Morgunblaðið - 26.01.2001, Side 58

Keppendur
á Bocuse
d’Or elduðu
allir forrétt
úr barra og
aðalrétt úr
lambi. Svona leit
afraksturinn út hjá
Hákoni.
HÁKON Már Örvarsson matreiðslumeistari
festi í gær plötu með nafni sínu fyrir utan
veitingastað Paul Bocuse fyrir norðan Lyon
í Frakklandi en hann lenti á miðvikudag í
þriðja sæti í matreiðslukeppninni Bocuse
d’Or.
Keppnin hefur verið haldin frá árinu 1987
en það var Paul Bocuse, einn virtasti mat-
reiðslumaður Frakklands, sem setti hana á
laggirnar. Alls fengu 22 matreiðslumenn frá
jafnmörgum löndum að taka þátt í keppn-
inni að þessu sinni.
„Við mættum þarna þrír til Bocuse um
morguninn en þar voru einnig komnir
nokkrir af fyrri sigurvegurum í keppninni
og ýmsir af fremstu kokkum Frakklands
auk fjölmiðlamanna. Við skrúfuðum allir
plötu með nafni okkar fyrir utan innganginn
en að því búnu bauð Bocuse til hádegis-
verðar,“ segir Hákon.
Kvöldið áður hafði verið haldinn þúsund
manna galakvöldverður í
Palais de Congres í Lyon og
var það matreiðslumaður
ársins í Frakklandi sem sá
um matseldina, sjö rétta
máltíð, þar sem m.a. var boð-
ið upp á mat frá öllum
styrktaraðilum keppninnar,
lamb og barra.
„Í lokin kom Bocuse sjálf-
ur fram og kallaði okkur
þrjá upp á sviðið. Hann hélt
þar stutta ræðu og tilkynnti
m.a. hvaða hráefni verður
notað í næstu keppni, en það
verður silungur og nauta-
kjöt.“
Hákon segir framtíðina
vera alveg óljósa hvað sig
varðar. „Ég er ekki með nein
fastmótuð áform þótt auðvit-
að hafi maður ýmsar hug-
myndir. Framtíðin verður
hins vegar að ráðast, það er
ýmislegt sem kemur til
greina. Ætli maður fari ekki
yfir kostina á næstunni.“
Hákon kemur heim í dag
og hyggjast félagar í Klúbbi
matreiðslumeistara og
Freistingu taka á móti hon-
um í fullum skrúða í Leifs-
stöð ásamt ýmsum öðrum
velunnurum matargerð-
arlistarinnar á Ís-
landi.
Kona Hákons og
mánaðargömul
dóttir voru með
honum í Frakk-
landi síðustu vik-
una fyrir keppnina
og segir hann það
eina sem sé á
hreinu með fram-
tíðina að hann
hyggist verja meiri
tíma með þeim
næstu dagana en
hingað til hefur gef-
ist færi til.
Frakkinn sigraði
Það var Frakkinn
François Adamski, frá
Restaurant Prunier, sem sigraði í keppninni
en Svíinn Henrik Norström, frá veit-
ingastaðnum Bon Lloc í Stokkhólmi, og Há-
kon voru jafnir að stigum. Dómnefnd úr-
skurðaði hins vegar Norström í annað sæti
og Hákon í það þriðja.
Hákon var um nokkurra ára skeið yfir-
kokkur á Hótel Holti en lét af störfum síð-
astliðið sumar til að geta einbeitt sér alfarið
að undirbúningi keppninnar. Hann hefur
um árabil verið í fremstu röð íslenskra-
matreiðslumeistara og hreppti meðal ann-
ars titilinn matreiðslumaður ársins árið
1997 og sigraði í Mouton-Cadet-mat-
reiðslukeppninni árið 1999. Hann starfaði
einnig um skeið á veitingastað Leu Linster í
Lúxemborg en hún sigraði einmitt í Bocuse
d’Or árið 1989.
Undanfarna mánuði æfði hann stíft en
fyrirtækið Ísberg setti upp fullkomið keppn-
iseldhús í húsakynnum sínum fyrir Hákon.
Þar voru keppnisréttirnir eldaðir aftur og
aftur til að ná sem fullkomnustum tökum á
öllum vinnubrögðum og tímasetningum auk
þess að þróa réttina áfram.
Ómetanleg aðstoð
Philippe Girardon
Ýmsir hafa komið við sögu í undirbún-
ingnum en ekki síst ber að nefna Frakkann
Philippe Girardon sem á hótel og veitinga-
staði suður af Lyon. Hann kom fyrst til Ís-
lands sem gestakokkur í Perlunni á fyrri
hluta síðasta áratugar og tókust góð kynni
með honum og starfsmönnum Perlunnar.
Var það ekki síst hvatning og stuðningur
Girardons sem gerði að verkum að Sturla
Birgisson, yfirmatreiðslumeist-
ari Perlunnar, keppti fyrst í
Bocuse d’Or árið 1999 og lenti
þar í fimmta sæti. Tryggði þessi
glæsilegi árangur Sturlu að Ís-
lendingar fengu að senda kepp-
anda á nýjan leik. Sturla var að
þessu sinni einn 22 dómara í
keppninni. Girardon kom til Ís-
lands síðastliðið haust og að-
stoðaði Hákon við að þróa rétt-
ina og frá því í byrjun mán-
aðarins dvaldi Hákon á
veitingastað hans, Domaine de
Clairefontaine, í Frakklandi við
að fínslípa vinnubrögð sín.
Barri og lamb
Í keppninni áttu keppendur
að elda annars vegar úr barra
og hins vegar úr lambi. Fékk
hver þeirra tvo heila 2,5 kílóa
barra og heilan 15 kílóa lamba-
skrokk í byrjun til að vinna úr.
Varð að verka skrokkinn frá
grunni og réð hver og einn
hvaða hluta lambsins hann kaus
að nota.
Hákon bar rétti sína fram á
silfurbökkum og setti á diska.
Hann eldaði barrann með humri
og svörtum jarðsveppum ásamt
fennelsósu, gulrótartimbal,
fylltum kartöflum með sveppa-
duxelle, tómataconfit og basilk-
artöflumauki.
Með þessu var einnig borið
fram confit af barra og humri í
litlu silfuríláti.
Lambið hjá Hákoni var eldað
á þrjá vegu. Annars vegar sem ballontine,
þ.e. í eins konar pylsu úr lambavömb er
minnir helst á lifrarpylsu er maður sér
hana. Þegar hún er rist upp kemur hins
vegar í ljós bragðmikill réttur unnin
úr maukelduðum hækli. Þá voru
kryddjurta- og hvítlauks-
maríneraðar lundir á fatinu
ásamt brochette, litlu silfur-
grillspjóti með lambabrisi og
bógvöðva er gljáður hefur
verið í púrtvíni. Með þessu
ýmislegt góðgæti annað
og timjansoðsósa.
Mikil fjölmiðlaathygli
Við verðlaunaafhend-
inguna vakti Bocuse sér-
staka athygli á árangri
Hákons og sagði það
undravert að fulltrúi 280
þúsund manna þjóðar hefði
staðið í hárinu á Frakkanum,
fulltrúa 60 milljóna manna
þjóðar. Þau okkar sem brögðuðu
á réttum Hákons eru hins vegar
ekki hissa.
Fjölmiðlar um allan heim veita keppn-
inni mikla athygli, rétt eins og um stórmót í
íþróttum væri að ræða, enda hafa margar
skærar stjörnur litið þar dagsins ljós.
Hákon Már Örvarsson lenti í þriðja sæti í matreiðslukeppninni Bocuse d’Or í Lyon í Frakklandi
Framtíðin er
alveg óráðin
Verðlaunahafarnir þrír stilltu sér upp ásamt Paul Bocuse fyrir
ljósmyndara. Frá vinstri eru á myndinni Henrik Norström,
François Adamski, Paul Bocuse og Hákon Már Örvarsson.
Að komast á verðlaunapall er einhver mesta upphefð
sem matreiðslumaður getur öðlast. Steingrímur
Sigurgeirsson fjallar um keppnina og ræðir við Hákon
Má Örvarsson sem hreppti bronsið.
Reuters
FÓLK Í FRÉTTUM
58 FÖSTUDAGUR 26. JANÚAR 2001 MORGUNBLAÐIÐ