Fjölrit RALA - 10.05.1988, Síða 71

67
í vatnsvöðva brotna orkuefnin öll niður strax eftir slátrun. Mikil sýra safnast fyrir
og sýrustigið fellur mjög hratt niður í 5,3-5,5 á meðan kjötið er enn 35-40 stiga heitt.
Samspil sýru og hita skemmir vöðvaþræði og litarefni svo að kjötið verður lint, fölt og
slepjulegt og hefur fráhrindandi útlit, lítinn þéttleika og lekur vatni svo mikil rýrnun
verður við úrbeiningu. Við matreiðslu verður kjötið þurrt og seigt.
Vatnsvöðvi finnst nær eingöngu i svínakjöti og i kjöti sem orðið hefur fyrir mikilli
rafmagnsörvun. Atburðir við slátrun, árekstrar, flutningurinn og jafnvel deyðingin sjálf
geta valdið streitu sem veldur margfalt hraðara niðurbroti orkuefna en er eðlilegt.
í blóðvöðva fellur sýrustigið mjög litið og er áfram mjög hátt. Hann getur komið
fyrir í öllum kjöttegundum en er aðallega vandamál í nautakjöti. Hann stafar af langvinnri
ofreynslu sem eyðir orkuforða vöðvanna svo lítil sýra myndast eftir slátrun, sýrustigið
verður hátt og illa blæðir úr gripunum. Vöðvarnir verða þurrir, dökkir og seigir, meyrna
illa, þola ekki pökkun í loftdregnar umbúðir og hafa mjög lítið geymsluþol.
Blóðvöðvi getur stafað af erfiðum flutningum, blöndun saman við ókunnug dýr, svelti
og slæmri meðhöndlun.
Frá árinu 1983 hafa verið gerðar sýrustigs- og hitamælingar á kjötskrokkum í
stórgripasláturhúsum víða um land. Komið hefur í Ijós að vatnsvöðvar og blóðvöðvar eru
nokkuð algengir í svínakjöti, en ekki í nautakjöti, þótt líkur bendi til að blóðvöðvi sé
algengur í haustslátruðum ungneytum. Talsverður munur var á milli bæja og meðferðin fyrir
slátrun hafði veruleg áhrif. Þannig var minna um streitu í kjöti af grísum sem höfðu verið
4-6 tíma í sláturhúsi en þeim sem voru yfir nótt í sláturhúsi eða var slátrað strax við
komuna í sláturhús.
Þótt halda megi streitu niðri með réttri meðferð er hún arfgeng og því þörf á að
rækta hana úr íslenska stofninum.
Niðurstöður þessara athugana hafa verið kynntar á fræðslufundum og með erindum og
nú hafa nokkur fyrirtæki tekið upp sýrustigsmælingar við reglulegt gæðaeftirlit. Einnig eru
þær framkvæmdar við reglulegar mælingar á svínum á vegum Rala og Búnaðarfélags
íslands. Með þessu er reynt að koma ástandinu í rétt horf.
Mevrnun fRL 4081
Ragnheiður Héðinsdóttir og Guðjón Þorkelsson
Meyrnun er einn mikilvægasti hluti bragðgæða kjöts. í því sambandi er algjört
skilyrði að vöðvar stirðni eðlilega eftir slátrun. Dauðastirðnun hefst þegar nær öll orkuefnin
hafa verið brotin niður eða þegar sýrustigið er komið í um 5,9, ef um venjulega vöðva er
að ræða. Ef hitinn í kjötinu er enn yfir 10 stigum stirðnar það eðlilega. Vöðvarnir styttast
og stífna og kjötið verður seigt og þarf því að meyrna fyrir matreiðslu.
Meyrnunartími og meyrnunarbati fara svo eftir aldri dýranna, kjöttegund,
vöðvategund, hitastigi, umbúðum og matreiðslu. Nautakjöt meyrnar á 1-3 vikum en
dilkakjöt á mun skemmri tíma.
Hérlendis er allt dilkakjöt fryst innan 24 tíma frá slátrun og kjötið látið meyrna
eftir uppþíðingu gagnstætt því sem gert er í öðrum löndum. Litlar opinberar upplýsingar
voru því til um áhrif frystingarinnar á meyrnun. Niðurstöður tilraunar, þar sem könnuð
voru áhrif frystingar á meyrnun hryggvöðva, sem hlotið höfðu eðlilega meðferð eftir
slátrun, eru sýndar á 9. mynd.
Meymunartími á fersku kjöti reyndist 2-3 dagar og var kjötið mjög safaríkt.
Frystingin hafði engin skaðleg áhrif á meyrnunina og lengdi ekki meyrnunartímann en
kjötið var mun þurrara en kjöt sem ekki hafði frosið.