Morgunblaðið - 04.04.2008, Blaðsíða 25

veitingastaðir
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 4. APRÍL 2008 25
   

 

  


  

    
   

   


   
 
 

     !    #! $ %&   


'(    ))  * &
 
))

   ' 

 

   "  
 


   !
  ' 

   
"
+!  , - ! )
  
  

'


  

 
!"      
  &   
  
   ./

"      

!.
  &
"0
!

!
  &

1

.
 
23#1456#27859 :;< =>??
2 
  

82@3%
A?

 AA
AB
- kemur þér við
Sérblað um mat
fylgir blaðinu í dag
Draugavegurinn
kortlagður
Mansal á Íslandi
Veikjast af myglusvepp
á Miðnesheiði
Leikur ólétta
fegurðardrottningu
Nylon stóreykur sölu
á sokkabuxum
Endalok framsóknar-
kommúnismans?
Hvað ætlar þú
að lesa í dag?
Holtið hefur allt frá upphafi haft sérstöðu í hópiíslenskra veitingahúsa. Það hefur verið ákveð-inn fasti, vin þar sem hefðir og gæði eru í há-vegum höfð. Holtið hefur verið uppeldisstöð
margra okkar bestu matreiðslumanna og þjóna. Það hefur
verið leiðandi í þróun matreiðslu og vínmenningar á veit-
ingahúsum. Vissulega hafa sum tímabil í sögu Holtsins
verið betri en önnur en alla jafna hefur það verið það við-
mið þegar kemur að gæðum og þjónustustigi sem aðrir í
geiranum hafa til hliðsjónar.
Það er vægt til orða tekið að segja að íhaldssemi hafi
löngum gætt á Holtinu. Þar breytast hlutirnir hægt. Á
meðan annars staðar er ekki hikað við að skófla innbúinu í
gám og snúa öllu á hvolf í matargerð og þjónustu telst það
til stórra tíðinda á Holtinu ef farið er að nota aðra tegund
af kaffi.
Því voru það stórtíðindi þegar veitingastaðnum var lok-
að um skeið í byrjun ársins og tekinn í ærlega endurhaln-
ingu. Mesta breytingin var raunar ekki gerð í veitinga-
salnum heldur í eldhúsinu þar sem allt var tekið í gegn og
hannað upp á nýtt samkvæmt nákvæmri forskrift Frið-
geirs Inga Eiríkssonar sem nýlega tók við sem yfirmat-
reiðslumeistari. Meðal annars var sérsmíðuð stór og mikil
eldavél í Frakklandi samkvæmt nákvæmum leiðbein-
ingum og myndar hún hryggjarstykki hins nýja eldhúss.
Friðgeir Ingi hefur sterk tengsl við Holtið þótt hann sé
tiltölulega nýtekinn við eldhúsinu. Þar lærði hann mat-
reiðslu og faðir hans, Eiríkur Ingi Friðleifsson, er fyrrver-
andi yfirmatreiðslumaður á Holtinu og núverandi hótel-
stjóri. Undanfarin ár hefur Friðgeir Ingi dvalið í Frakk-
landi þar sem hann hefur starfað undir handleiðslu
Philippes Girardons og síðustu árin sem yfirmatreiðslu-
maður á veitingahúsi hans, Domaine de Clairefontaine.
Sá staður er skammt suður af borginni Lyon en Gir-
ardon er í hópi virtustu matreiðslumanna Frakklands.
Hann hefur tengst Íslandi sterkum böndum á undan-
förnum árum og stuðlaði m.a. að því á sínum tíma að ís-
lenskir kokkar fengju að taka þátt í keppninni Bocuse
d’Or. Hann hefur liðsinnt mörgum þátttakendum í þeirri
keppni, m.a. Friðgeiri.
Á Domaine de Clairefontaine kynntist Friðgeir því
hvað til þarf til að veitingastaður fái Michelin-stjörnu og
það má ekki telja ólíklegt að með þeim breytingum sem
verið er að gera á Holtinu sé leynt og ljóst stefnt að því að
Holtið verði einhvern tímann á næstu árum tækt í þann
hóp.
Þótt breytingarnar sem gerðar hafa verið í veitinga-
salnum æpi ekki á mann eru þær allar í rétta átt. Nýr og
glæsilegur sérhannaður borðbúnaður, dökkur viðar-
gangur inn að eldhúsinu, nýjar gardínur og dúkar og
endalaust af silfri – allt frá bökkunum sem maturinn er
borinn inn á að gömlum lömpum sem dregnir hafa verið
fram á ný og prýða nú borðin.
Matseðillinn er fransk-íslenskur. Nútímaleg frönsk
matreiðsla úr íslensku hráefni. Hann er ekki langur en
mjög hnitmiðaður og eiginlega þannig að maður gæti
hugsað sér allt! Helsti gallinn er uppskrúfaðar nafngiftir á
réttunum sem verða svolítið hjákátlegar vegna ofnotkun-
ar. Einn rétturinn er á akri, annar undir hreistri, enn einn
myndar torfu og einn er undir rekkju.
Það breytir hins vegar ekki því að þegar þessir réttir
birtast manni loks skiptir svo sem engu máli hvað þeir
heita. Í heimsóknum síðustu vikna hefur ekki verið slegið
feilpúst í eldhúsinu. Maturinn er hreinlega frábær og mat-
argerðin einhver sú best útfærða sem sést hefur hér á
landi. Holtið hefur tekið enn eitt skrefið fram á við.
Ein máltíðin hófst til dæmis með lystauka sem var listi-
leg útfærsla af kóngakrabba. Annars vegar léttreyktum
og mildum með fínt söxuðu grænmeti, hins vegar í djúp-
steiktri kúlu þar sem krabbakjötinu hafði verið velt saman
við austurlensk krydd, hjúpurinn þykkur og girnilegur og
alveg laus við ókosti þá sem stundum fylgja djúpsteikingu.
Síðan tekur hvert listaverkið við af öðru.
Humarsúpa var með megnu samþjöppuðu humar-
bragði, mjög dökk, þykk og matarmikil með töluverðu
koníaki.
Andarpaté-ið úr öndinni frá Hlíðarbergi við Hornafjörð
var einstaklega vel útfært tilbrigði af andarpaté þar sem
allir hlutar andarinnar fá að njóta sín hver í sínu lagi og
hver með sínum hætti – bringan, lærið, lifrin.
Bleikjan léttelduð en með stökku roði á bragðmikilli
„linsubaunamottu“ sem linsoðið egg blandaðist vel saman
við.
Mildar sneiðar af hörpufiski sem magnast upp er þær
snerta kjötsoðssósuna og selleríið.
Vinninginn þegar kemur að útfærslu á þó lúðan sem
þakin er þynnum úr annars vegar svörtu pasta og hins
vegar hreðkum sem mynda þétt hreistur. Undir því
blanda af vanillu og bragðmikilli valhnetusósu. Fallegur
og frumlegur jafnt í útliti sem bragðsamsetningum.
Klassíkin er hins vegar ríkjandi í Wellington-steikinni,
innbökuðum nautalundum. Kjötið kom fullkomlega medi-
um-rare eldað innan í deiginu og sósurnar sígildar og allt
að því fullkomnar – ekki síst béarnaise-sósan, sem virðist
eiga mjög sterk ítök í Íslendingum.
Frumlegheitin komu aftur í kálfasteikinni sem var eld-
uð með tveimur aðferðum, steikingu og sous-vide, meyr
og bragðmild og þrjú tilbrigði af mismunandi matreiddum
kartöflum borin fram með.
Eftirréttirnir voru mjög franskir, grand-marnier-
soufflé, marineraðar appelsínur og kardimommuís.
Konfekt með kaffinu heimalagað.
Þjónustan á Holtinu stendur ávallt fyrir sínu, það er
alltaf nóg af þjálfuðu fólki og vínlistinn heldur stöðu sinni
sem sá besti á landinu.
Það gerir veitingastaðurinn Holtið sömuleiðis. Ætli
megi ekki segja að það sé í hæstu hæðum, svo notuð séu
stílbrigði matseðilsins.
Morgunblaðið/Ómar
Veitingasalur Breytingarnar sem gerðar hafa verið eru í rétta átt.
Með nýjum blæ Eldhúsið var tekið í gegn í byrjun árs.
Steingrímur Sigurgeirsson gagnrýnir veitingastaðinn
Galleri á Hótel Holti sem er við Bergstaðastræti
Galleri Hótel Holti
 Bergstaðastræti 37
Pöntunarsími: 552-5700
Matreiðsla í hæstu hæðum