Morgunblaðið - 04.03.2000, Qupperneq 36

36 LAUGARDAGUR 4. MARS 2000 riKU 1K MORGUNBLAÐIÐ
■ |

^ " æn-
ir ostar
Verulegar breytingar eiga sér nú stað í
ostabúðinni við Skólavörðustíg. Nýir aðilar
hafa tekið við rekstrinum og áherslur eru að
breytast. Steingrímur Sigurgeirsson leit
við og kynnti sér málið.
Morgunblaðið/Sverrir
Jóhann Jóhannsson matreiðslumeistari í Ostabúðinni.
Morgunblaðið/Jim Smart
Alhliða sælkeraverslun
Þegar inn í búðina er komið sést
að ekki er ætlunin að einblína á
osta einvörðungu því í kæliskáp má
sjá pylsur, skinku og ýmislegt for-
vitnilegt kjötmeti auk þess sem í
hillum er að finna ólívur, gæsalifur
og annað góðmeti.
Þá er stefnt að því að viðskipta-
vinir geti komið í búðina og keypt
ýmiskonar forrétti, sem verða á
boðstólum, nánast tilbúnir á matar-
borðið.
I hádeginu selur búðin heitar,
nefna taðreykt hangikjöt frá
Kjarnafæði, týrólaskinku frá
Kjötsmiðjunni, ýmsar pylsur frá
Borgarnesi og smalaskinku frá
Húsavík.
Jóhann mun sjálfur sjá um að
grafa lambakjötið auk þess sem
hann var í þann mund að byrja að
heitreykja og grafa bæði gæs og
skarf er ég ræddi við hann.
Ráðgjöf og birgðageymsla!
„Við ætlun að kappkosta að bjóða
viðskiptavinum okkar fyrsta flokks
sælkeravörur," segir Jóhann.
Hann álítur að það sé mikil þörf
á sælkeraþjónustu, bæði fyrir stór-
ar og smáar veislur, svo og fyrir
einstaklinga sem vilja bera fram
bragðgóða sælkeramáltíð á nýjan
hátt. „Þrír grænir ostar á eftir að
verða ráðgjafamiðstöð um mat-
reiðslu og birgðageymsla fyrir alla
þá sem kunna að meta frábæran
sælkeramat!“ segir Jóhann að lok-
um og brosir sínu breiðasta brosi.
matarmiklar súp-
ur, salöt og brauð
til fyrirtækja í ná-
grenninu.
Hin vinsælu
brauð frá Mosfells-
bakaríi njóta mikilla
vinsælda.
Taðreykt hangikjöt og
týrólaskinka
Jóhann segir að sérstök áhersla
verði lögð á kjötbakka, sem t.d. er
hægt að kaupa í veislur.
Sérsmíðaðir tréplattar hafa verið
gerðir í þeim tilgangi. Á þá er síðan
raðað pepperoni-pylsum, gröfnu
lambi, skinku af ýmsum gerðum,
kæfu o.fl. Jóhann hefur verið í sam-
bandi við kjötvinnslustöðvar um allt
land til að þefa uppi það forvitni-
legasta sem verið er að þróa. Þá er
í sumum tilvikum verið að gera
vörur sérstaklega fyrir búðina.
Meðal þess sem hann hefur verið
að bjóða upp á síðustu daga má
TÖLUVERÐAR breytingar
eru í vændum hjá Osta-
búðinni við Skólavörðu-
stíg. Þrír nýir eigendur
tóku fyrir skömmu við rekstrinum
af Osta- og smjörsölunni og hafa
þeir nú þegar hafið breytingar á
rekstri fyrirtækisins. Nýjar áhersl-
ur verða útfærðar á sviði sérvöru
fyrir sælkera, bæði osta og annars
lostætis.
Þrír grænir . . .
Það eru þeir Jóhann Jónsson
matreiðslumeistari, Eggert Jó-
hannsson feldskeri og Skjöldur Sig-
urjónsson (fataverslun Kormáks og
Skjaldar), sem keyptu búðina. Þeh
hyggjast færa hana í nýjan búning,
svokallaðan ,;delecatessen“-búning,
sem margir Islendingar þekkja úr
ferðum sínum erlendis.
Þegar þeir þremenningar tóku
við versluninni af Osta- og smjör-
sölunni voru þeir spurðir hvað fyr-
irtækið ætti að
heita. Þá fyrst
áttuðu þeir félag-
ar sig á því að þeir höfðu ekki rætt
það sín á milli hvert nafnið á búð-
inni ætti að vera. Eggert bjargaði
þeim úr klemmunni með því að
svara að bragði að búðin ætti að
heita „Þrír grænir ostar", enda
væru þeir eigendurnir allir frekar
grænir í svona rekstri. Nafnið var
því tilvísun í hina nýju eigendur
frekar en vörurnar sem þeir koma
til með að bjóða viðskiptavinum
sínum.
Engir nýgræðingar
Þessir þrír grænu
félagar eru samt
ekki byrjendur í
faginu. Eggert
feldskeri og
Skjöldur hafa
rekið fyrir-
tæki sín við
Skólavörðu-
stíginn um
árabil og Jó-
hann Jónsson
matreiðslumeist-
ari hefur getið sér
gott orð fyrir hug-
myndaríkar útfærslur á
matseðlum sínum, nú síðast á veit-
ingastaðnum Iðnó, þar sem hann
starfaði áður en hann byrjaði á
Skólavörðustígn-
um.
Jóhann segist
ætla að leggja sérstaka áherslu á
að sinna þörfum ostaneytenda, en
jafnframt hefðbundnum ostum
verði boðið upp á bragðbætta osta,
svo sem brie-ost með sólþurrkuðum
tómötum og fleiru sem geri ostinn
að nýrri sælkeraafurð.
Sælkerinn
Visindavefur Háskóla Islands
Hvað er ást?
Vísindi
I síðustu viku hafa
meðal annars birst______________________________
svör á Vísindavefnum við spurningum um kuldann í
háloftunum, bragðskyn fugla, framlegð, freistni,
aðbúnað hrossa, tilkomu jarðarinnar, diffrun i
rekstri fyrirtækja, kælingu örgjörva,frumuna, menn
sem dýr, grávirði fyrirtækja, sveigt tímarúm, svarta
og hvítasvani, orkubrennslu við mismunandi
áreynslu, endalok sólarinnar, lífrænt ræktað græn-
meti, örbylgjuofna og næringargildi, orkunotkun
við að tyggja tyggigúmmí, kviknun lífs á jörðinni,
víkinga í Vínlandi, strengjakenningu öreindafræð-
innar og frægð Mónu Lísu.
Að sögn Þorsteins Vilhjálmssonar ritstjóra var því
einnig svarað, af hverju sumir álíta að Guð
/ frwrm t m
s »§ Ikúauuiu I |gj|lli!iilliill 'ISlliiimimij
www.opinnhaskoli2000.hi.is
sé kona og hvort við séum komin af öpum eða fisk-
um. Af þessu má Ijóst vera að íslendingar velta fyr-
ir sér ýmsum hlutum, bæði þeim sem í askana
verða látnir og hinum sem hafa ekki svokallað
hagnýtt gildi að svo stöddu.
Hvað er ást?
Er hún mælanleg?
SVAR: Sigmund Freud sagði: Án ást-
ar, ekkert líf - án átaka, enginn
þroski. Þessi tvö öfl, meðbyr-mótbyr,
sem svo oft takast á eru líklega for-
sendur lífsins. Ástin er í upprunalegu
merkingunni afl lífsins,, jáið“, lífs- og
kynhvötin, afl gleðinnar, hins góða,
jákvæða, ftjóa, uppbyggilega - líbídó.
Hið gagnstæða er afl dauðans, „nei-
ið“, dauðahvötin, afl hins neikvæða,
illa, eyðileggingar. Að bera jákvæðar
tilfinningar til annarrar manneskju
og finna hið sterka uppbyggilega afl
beinast að henni er forsenda þrosk-
aðra tengsla. Þetta ber í sér að-
dráttarafl - andlegt og tilfinninga-
legt, líkamlegt og kynferðislegt.
Tengslakenningar samskiptafræð-
inga byggja meðal annars á hug-
myndinni um að í vitund vanþroska
ungbams séu þessi tvö öfl ósamræm-
anleg: Hið góða, næringin úr bijósti
móðurinnar, og andstæða þess
vonskan, höfnunin. Ungbarnið þrosk-
ast síðan af stöðugum og nánum
tengslum sem veita stundum unað en
stundum andbyr frá sömu mann-
eskju. Heilbrigður einstaklingur, sá
sem er fær um að höndla ástina, lærir
að ráða við hvort um sig og geta fund-
ið það samræmast í sömu persónu
(sbr. um kenningar M. Klein hjá
Sæunni Kjartansdóttur, 1999). Þann-
ig er ást foreldris til bams og síðan
tengsl foreldris og bams líklega
frumástin - og forsenda þess að geta
upplifað aðra ást - gefa og taka við í
öðrum tengslum. Bandaríski sál- og
samskiptafræðingurinn Erik H. Er-
ikson ritaði um þetta afl sem nánast
meðfædda, eðlislæga eða líffræðilega
(foreldra)hvöt, „generativitý', sem
við greinum bæði hjá mönnum og
dýrum. Hjá dýmm lýkur vemdinni
um leið og ungviðið er fleygt og fært,
enda er takmarkið að viðhalda hópn-
um, tegundinni. Langtíma tilfinn-
ingatengsl þróast venjulega ekki,
enda tjáskiptaleiðirnar takmarkaðar
án tungumálsins, þótt hagstæð hegð-
un þróist í genunum og berist til
næstu kynslóða. Parsambandið hjá
dýrum getur þó birst í tryggð sem
helst yfir lengri tíma. Hjá manninum
er þessi hvöt forsenda kynslóða- og
menningararfsins, frumaflið í endur-
nýjun mannkynsins en um leið hreyfi-
aflið í þróun þjóðhátta, gilda, vináttu
og menningar. Þessi (foreldra)ástar-
hvöt er óeigingjöm og lætur eigin
(skammtíma)hag víkja fyrir afkomu
barnsins og velferð. Erikson segir að
anga af þessu sama fyrirbæri megi
greina hjá fagfólki sem hefur það
hlutverk að koma fólki til þroska, leið-
rétta hegðun þess og efla hæfni til að
njóta sín í mannlegum samskiptum
(„helping professions'j. Umhyggja
gagnvart vandalausum, sem tengd
hefur verið við mannúðarstefnu (fil-
antropi) og er framlag í þágu ann-
arra, er einnig talin liggja að baki
slíkri óeigingimi (altmism). Þessi
tegund ástar er andstæða sjálfsástar.
í nútíma samfélagi er gjarnan hvatt
til sjálfselsku undir slagorðinu „elsk-
aðu sjálfan þig“. Þá er verið að boða
„lækningu" við vanmætti af ýmsu
tagi, lágu sjálfsmati og tilfinninga-
legri ófullnægju sem á oft rætur að
rekja til ónógrar ástar eða skorts á
innri kjölfestu (Fromm, 1974). Sjálfs-
ást í þeirri merkingu er í eðli sínu eig-
ingjörn (egoism) og dæmi um eigin-
hagsmunastefnu (sjá einnig
umfjöllun um sjálfselsku hjá Páli Ár-
dal, 1982). Umhyggja og afskiptasemi
foreldris lýsir sér í hæfileikanum til
að sýna baminu ást, ýmist með viður-
kenningu eða gagnrýni, eftirlæti eða
ögun, mildi eða mörkum, sætu eða
súru. í klínískri umfjöllun um hvernig
megi mæla eða finna mælikvarða á
foreldraást eða hið góða foreldri er
gjaman unnið með hugtakið „nægi-
lega mikil ást“ sem á meðal annars
rætur að rekja til breska samskipta-
fræðingsins og sálgreinisins Winn-
icott (sbr. „good enough mothering* j.
Átt er við að foreldrið sé fært um að
mynda nægilega stöðug og samræmd
tengsl við bamið, virkja það og trúa á
það, til þess að það geti treyst öðrum
og orðið heilsteypt manneskja. í nánu
sambandi fullorðinna, oftast karls og
konu, endurspeglast þetta samspil.
Þær þarfir sem þar liggja að baki
hafa áhrif í makavali, ekki síður en
ytri félagslegar þættir, og valda
stundum margvíslegri spennu í lífi
sambúðarfólks í nánum tengslum. í
hjónameðferð er iðulega unnið með
þessi ómeðvituðu öfl sem eru svo oft
afdrifarík ekki aðeins í tilfinninga-
samspili, tjáskiptum og kynlífi heldur
einnig í daglegum verkefnum og sam-
starfi. Italski fræðimaðurinn Alber-
oni hefur fjallað rækilega um það að
ást er ekki það sama og að verða ást-
fanginn. Flestir reyna það oft að
verða ástfangnir af ýmsum persón-
um, í yfirfærslum, stundum aðeins í
huganum eða við ákveðnar aðstæður,
misjafnlega heppilegar. Þetta er dýr-
mætur hæfileiki sem ungt fólk hefur
oftast í ríkara mæli en þeir sem eldri
eru, sterk tilfinning sem heldur
mönnum „föngnum". Fæstir elta ólar
við hvert tilvik en geta notið þess í
sínum ólíku myndum. En einnig verð-
ur fólk ástfangið á þann veg að það
finnur blossa sem verður undanfari
langtímaástar. Við tölum um tilhuga-
líf, samruna (symbiosis, sbr. nýfætt
bam og móður) sem upphaf kjarnans
sem verður eftir þegar nýjabrumið er
flosnað af. Fromm segir í Listin að
elska (1974) að ástin feli í sér fjögur
grundvallaratriði: virka umhyggju,
ábyrgðarkennd, virðingu og þekk-
ingu. I rannsóknum í félagssálíræði
einkum á tengslum foreldris og bams
og á makatengslum, hefur verið reynt
að skilgreina og mæla ást eða styrk
tengsla. Aðferðimar sem notaðar era
byggjast á J)ví að nota ýmis tilbúin
matstæki. Ákveðnar spurningar eru
lagðar fyrir með svarskvarða, fólk
látið raða upp myndum og fígúram
eða teikna tengslalínur. Þannig er
reynt að mæla tíðni eða birtingar-
form ákveðinna atriða í samskiptum
sem þá hafa verið fyrirfram skil-
greind sem mælikvarði á ást. Hið
klíníska viðtal er einnig notað til að fá
fram eðli tengsla og hjálpa fólki til að
átta sig sjálft á í hvaða mæli tilfinn-
ingar þess snúast um ást - eða eitt-
hvað annað henni óskylt, eða skylt og
ef til vill jafn mikilvægt. Þannig er
ljóst að ástin er mælanleg í þeim
skilningi að þeir sem standa utan ást-
arsambandsins geta oft greint hana
og metið. Þannig má einnig vinna
með forsendur hennar og þroska í
meðferðarvinnu, með einstaklingum
ogpöram.
Islenskt lesefni: Fromm, Erich, Listin að
elska [The art of Loving]. Jón Gunnarsson ís-
lenskaði. Reykjavík: Mál ogmenning, 1974.
Páll Ardal, Siðferði og mannlegt eðli.
Reykjavík: Hið íslenska bókmenntafélag, 1982.
Sæunn Kjartansdóttir, Hvað gengur fólki
til?: Leit sálgreiningar að skilningi. Reykjavík:
Mál ogmenning, 1999.
Sigrún Júlíusdóttir dósent í félagsráðgjöf við
Háskóla íslands.