Fréttablaðið - 20.12.2005, Blaðsíða 42

Eftirréttur:
Súkkulaðimús og jógúrtís.
Eftirréttinn má búa til nokkrum
dögum fyrir veisluna. Stefán
skreytir ísinn með ferskum
mintulaufum til þess að fá
skemmtilegan lit í réttinn.
Súkkulaðimús
600 gr vanillusósa
900 gr léttþeyttur rjómi
640 gr Valrona-súkkulaði (72%)
Vanillusósa og súkkulaði eru hituð
upp hvort í sínu lagi. Rjómi er
léttþeyttur. Vanillusósunni er síðan
bætt út í bráðið súkkulaðið og
rjómanum blandað varlega saman
við. Best er að nota töfrasprota þegar
þessu er blandað saman en ef hann
er ekki til má nota sleif. Súkkulaðið
þarf að vera við stofuhita þegar þetta
er gert, en gæta verður þess að það
sé ekki of heitt þegar vanillusósunni
er blandað saman við svo músin
skilji sig ekki. Blöndunni er síðan
hellt í form og fryst í að minnsta
kosti tvo klukkutíma svo að hún
stífni. Músin er tekin tímanlega út
úr frystinum svo hún sé ekki frosin
þegar hún er borin fram.
Mangó- og passionsósa
250 gr mangó-puré
250 gr passion-puré
150 gr sykur
5 stykki stjörnuanís
1-2 stk vanillustöng
Þetta er allt soðið saman í 10-15
mínútur þar til sósan er orðin þykk.
Gott er að skera á vanillustöngina
og skafa úr henni þegar sósan er
soðin niður.
Jógurtís
1 l vatn
500 gr sykur
500 gr sýrður rjómi
500 gr hreint jógúrt
vanilluduft
Vatn og sykur brætt saman í potti
ásamt vanillu. Kælt og jógúrtinni og
sýrða rjómanum hellt saman við og
hrært með töfrasprota uns blandan
er kjekkjalaus. Fryst.
2
Íslensk hönnun
og framleiðsla
er góð gjöf
5x8 borði neðst á forsíðu aukablaðs FBL:
„Þetta er upplagður jóla- og áramóta-
matseðill, og er eitthvað sem flestir
ættu að ráða við í eldhúsinu heima
hjá sér. Hráefnin eru flest fáanleg
í Bónus, Hagkaupi eða Nóatúni,“
segir Stefán, sem unnið hefur í
sex ár hjá Argentínu steikhúsi á
Barónstíg í Reykjavík. Hann bætir
við að súkkulaðið í eftirréttinn fáist í
Sandholtsbakaríi eða í Kökuhúsinu,
en forrétturinn er blanda af íslenskri
önd og austurlenskri sósu. Þessi
blanda menningarheima er mjög
algeng í eldamennsku í dag að sögn
Stefáns, sem sjálfur hyggst elda
svipaða máltíð á nýársdag.
Villibráðin í eldhúsinu
Argentína steikhús er vel þekkt fyrir ljúffengar steikur að hætti Argentínubúa og nú
hefur Stefán Magnússon, kokkur á Argentínu, skellt saman þriggja rétta lúxusmáltíð í
gómsæta hátíðarveislu fyrir sex til átta manns.
Stefán Magnússon, sem unnið hefur í sex ár á veitingastaðnum Argentínu, segist ætla að
elda svipaðan mat og hér er sagt frá á nýársdag. FRÉTTABLAÐIÐ/HEIÐA
Gómsætur eftirréttur.Hreindýralundir með kartöflumús.
Andalæri með austurlenskri sósu í forrétt.
Aðalréttur:
Hreindýralundir með
villibráðarsoðsósu, kartöflumús og
gljáðu grænmeti.
Gert er ráð fyrir tveimur kílóum af
hreindýralundum fyrir átta manns,
eða um 250 grömm á mann. Með
hreindýrinu er gott að bera fram
bragðsterkt rauðvín og segir Stefán
að best sé að nota vín sem eru
krydduð, þurr og kröftug.
Kryddlögur fyrir hreindýr
20 gr steinselja
20 gr kerfill
10 gr rósmarín
10 gr timjan
5 gr fennelduft
250 ml olía
20 ml truffluolía
6 gr salt og pipar
Allar kryddjurtirnar eru steyttar
saman við olíuna eða handsaxaðar
og hellt yfir hreindýralundirnar.
Kjötið er látið marínerast í 1-2 daga
í þessum kryddlegi.
Hreindýralundirnar eru brúnaðar
á mjög heitri pönnu til að loka
kjötinu, og eru síðan eldaðar í ofni
á 110 gráðum í um það bil 25-28
mínútur eða þar til kjarnhiti mælist
55-58 gráður með kjötmæli. Þegar
búið að elda kjötið er gott að láta
það standa í 4-5 mínútur áður en
það er skorið, því annars tapast úr
því vökvinn.
Hreindýrasósa
700 ml villisoð (OSCAR)
1 dl madeira
1 dl púrtvín
25 gr þurkaðir villisveppir
salt og pipar
smjörklípa
smjörbolla ef þarf
100 gr hveiti / 75 gr smjör
sósulitur
Sveppirnir eru lagðir í bleyti þar
til þeir verða mjúkir og eru síðan
saxaðir og steiktir upp úr smjöri.
Síðan er víni bætt út í, þar á eftir
villisoði. Það er síðan saltað og
piprað og allt látið malla í um
það bil 45 mínútur. Þykkt með
smjörbollu ef þurfa þykir.
Kartöflumús
500 gr kartöflur
1½ dl rjómi
35 gr parmesanostur
salt og pipar
smjörklípa
1 tsk marinn hvítlaukur
Kartöflur eru soðnar, síðan flysjaðar
og stappaðar í gegnum sigti. Þær
eru síðan soðnar í rjómanum,
kryddaðar til og smjörið sett út í
og þykkt með osti.
Sykursíróp fyrir grænmetið
300 ml vatn
100 gr sykur
Litlar gulrætur og spergill flysjað
og snyrt. Sykursírópið er látið
sjóða niður þar til það er orðið
þykkt, en þá er grænmetið sett út
í og látið sjóða í 4-5 mínútur eða
þar til það er orðið gljáð og soðið
í gegn.
Forréttur:
Andalæri (confit) í austurlenskri
sósu.
Lærin söltuð með grófu salti og
látin liggja í 1-2 tíma. Má krydda
til með smá timjani og rósmaríni.
Lærin eru síðan skoluð og sett í
pott til suðu. Þau eru látin malla
á lágum hita þar til kjötið er
laust frá beinunum eða í um þrjá
klukkutíma. Þetta má undirbúa
daginn áður, en áður en lærin eru
borin fram eru þau hituð í ofni á
háum hita til að brúna fituna.
Austurlensk sósa
150 gr sykur
120 gr fínt saxaður engifer
120 gr fínt saxaður shallot-laukur
1 msk sesamolía
2 l kjúklingasoð
2-3 msk sætt chili
2 stk sítrónugras
2-3 dl Kikkoman sojasósa (mikil-
vægt að nota Kikkoman en ekki
aðrar gerðir)
sósulitur
þykkt með maísena
smá kjötkraftur
Grænmetið er brúnað í sykrinum,
vökvanum er síðan bætt út í og látið
sjóða í um það bil 1½ tíma. Síðan er
smakkað til og þykkt með maísena.
■■■■ { jólin 2005 } ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■