Fréttablaðið - 19.11.2021, Síða 68

Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Kjartan Gíslason, mat-
reiðslumaður og meðstofn-
andi Omnom Chocolate,
hefur undirbúið jólin lengi,
enda hefst undirbúningur-
inn snemma þar á bæ þegar
kemur að framreiðslu jóla-
súkkulaðisins.
Kjartan kláraði sveinspróf í mat-
reiðslu árið 2000 og hefur starfað
sem slíkur meðal annars í Lúxem-
borg, Noregi og Svíþjóð. Árið 2013
stofnaði hann Omnom Chocolate,
ásamt vini sínum Óskari Þórðar-
syni. „Ég hef verið á þeirri vegferð,
frá því við stofnuðum Omnom
árið 2014, að reyna að búa til besta
mögulega súkkulaðið með hágæða
kakóbaunum. Ég hef notið þess frá
upphafi og hef ástríðu fyrir starfi
mínu í súkkulaðigerðinni.“
Skötulyktin rifjar upp fallegar
minningar
Aðventa er heillandi tími hjá mörg-
um og sá tími sem fólk vill líka
njóta án þess að vera á hraðferð
alla daga. Þegar Kjartan er spurður
hvað honum finnist ómissandi á
aðventunni stendur ekki á svari:
„Mikið af kertum. Ekki endilega
aðventukertin, bara að vera búinn
að kveikja á nokkrum til að fylla
stofuna af fallegum bjarma og í
eldhúsinu líka, það gerir allt jóla-
legra. Ekki skemmir að hafa eitt-
hvað að narta í, mandarínur, ost
og eitthvað sætt,“ segir Kjartan og
er á því að aðventan sé tíminn til
að njóta, skapa og útbúa ljúffengar
kræsingar.
Hver er fallegasta jólaminningin
þín?
„Þær eru nokkrar, en það var
alltaf eitthvað við að hitta afasyst-
ur mína, Kötu frænku á Blómvalla-
götunni, á Þorláksmessukvöld. Við
fórum með pakka til hennar og
sóttum aðra hjá henni. Þarna var
ávallt skötulykt og okkur systkin-
unum þótti hún ekkert spes þá, en
þegar ég finn hana í dag rifjast upp
fallegar stundir sem maður átti
með gömlu konunni.“
Rjúpan ómissandi á jólunum
„Rjúpan er ómissandi á jólum.
Þorsteinn bróðir minn hefur verið
duglegur að sækja hana á veturna
og við borðum ávallt saman hjá
honum á jóladag . Meðlætið skiptir
ekki síður máli með rjúpunni, en
Waldorfsalatið er algjörlega ómiss-
andi. Það er síðan fastur liður hjá
mér að grafa lax rétt fyrir jól, sem
við borðum svo í forrétt á aðfanga-
dag. Ég reyni að forðast að borða
hann allt árið bara fyrir þá stund
og er oftar en ekki búinn að borða
Bökuð Spiced White ostakaka með jólakeim
Kjartan er mikið fyrir ostakökur og
sérstaklega bakaðar. Þessi inni-
heldur bragðið af jólunum, hvítu
súkkulaði, appelsínuberki og malti.
FRÉTTABLADID/VALLI
Ostakakan er
fallega skreytt
og ekki
síður bakkinn í
kringum hana.
Sannarlega jólalegt skraut á bakk-
anum. FRÉTTABLADID/VALLI
mig saddan af honum áður en
hamborgarhryggurinn er borinn
fram. Mamma gerir skemmtilegt
úrval af hrásalötum sem ekki er
hægt að breyta. Svo er sérrítrifli
sem pabbi gerir, ómissandi eftir-
réttur.
Á gamlárskvöld getur hins vegar
verið margbreytilegt hvað við
veljum að vera með í matinn, þá
er meira frelsi til að prufa eitthvað
nýtt. Stundum er það klassík eins
og Wellingtonsteik eða humar-
réttur.“
Hátíðarnar hjá Kjartani snúast
mikið um mat og bakstur. „Ég
viðurkenni alveg fúslega að ég er
mikið jólabarn og maturinn er stór
hluti af undirbúningnum fyrir mér
og baksturinn setur líka ilm í loftið
sem ekki er hægt að kaupa í brúsa
og spreyja í loftið, mér finnst þetta
vera mjög stór hluti af stemning-
unni.“
Hvítt súkkulaði, kryddað með
appelsínuberki og malti
„Ég hef alltaf verið rosalega mikið
fyrir ostakökur og þá sérstak-
lega bakaðar. Þessi er innblásin af
ostakökum frá Baskahéraðinu á
Spáni, nánar tiltekið San Sebastian
og oftast kölluð Brennd Bask
ostakaka. Það má finna margar
svipaðar útgáfur af þessari köku
bæði í Portúgal og Frakklandi.
Mig langaði að prufa að gera hana
með súkkulaði og það passar
rosalega vel. Súkkulaðið sem ég
nota er úr vetrarlínunni okkar og
heitir Spiced White + Caramel og
er hvítt súkkulaði, kryddað með
appelsínuberki og malti. Það gefur
henni skemmtilegan jólakeim. Það
má prufa sig áfram og nota annað
súkkulaði.“
Hvar færðu innblásturinn þegar
þú þróar nýjar uppskriftir?
„Oftar en ekki er það eitthvað
klassískt sem passar með súkku-
laði. Við erum svo heppin að vinna
með hágæða kakóbaunir hér í
Omnom sem auðvelt er að para
saman, til dæmis með karamellu
og salthnetum, þá er komin ein-
hver lúxusútgáfa af Snickers. Það
getur líka verið einhver drykkur
eða matur sem maður prufaði á
veitingastað sem setur eitthvað að
stað. Ef maður lítur í kringum sig
og prufar sig áfram með íslensk
hráefni þá fæðist eitthvað nýtt. Það
eina sem ég hef ekki látið ganga er
að nota íslenskan þara með súkku-
laði en það þarf kannski að prufa
sig meira áfram með það.“
Ertu til í að uppljóstra hverjar
eru uppáhaldsjólasmákökurnar
þínar?
„Við köllum það jólatoppa á
mínu heimili. Þetta er mjög einföld
uppskrift þar sem við búum til
einfalda smjörkökuuppskrift, sem
við rúllum út þunnt, rúllum svo
út marsipan og leggjum ofan á og
stingum út í kringlóttar kökur og
setjum súkkulaðibita ofan á þegar
maður tekur þær úr ofninum.“
Spiced White ostakaka
fyrir 8-10
200 g rjómi
200 g sykur
120 g Spiced White + Caramel
súkkulaði
500 g rjómaostur
3 egg
1 eggjarauða
Byrjið á því að hita ofninn í 230°C
með blæstri. Smyrjið smellu-
bökunarform (ég nota ca 20 cm
langt form með 6 cm hliðum) með
bökunarspreyi og mótið eina bök-
unarpappírsörk ofan í því. Passið
að örkin nái vel upp hliðarnar.
Hitið rjóma að suðumarki og bætið
sykrinum við og látið leysast upp.
Saxið súkkulaðið og bætið út í
heitan rjómann og látið standa í
2 mínútur, hrærið vel saman og
látið kólna í 10 mínútur. Setjið
rjómaostinn í hrærivél og hrærið
þar til hann mýkist og bætið þá við
eggjum og rauðunni, einu í einu
þar til allt blandast vel saman, gott
er að skafa úr hliðunum á milli.
Hellið rjómaostsblöndunni var-
lega saman við meðan hrærivélin
er í gangi og passið að allt blandist
vel, óþarfi er að ofþeyta blönduna
þar sem við viljum ekki mikið loft
í hana. Hellið blöndunni í formin,
bankið aðeins loftið úr blöndunni
og bakið í miðjum ofni í um það bil
20-25 mínútur.
Það er eðlilegt að kakan brúnist
mjög fljótt á yfirborðinu, við
viljum að hún virki nokkuð kara-
melluð. Takið úr ofninum og látið
standa á borði í 20 mínútur áður
en hún er sett inn í ísskáp yfir nótt-
ina, einnig er hægt að kæla hana
í 4-6 klukkustundir ef þið viljið
bera hana á borð samdægurs. En
ég mæli eindregið með að þið gerið
hana degi áður en þið ætlið að bera
hana fram. n
Jólasnjókorn Kjartans
Fullt nafn: Kjartan Gíslason.
Maki: Vilhelmína Birgisdóttir.
Börn: Tveir stjúpsynir og einn
hundur.
Uppáhaldsbók: Sagan af Pí.
Áhugamál: Matreiðsla.
Uppáhaldsjólamyndin:
Scrooge.
Upphaldsjólalagið: 2 days of
Christmas með John Denver
& The Muppets.
Jólamaturinn: Rjúpa.
19. nóvember 2021 jól 2021 48 fréttablaðið