Bændablaðið - 17.11.2022, Blaðsíða 56
56 Bændablaðið | Fimmtudagur 17. nóvember 2022
Þau hjónin Þorbjörn Gerðar og
Dögg Ingimundardóttir búa á
Hvítadal 2 í Saurbæ og fáum við
að líta í heimsókn.
Býli? Hvítidalur 2, Saurbæ Dalasýslu.
Ábúendur? Dögg Ingimundardóttir
og Þorbjörn Gerðar.
Fjölskyldustærð (og gæludýra)?
Við hjónin og svo börnin okkar Victor
Breki (21), Karen (18), Birna Rós (13)
og Gerðar Freyr (3) en svo eigum við
líka alveg helling í Þorsteini Fannari
(19). Einnig eigum við hundana
Mikka, Skottu, Vask, Kat og Bósa og
kettina Camillu og Rupp.
Stærð jarðar? Rúmir 600 ha.
Gerð bús? Sauðfjárbú en eigum þó
líka 6 hesta og 6 hænur.
Fjöldi búfjár? Í kringum 200
vetrarfóðrað, stefnum þó á fjölgun.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?Yfir
vetrarmánuðina þaf að byrja á að koma
yngri börnunum í skólabílinn, eftir það
förum við í fjárhúsin og lítum eftir
hrossum og hænsnum og gefum þar
sem þarf, því næst reynum við að
dytta að því sem þarf og sinna öðrum
tilfallandi verkefnum.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin?Sauðburðurinn er alltaf
mjög yndislegur tími en einnig er mjög
gaman þegar heyskapur gengur vel.
Leiðinlegustu bústörfin eru án efa
að hirða rúllurnar heim eftir góðan
heyskap.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir
ykkur á jörðinni eftir 5 ár?Vonandi
bara nokkuð svipað fyrir utan að við
stefnum á að fjölga aðeins ef vel
gengur.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Smjör, ostur, mjólk ásamt endalausum
sultukrukkum.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu?Ærfille með heimagerðri
bernaise og kartöflum klikkar ekki og í
uppáhaldi hjá öllum á heimilinu.
Eftirminnilegasta atvikið við bú-
störfin? Ætli það hafi ekki verið í vor
þegar það snjóaði. Þegar 5 dagar voru
búnir af sauðburði þurftum að taka inn
allt lambfé og 2/3 af kindunum báru
á 3 sólarhringum með allt inni. Það
var orðið frekar lítið pláss í húsunum
en sem betur fer skánaði veðrið hratt
eftir það.
Súpa er auðvitað ekki máltíð heldur
forréttur – alla vega yfirleitt. En
það eru til undantekningar á því.
Kjötsúpa myndi sennilega flokkast
sem máltíð og þessi fiskisúpa er
það einnig.
Til að súpa geti formlega talist
til máltíðar þarf hún að vera stútfull
af dýrapróteini og gelatíni. Hvorugt
þessara er nálægt því að vera vegan
eða grænkeravænt. Hvort tveggja er
þó alveg óskaplega gott í matarmikla
súpu. Próteinið að þessu sinni er
fiskur. Skiptir ekki öllu máli hvaða
fiskur það er en góð blanda af
hvítum, t.d. þorski, eða löngu, lúðu
eða steinbít og, bleikum, silungi og
lax eftir smekk. Reikna með 150-250
grömmum af fiski á mann.
Ef það eru að koma gestir eða
heimafólk vill gera sérlega vel við
sig er punkturinn yfir i-ið að nota líka
sjávardýr sem koma upp úr hafinu í
skel. Bláskel er t.d. alveg svakalega
viðeigandi í fiskisúpu. Svo eru það
liðdýrin. Þau eru oft nefnd í sömu andrá
og skelfiskurinn, t.d. rækjur, humar eða
krabbi. En það er mikilvægt að þessi
stofn súpunnar sé hrár fyrir eldun og
sakar ekki að hafa hann innlukinn í
skelina. Þar leynist mikið og gott
fiskibragð. Auðvitað er hægt að skutla
eldaðri grænlandsrækju út í í lokin.
Svona eins og verið sé að gera sæmilegt
rækjusalat en það er ekki það sama.
Grunnurinn
Gelatín er efnasamband peptíða og
próteina sem hafa þann eiginleika að
flytja bragð, ekki ósvipað og fita gerir.
Gelatínið verður til, alla vega þegar
það er notað til matargerðar, með því
að sjóða dýraafurðir í langan tíma.
Þannig umbreytist kollagen sem finna
má í miklu magni í skinni og beinum
í gelatín. Flestir þekkja gelatín í formi
matarlíms og gúmmínammi er að
megninu til gelatín líka. Tæknilega
væri því hægt að bræða matarlímsblöð
saman við fiskikraft til að fá eitthvað í
líkingu við að búa það til frá grunni en
við ætlum ekki að gera það.
Ein ódýrasta og einfaldasta leiðin
til að búa til gelatínríkt soð er að nota
kjúklingavængi. Búta þá niður, skutla
þeim í pott með lauk og kannski smá
gulrót með ef hún er til. Sellerí og
hvítlaukur eru líka klassískt bragðefni
í soð. Sirka einn pakki af vængjum á
móti einum lítra af vatni.
Suðan er látin koma upp og
látin malla rétt undir suðu í tvo-þrjá
klukkutíma. Til að ná extra miklu
kollageni úr beinunum er hægt að
setja herlegheitin inn í ofn og láta malla
rétt undir 100 gráðum í sólarhring. Í
þessa súpu er þó óþarfi að missa sig
í soðgerðinni. Tveir tímar plús er
feikinóg.Það er auðvitað hægt að búa
til soð úr fiskibeinum á svipaðan hátt
en það er ekki alveg jafn auðvelt. Því
fiskibein, sem vissulega eru full af
kollageni, geta orðið römm og það
henta ekki öll fiskibein í soð.
Þegar soðið er klárt er komið að
leynitrixi dagsins, fiskur í túbu. Eða
tæknilega hrogn í túbu. Gamli góði
kavíarinn. Þegar soðið er búið að kólna
örlítið er slumma af kavíar kreist út
í og hrært vel í. Þetta umbreytir
kjúklingasoðinu umsvifalaust í
fiskisoð. En það þarf að gera það
þegar beinin eru enn í pottinum því
að eggjahvítuefnin í kavíarnum munu
hlaupa í kekki sem þarf að sigta frá
með beinunum.
Grunninn er hægt að gera með
góðum fyrirvara. Geymist í þrjá fjóra
daga í kæliskápnum og marga mánuði
í frystinum. Hann hentar í allar súpur
og sósur, kannski án kavíarsins í
flestum tilfellum, og ef það eru jólin
er gott að brúna vængina áður en soðið
er upp á þeim.
Súpugerðin
Bragðaukandi grænmeti, laukur
eða tveir og þrjár fjórar sæmilegar
gulrætur, er smátt saxað og mýkt í
súpupottinum við vægan hita í góða
stund. Þá er smátt söxuðum eða
rifnum hvítlauk bætt út í og hann
látinn taka sig í hálfa mínútu eða svo.
Tómatpúrra er næst, tvær matskeiðar
eða þrjár eru hrærðar út í laukinn og
gulræturnar. Þetta er steikt saman í
mínútu eða svo og þá er hálfum lítra
eða svo af tómatmauki úr krukku hrært
saman við ásamt einum og hálfum af
kjúklingakavíarsoðinu góða. Þetta er
látið malla í nokkrar mínútur og þá þarf
að smakka til með sýru og salti. Í hvort
tveggja eru nokkrar leiðir. Venjulegt
salt og edik virkar flott en þar sem
þetta er fiskisúpa er gott að setja smá
fiskikraft, sem að er nánast bara salt,
smá krydd og kannski örlítið gelatín,
ásamt desilítra eða svo af hvítvíni.
Mysa er líka ljómandi sýrugjafi sem
og safinn af súrum gúrkum, kapers eða
öðru pækluðu grænfóðri.
Þegar súpan er farin að bragðast
sæmilega er gott að krydda aðeins með
pipar, paprikudufti, hvítlauksdufti,
þurrkaðri steinselju og rauðum
piparflögum. Láta súpuna malla við
vægan hita á meðan fiskurinn er
skorinn í munnbita. Nú er líka tíminn
til að skutla smá rjóma saman við.
Desilítra eða svo.
Ef það er roð á fisknum þarf að
fletta því af. Á laxi og silungi er brún
fiturák undir roðinu sem best er að
skafa burtu svo súpan fái ekki keim af
lýsi. Nema það sé eftirsóknarvert og þá
er um að gera að halda fitunni því hún
er mjög holl. Full af ómega fitusýrum
af öllum stærðum og gerðum.
Þéttan hvítan fisk eins og steinbít,
lúðu og löngu þarf einungis að skera
í bita og skutla í pottinn þegar þar að
kemur. En þorsk, ýsu og annan fisk
sem er laus í sér er gott að salta örlítið
þegar búið er að skera fiskinn í bita.
Við það þéttist holdið á fisknum og
hann dettur ekki jafn auðveldlega í
sundur í hita leiksins. Passa þó að
draga það salt frá í upphafi svo súpan
verði ekki of sölt. Skelfisk, á borð við
bláskel, þarf að skola undir rennandi
vatni, snyrta skeggið ef það er til
staðar. Opnar skeljar sem loka sér ekki
við að banka þeim létt á vaskbrún þarf
að henda í ruslið. Sömuleiðis brotnum
skeljum. Skeljar sem opnast ekki við
suðu þarf sömuleiðis að henda.
Rækjur, humar eða hvaða það
liðdýr sem á að fara í pottinn þarf að
verka með því að taka burtu æðina
svokölluðu. Hana er t.d. hægt að
taka með því að klippa skelina eftir
endilöngu, skera svo örlítið meðfram
bakinu og skafa æðina burtu. Ef skelin
er höfð á kemur meira fiskibragð en
það verður erfiðara að borða súpuna.
Millivegurinn skynsamlegi er að skilja
bara „sporðinn“ eftir. Það er hægt að
kaupa flest af þessum liðdýrum fersk,
frosin og verkuð. Ef ekki úti í næsta
súpermarkaði þá örugglega í asísku
og austur-evrópsku búðunum. Sú
ameríska í Garðabænum er með gott
úrval og jafnvel sú sænska á móti.
Súputími
Þegar gestirnir eru komnir, nú eða
heimilisfólkið farið að ókyrrast, er
skelfisknum skutlað út í pottinn og
lokið sett á. Tekur enga stund. Er
tilbúin þegar skeljarnar hafa opnast,
þ.e. ef bláskel varð fyrir valinu.
Rækjur og humar fara úr því að
vera blágráar yfir í hvítar og rauðar.
Þegar þetta er klárt er komið að
fisknum. Hann fer út í heita pottinn
þegar skelfiskurinn er klár og eldast
bara á leiðinni af eldavélinni yfir á
matarborðið. Kannski ekki labba
of hratt að borðinu. Líka af því að
súpan er heit. Vont að sulla henni
yfir einhvern gestinn. Fersk söxuð
seinselja er lekkert meðlæti. Borið
fram með góðu brauði.
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Hvítidalur 2
MATARKRÓKURINN
Fiskisúpa með kjúklingagrunni
Haraldur Jónasson
haradlur@gmail.com
Þegar kemur að því að gera súpu úr grunninum góða er hægt að gera tæra
súpu, rjómalagaða, austurlenska kókosmjólkursúpu en þetta er rjómalöguð
tómatfiskisúpa með þorski, silungi og rækjum af stærri gerðinni. Mynd / Hari