaupi ekki því ég vil
krydda kjötið mitt sjálf og ekki láta
bjóða mér eitthvað sem er löðrandi
í rauðleitri maríneringu með óljósu
innihaldi,“ segir Nanna um tilefnið
að þessu átaki.
„Nú tek ég fram að búðir hafa
staðið sig misvel í þessu og sums
staðar hefur verið þokkalegt úrval,
en auðvitað versnaði ástandið
mikið þegar flestir hættu að vera
með kjötborð og fóru að selja
einungis forpakkað kjöt úr kæli-
borðum.
En svo rann upp fyrir mér að
það er ekki nóg að tuða. Ef á að
breyta einhverju þarf að koma til
samhliða átaks. Afurðastöðvar og
kjötvinnslur þurfa að bjóða upp á
hentuga bita í aðlaðandi umbúðum,
verslanir þurfa að hafa þá í sölu,
neytendur þurfa að kaupa þá og svo
þurfum við, matreiðslubóka- og upp-
skriftahöfundar, að setja fram upp-
skriftir sem fólki þykja spennandi.
Það er ekki nóg að bjóða upp á kjötið
ef fólk veit svo ekki hvað það á að
gera við það. Og það var nú kannski
aðalástæðan til þess að ég ákvað að
elda ekkert kjöt nema lambakjöt í
einn mánuð. Réttirnir urðu reyndar
fleiri en ég hef þegar birt uppskrift-
ir að, ég á nokkrar á lager. En ég
einbeitti mér að uppskriftum af því
tagi sem mér fannst helst vanta –
engin heil læri eða hryggir og hvorki
lambafillet né lundir. Það er nóg til
af slíkum uppskriftum – til dæmis
eldri uppskriftir á blogginu mínu,“
segir Nanna.
Hefur dálæti á lambahakki
Nanna er úr sveit og ólst að miklu
leyti upp á lambakjöti. „Ég hef
alltaf haldið mikið upp á það en hef
kannski notað það minna en áður síð-
ustu 10–15 árin vegna þess að mér
hefur ekki þótt framboðið svara þörf-
um mínum. Það tengist því líka hvað
kjötborðum í reykvískum verslunum
hefur fækkað.
Ég hef alltaf haft dálæti á
lambahakki en það hefur varla
fengist nema frosið og þá oft bara
í eins kílós pakkningum og það
hentar mér ekki. Þannig að ég var
afskaplega glöð þegar það fór að sjást
ófrosið í verslunum í haust; ég hef
notað það í marga rétti síðan og vona
að framhald verði á framboðinu. Það
hentar svo vel í marga góða rétti,
bollur, buff, kjöthleifa, bökur, allt
mögulegt. Ég er líka mikið fyrir
lambabóg og finnst gaman að
hægelda hann í ofni. Og svo vil
ég sjá boðið upp á lambagúllas í
stærri bitum, svipað og nautagúllas
– en reyndar í minni bitum líka því
þeir henta vel í snöggsteikingu,
til dæmis í austurlenska wok-
steikta rétti, karrírétti og fleira.
Möguleikarnir eru svo margir. –
Og ekki má gleyma kindakjötinu,
það er oftast bragðmeira en
lambakjötið og er besta kjötið í
ýmsa rétti.“
Grilluð svið
„Ég er mjög hrifin af tyrkneskri,
miðausturlenskri, arabískri og
norðurafrískri matargerð og
í þessum heimshluta er mikil
lambakjötshefð og margir
frábærir réttir sem ástæða er til
fyrir fólk að skoða betur. Ýmsar
af uppskriftunum sem ég hef verið
að birta hafa verið ættaðar þaðan
og ég nota mikið kryddtegundir
af þessu svæði sem mér finnst
fara vel með lambi, til dæmis
kóríanderfræ, kummin og dálítið
af kanil eða engiferdufti, sem getur
passað mjög vel í lambakjötsrétti,“
segir Nanna sem gefur uppskrift að
slíkum rétti hér á síðunni.
„Hvítlaukur á líka oft vel við en
það er svo sannarlega hægt að elda
lamb án þess að hafa hvítlauk í
réttinum – svona fyrir þá sem ekki
kunna að meta hann. Og svo ýmsar
kryddjurtir, eins og rósmarín,
timjan og minta. En lambakjöt er
bara svo skemmtilegt hráefni sem
hægt er að gera svo ótalmargt við.
Svo er ég reyndar afskaplega
hrifin af innmat og finnst gaman
að prófa mig áfram með óvenjulega
hluti þar. Snöggsteikja lambahjörtu,
til dæmis, eða grilla svið.“
Pottur, panna og Nanna
Nanna er nýbúin að gefa út mat-
reiðslubók sem heitir Pottur, panna
og Nanna, þar sem hægeldaður
matur í pottum, pönnum úr steypu-
járni er fyrirferðarmikill. „Ég er með
uppskriftir að nokkrum hægelduð-
um lambakjötsréttum í nýju bókinni
minni; lambabóg og læri, pottréttir,
lambaleggir – þeir henta einmitt sér-
lega vel til hægeldunar og ég hefði
líklega getað gert heila matreiðslu-
bók með eintómum hægelduðum
lambaleggjum.
Svo lét ég kótelettuuppskrift
fylgja, svona fyrir þá sem vilja
grilla eða steikja en hafa ekki
áhuga á einhverju forkrydduðu –
það er nefnilega afskaplega lítil
fyrirhöfn að marínera kjötið sjálfur
og þarf ekki að taka langan tíma.
Og svo er reyndar einn karabískur
geitakjötsréttur, sem ég tek þó fram
að megi alveg eins nota lamba- eða
kindakjöt í,“ segir Nanna.
Fjórir ólíkir réttir úr einu læri
Mikið hefur verið rætt um hið svo-
kallaða lambakjötsfjall í haust – og
margir hafa velt því fyrir sér hvaða
hlutar skrokksins séu í því aðallega
– og meðal annars hefur Nanna
spáð í það á blogginu sínu. Fram
hefur komið hjá sláturleyfishöfum
að „fjallið“ sé að langmestu leyti
samsett úr frampörtum og lærum.
„Ég byrjaði nú eiginlega þetta
lambakjötsátak mitt á því að kaupa
lambalæri, skera það niður og hafa
það í matinn fjóra daga í röð – fjóra
býsna ólíka rétti. Svo að ég held að
kjötvinnslur ættu að geta gert eitt-
hvað slíkt líka við stóru lærin sem
mér skilst að seljist illa. Það sést
reyndar á því sem Icelandic lamb
er að gera með þessu átaki fyrir
útlendinga að þetta er hægt – fín
vara, passleg stærð, flott framsetning
– nema allt á ensku. Ég skil alveg af
hverju það er, en þetta er nákvæm-
lega það sem ég og aðrir hafa verið
að kalla eftir.
Sama með frampartana, það hlýt-
ur að vera hægt að gera fleira við þá.
En það væri í sjálfu sér mikil framför
ef eitthvað væri gert til að fólk hætti
að líta á súpukjöt sem samansafn
af frosnum, mjög misjöfnum bitum
sem hent er ofan í plastpoka. Já,
þetta er ódýrt, en ég veit um marga
sem væru til í að borga töluvert
hærra verð fyrir valda bita, beina- og
fituminni, sem væri pakkað þannig
að maður sæi alla bitana í pakkanum
og vissi hvað maður væri að kaupa.
Og ekki bara saga frampartinn eða
lærið í þunnar sneiðar, maka þeim
upp úr söltum kryddlegi fullum af
aukaefnum, vakúmpakka og selja
sem grillkjöt. Það er nóg af slíku
nú þegar á markaðnum fyrir þá sem
vilja,“ segir Nanna.
Verslanir hafa lært af Costco
Nanna telur að kannski hafi hún
ákveðið að fara af stað með átakið
eftir að hafa farið með syni sínum
í Costco. „Hann ætlaði að elda
miðausturlenskar kjötbollur fyrir
matarboð þá um kvöldið og vant-
aði lambahakk. Ég sagði honum að
líklega fengi hann það hvergi nema
frosið og þá verður þú of seinn.
Ég sagði honum að líklega þyrfti
hann að nota blöndu af nauta- og
svínahakki. Um leið og ég sleppti
orðinu kom ég auga á lambahakk
í 2,5 kg umbúðum í kjötkælinum
og taldi þrjár slíkar pakkningar í
næstu innkaupakerrum. Og þá fór
ég að hugsa; ef Costco getur selt
ófrosið lambahakk og það rennur
út, hvers vegna hefur það þá verið
nær ófáanlegt í íslenskum verslun-
um óralengi?
Costco er að gera ýmislegt
gott, þeir koma að þessu á sínum
forsendum og eru ekkert bundnir af
því hvernig þetta hefur lengi tíðkast
hér. Ég hef – og margir aðrir – lengi
talað um að kótelettur séu of þunnt
skornar en lítið orðið ágengt; allt í
einu er fólk farið að tala um Costco-
kótelettur. Gallinn er auðvitað að
þetta er selt í stórum pakkningum.
En þetta er sama kjötið og þess
vegna ætti ekki að vera erfitt fyrir
aðra að læra af þeim. Sem mér sýn-
ist reyndar að sé byrjað að gerast.“
/smh
Nanna Rögnvaldardóttir leggur til atlögu við lambakjötsfjallið:
Möguleikarnir eru svo margir
– Fór í rúmlega mánaðar átak og eldaði nánast eingöngu úr kinda- og lambakjöti
Norður-afrískir og arabískir lambapottréttir eru í sérstöku uppáhaldi hjá Nönnu.
Þessi réttur er í nýju bókinni.
Marokkóskur lambapottréttur
Fyrir 4
Marokkóskur og norður-afrískur matur
nýtur vinsælda víða og ekki að ástæðu-
lausu, hann er gjarna vel kryddaður,
ilmríkur og auðvitað bragðgóður, og
eldamennskan getur verið mjög einföld.
Í Marokkó væri réttur af þessu tagi líklega
eldaður í tagínu, grunnum leirpotti með háu,
keilulaga loki, en það er auðveldlega hægt að
elda flesta tagínurétti með góðum árangri í
venjulegum járnpotti.
› 700 g lambakjöt (meira ef það er á
beini)
› pipar
› salt
› 2 msk. olía
› 2 laukar
› 2–3 gulrætur
› 100 g þurrrkaðar apríkósur
› 2 tsk. kummin
› 2 tsk. kóríanderduft
› 1 tsk. túrmerik
› ¾ tsk. kanell
› 100 ml tómat-chilisósa, harissa eða
önnur sterk tómatsósa
› klípa af chiliflögum, eða eftir smekk
› 400 ml vatn
› 1 dós baunir, t.d. cannellini-
eða kjúklingabaunir
› 50 g möndlur, heilar
› e.t.v. saxað kóríanderlauf
Hitaðu ofninn í 170 °C. Taktu svo kjötið (t.d.
framhrygg eða bóg), þerraðu það með eld-
húspappír, skerðu beinin frá ef einhver eru,
skerðu það í litla munnbita og kryddaðu það
með pipar og salti. Hitaðu 1 msk. af olíu í
steypu járnspotti og brúnaðu kjötið, helm-
inginn í senn, við góðan hita, taktu það upp
með gataspaða og settu til hliðar.
Skerðu laukinn smátt og gulræturnar í sneiðar.
Grófsaxaðu apríkósurnar. Bættu olíu í pottinn
og steiktu laukinn við meðalhita í 5–6 mín-
útur, þar til hann er farinn að mýkjast. Stráðu
kummini, kóríander, túrmeriki og kanel yfir
og hrærðu saman. Hrærðu svo tómatsósunni
saman við, ásamt chiliflögum (þeim má sleppa
ef notuð er sterk chilisósa eins og harissa) og
pipar og salti. Bættu gulrótunum í pottinn og
síðan kjötinu og apríkósunum. Helltu vatni
yfir, hitaðu að suðu, settu þétt lok á pottinn
og settu hann í ofninn.
Taktu pottinn út eftir hálftíma, helltu leg-
inum af baununum og hrærðu þeim saman
við ásamt möndlunum. Bættu við svolitlu
vatni ef vökvinn í pottinum hefur minnkað
mikið. Settu pottinn aftur í ofninn og láttu
malla í hálftíma í viðbót. Taktu pottinn þá
út, smakkaðu og bragðbættu með pipar og
salti eftir þörfum, stráðu e.t.v. kóríander yfir
og berðu fram.
Nanna Rögnvaldardóttir.
Nýja bókin.