Bændablaðið - 05.11.2020, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 5. nóvember 2020 37
kryddframleiðslu voru höggvin
til brennslu í stríðinu og hefur
framleiðsla á kryddinu aldrei náð
sér almennilega á strik eftir það.
Í dag er þannig komið að nán-
ast öll negulpipartré í heimi eru
ræktuð eða hafa vaxið upp af trjám
í ræktun þar sem gengið var svo
grimmt á villtar plöntur fyrr á
tímum að þær urðu nánast aldauða
í náttúrunni.
Nafnaspeki
Ættkvíslarheitið Pimenta er komið
úr spænsku, pimienta, og vísar
til þess að þurrkað berið líkist
piparkorni. Tegundarheitið dioca
vísar til þess að plantan er einkynja
með aðskildar karl- og kvenplöntur.
Svíinn Carl von Linnaeus, uppi
1707 til 1778, gaf plöntunni nafnið
Myrtus diaca en árið 1821 greindi
garðyrkjumaðurinn John Lindley,
uppi 1799 til 1865, tegundina sem
Pimenta officinalis. Núverandi
latínuheiti, P. Dioica, fékk plantan
árið 1947.
Lindley lagði sig fram við að
bæta flokkunarkerfi Linnaeus og
birti sína uppfærslu í bókinni An
Introduction to the Natural System
of Botany sem kom fyrst út árið
1830 og í nokkrum útgáfum eftir
það. Í Nixus plantarum, sem kom
út 1833, gekk hann mun lengra
en Linnaeus hafði gert í flokkun
plantna.
Á ensku kallast negulpipar
allspice, Jamaica pepper, myrtle
pepper, pimenta eða pimento. Heitið
allspice mun hafa fest við kryddið
um 1620 og vísar til þess að Bretar
töldu bragðið á því svo fjölbreytilegt
að það sameinaði bragðið af kanil,
múskati og negul.
Kryddið á sér víða mörg nöfn
sem öll virðast hafa svipaðan
uppruna. Á spænsku kallast það
malagueta, pimenta inglesa, pimi-
enta gorda, pimiento og pimiento
de Jamaica og á frönsku egalem-
ent appelé myrte-pimen, piment,
piment de la Jamaique, piment des
Anglais, poivre de Jamaique, poivre
gireflé, quatre-épice og toute-epice.
Í Rússlandi segja menn Jamajskij
perez, ormusch eða wosditschnij
perez, Arabar kalla kryddið bahar
og Indverjar kebab cheene. Ítalir
kalla það pepe della Giamaica, pepe
garofanato og pimento inglese en
þjóðverjar allerleigewürz, englisch-
gewürz, jamaikapfeffer, nelkenp-
fefferbaum, nelkenpfefferbaum,
neugewür; pimentbaum og piment-
baum.
Í Finnlandi er sagt maustep-
ippuri, í Svíþjóð kryddpeppar en í
Noregi og Danmörku allehånde. Á
Íslandi þekkjast heitin allrahanda,
negulpipar og Jamaíkupipar.
Ræktun
Í dag eru trén ræktuð í stórum stíl til
framleiðslu á kryddinu allrahanda og
annarra nytja en einnig er talsvert
um að aldininu sé safnað af trjám
sem hafa gert sig heimakomin í
náttúrunni út frá ræktun. Mörg
afbrigði negulpipars eru í ræktun og
eru þau ólík hvað varðar hæð trjáa,
stærð berja og bragð. Mexíkósk yrki
eru stærst en um leið gefa þau af sér
fæst ber.
Í náttúrunni sjá fuglar, eðlur,
leðurblökur og stór skordýr um
dreifingu fræja og er spírunarpró-
sentan há bæði í náttúrunni og í
ræktun eftir rétta með höndlun. Fræ
geymast illa en álun þeirra tekur tíu
daga upp í mánuð. Plantan blómstrar
á fimmta til sjötta ári en plöntur sem
ræktaðar eru af græðlingum eða með
ágræðslu blómstra yfirleitt á þriðja
ári. Tré fara að gefa af sér fullar
afurðir á 18. til 25. ári eftir yrkjum
og umhverfi. Góð tré geta gefið vel
af sér í hundrað ár.
Þar sem tré eru einkynja er mun
meira af kvenplöntum í ræktun þar
sem karlplönturnar gefa ekki af sér
aldin. Einstaka tré eru geld en olíu-
innihald blaða þeirra trjáa er hærra
en í trjám sem blómstra.
Negulpipartré eru þolin hvað
varðar úrkomu, hitastig og vöxt í
hæð yfir sjávarmáli innan hitabelt-
isins. Planta vex frá sjávarmáli upp í
þúsund metra hæð en dafnar best frá
sjávarmáli í um 300 metra hæð og
þolir úrkomu sem er á bilinu 1000
til 2000 millimetrar á ári og þrífst
best við hitastig á bilinu 18 til 27 á
Celsíus. Trén kjósa kalkríkan, pH 6,3
til 8,0, og vel framræstan jarðveg.
Plöntur utan Jamaíka og Granada
gefa ekki eins vel af sér og plöntur
í ræktun þar og tengist það líklega
aðlögun þeirra að náttúrulegum
heimkynnum sínum.
Uppskera
Græn aldinin eru tínd þremur til
fjórum mánuðum eftir frjóvgun.
Aldinberandi greinar eru iðulega
brotnar af trjánum og aldinin og
lauf tínd af með höndum. Uppskera á
hverju tré er allt að 25 kíló af ferskum
eða 1,1 kíló af þurrkuðum aldinum á
ári. Uppskera af ferskum laufum er
milli 10 og 30 tonn á hektara.
Nytjar
Kryddið allrahanda eða negulpipar
er unnið úr grænu og hálfþroskuðu
aldini trésins sem samkvæmt hefð á
að þurrka í sólinni en er í dag víða
þurrkað í ofni. Ilmurinn eykst við
þurrkun. en gæta verður þess að
aldinið þorni ekki of hratt því þá
tapast úr því rokgjörn bragðefni og
kryddið verður bragðlaust. Annars
geymist allrahanda vel og hefur
langan hillutíma.
Í 100 grömmum af muldum neg-
ulpipar er um 8,5 grömm af vatni,
6,1 gramm af próteinum, 8,7 grömm
af fitu, 50 grömm af kolvetni en það
sem upp á vantar er blanda af ýmsum
stein- og snefilefnum.
Aldinið verðu brúnt við þurrk-
un og ekki ólíkt piparkorni í útliti.
Blöðin hafa svipaða áferð og lárvið-
arlauf og notuð á svipaðan hátt við
matreiðslu. Auk þess sem laufið og
viður trjánna þykir gott brenni og til
að reykja kjöt.
Allrahanda er aðallega nýtt vegna
kryddsins sem framleitt er úr aldinun-
um. Kryddið er vinsælt í Evrópu og
notað í pylsur, til að krydda þurrk-
að kjöt og til að bragðbæta svína-
og hænsnakjöt. Auk þess sem það
er notað við pæklun grænmetis. Í
Bandaríkjum Norður-Ameríku er
það notað í eftirrétti og chili-rétti
og Bretar nota kryddið í bakstur. Á
Indlandi er það notað í karrýblönd-
ur og í Mið-Austurlöndum í kjöt og
hrísgrjónarétti og sósur gerðar úr
tómötum. Allrahanda er undirstaðan í
matargerð við Karíbahaf og kryddinu
oft nuddað í kjöt fyrr steikingu og
það er notað til að bragðbæta romm.
Fyrst eftir að negulpipar barst til
Evrópu þótti kryddið gott til að stilla
magaverk, við lystarleysi, niður-
gangi, stirðleika og liðagigt. Kryddið
þótti lostaörvandi væri þess neytt í
miklu magni, það notað sem baðsalt
eða brennt sem reykelsi. Aldinið og
blöðin eru rík af efnum sem notuð
eru í lækningum og í lyfjaiðnaði í
dag, einkum til framleiðslu róandi
og kvalastillandi lyfja.
Úr blöðunum er unnin olía sem
þykir bæði sæt og frískandi og notuð
sem bragðefni á kjötafurðir, í sælgæti
og sem ilmefni í rakspíra og ilmvatn
fyrir karlmenn. Einnig er unnið timb-
ur úr stofni og greinum trésins meðal
annars til húsgagnagerðar, í listmuni,
göngustafi og um miðja síðustu öld
var viðurinn vinsæll í handföng fyrir
regnhlífar. Trén dafna ágætlega í pott-
um og eru víða í ræktun sem potta-
plöntur utan hitabeltisins.
Allrahanda er eitt vinsælasta
kryddið í Skandinavíu og Finnar nota
það nánast með öllum mat og það er
notað í allar sænskar kjötbollur með
sjálfsvirðingu. Negulpipar er góður í
margs konar grænmetisrétti og í rétti
sem búnir eru til úr graskeri, meðal
annars í kaffidrykkinn „pumkin spice
latte“.
Kryddið er vanalega selt sem
þurrkuð ber eða malað duft. Negu-
lpipar frá Jamaíka sem er mulinn í
mortel eða kvörn þykir allra bestur.
Allrahanda á Íslandi
Í 4. árgangi Tímarits hins íslenska
bókmenntafélags árið 1883 segir í
grein eftir Árna Thorsteinsson og
kallast Um síld og síldveiðar að: „Til
einnar skeppu af síld er búinn til lögur
úr 2 pottum af Liverpoolsalti, sem er
hrært út í svo miklu af vatni að það í
kerinu flói yfir síldina. Í leginum er
hún látin vera tólf tíma, svo er hún
látin á sáld og lögð niður í þessa
kryddun: 4 pela af Lýneborgarsalti,
6 lóð pipars, 6 lóð allrahanda
(Allehaande), 1 lóð negulnagla, 1 lóð
muskathnota, 1 lóð spansks humals,
6 lóð Havannasykurs (púðursykurs).
Alt þetta er mulið og blandað saman.“
Þremur árum seinna, 1886, er
í 29. tölublaði Suðra auglýsing
frá: „Verzlun B. H. Bjarnasonar í
Reykavík sem selur eptirfylgjandi
vörutegundir mikið ódýrar móti pen-
ingum út í hönd.“ Í kjölfarið er listi
yfir alls konar góðgæti eins og klofnar
baunir, jarðarber, do sago, ferskener,
núðlugrjón og tólg. Verslunin býður
einnig upp á krydd, „ingifer, carry,
gérpulver, citronolíu og allrahand“.
Í DV 4. ágúst 1988 er umfjöllun
sem ber fyrirsögnina Krydd í tilver-
una. Í greininn er fjallað um ýmiss
konar krydd og segir meðal annars
um allrahanda: „Mulið allrahanda er
notað í ávaxtakökur, paté, pottrétti,
ábætisrétti og kryddaða grænmetis-
rétti. Heil ber eru notuð til að bragð-
bæta sýrt grænmeti.“
Allrahanda er ómissandi krydd í
rúllupylsu, grill- og chilisósur.
Negulpipar og fleiri krydd þurrkuð í sólinni.
Pimenta dioca er einkynja, upprétt 7 til 10 metra hátt sígrænt lauftré með
trefjarót. Stofninn silfurbrúnn sléttur og glansandi og flagnar í langar ræmur
með aldrinum.
Þurrkað eintak af Pimenta dioca frá
Jamaíka safnað 1881 til 1844.
Pimenta dioca ræktað af fræi.
Upprunasvæði negulpipars í heiminum.
Blómin hvít, ilmandi og mörg saman á 5 til 15 sentímetra löngum stilk,
einkynja, 8 til 10 millimetrar í þvermál.