Fréttatíminn - 13.12.2013, Blaðsíða 94

J ólin væru bara eins og hver annar þriðjudagur ef ekki væri fyrir eina staðreynd. Á jólun-
um þarf að setja sósu á allt. En marga
hryllir tilhugsunin að baka upp sósur
frá grunni. Kekkjaóttinn svokall-
aði byrjar að gera vart við sig um des-
ember miðjan og magnast svo fram
að jólum. En það þarf ekki að óttast.
Því að uppstúfnum undanskildum
er hægt að einfalda sér sósustressið
um jólin. Með því að gera einn góðan
sósugrunn, ríkisgrunn. Hann má svo
tvista og snúa svo úr verði sósa sem
passar með því sem næst öllu.
Orðatiltækið bragðast eins og
kjúklingur varð ekki til úr engu.
Kjúklingur er enda bragðlítill einn
sér og sjálfur. Það gerir það hins veg-
ar að verkum að kjúklingur hentar
einkar vel sem grunnur. Það vill líka
svo til að vængirnir af kjúklingnum
henta sérlega vel til sósugerðar og
kosta svipaðan pening og strætómiði.
Grunnurinn
Saxa grænmetið og setja í eldfast
mót ásamt kryddjurtunum. Passa
að mótið sé frekar stærra en minna.
Þó þannig að grænmetið þekji
botninn.
Skera í holdið á kjúklingnum og
skera vængina jafnvel í tvo þrjá bita.
Dreifa þeim svo um fatið og velta
öllu saman upp úr hlutlausri matar-
olíu. Salta og pipra hóflega.
Skella herlegheitunum inn í 200
gráðu heitan ofn og elda í klukku-
tíma eða þar til að kjötið er byrjað
að brúnast og fellur auðveldlega af
beinunum.
Færa allt gumsið yfir í stóran pott
og steikja við lágan hita. Passa að
skafa allt sem hefur fest við botninn
á eldfasta mótinu og setja út í pott-
inn. Hægt að nota nokkra dropa af
vatni eða rauðvíni til að ná því erf-
iðasta. Hræra vel í og þrýsta kraft-
inum úr kjúklingnum og græn-
fóðrinu. Skafa botninn reglulega
svo ekkert brenni við. Því lengur
sem steikt er, því bragðmeiri og
dekkri verður sósan. Þá er að dreifa
hveitinu yfir og hræra því saman
við. Þegar mesta hveitibragðið
hefur verið steikt úr eftir mínútu
eða tvær er sjóðandi heitu vatni helt
yfir og öllu hrært saman. Hækkað
undir og ná upp suðu. Halda svo
við suðumark í um 10 mínútur. Þá
ætti sósan að hafa þykknað vel.
Ef bragðbæta á með rauðvíni eða
slettu af öðru bragðgóðu víni eins
og sérrí, púrtvíni eða koníaki er
tíminn núna. Líka hægt að nota
smá malt ef ekki á að nota bús. Láta
malla við vægan hita í um hálftíma.
Sigta svo og kreista vel allan
vökva úr grænmetinu og kjúklingn-
um.
Þetta geymist í tvo þrjá daga
inni í kæliskáp en svo mánuðum
skiptir í frystinum. Einfalt að frysta
hæfilega skammta í pokum með zip
lás. Ef þeir eru frystir flatt eru þeir
enga stund að þiðna.
Sósan kláruð
Þegar tími er svo kominn til að
drekkja góðum kjötbita í sósu er
poki tekinn úr frystinum. Hann
látinn þiðna meðan maturinn er
eldaður. Safna saman öllum kjöt-
safa og skófum af kjötbitanum. Ef
feitmeti var á hlóðunum er best að
fleyta burt mestri fitunni. Hræra
svo saman við ríkissósugrunninn.
Hita upp að suðu og láta malla um
stund til að þykkja. Því næst er það
heimagerða rifsberjagelið. Mat-
skeið eða tvær af því setja punkt-
inn yfir i-ið. Gott að sigta sósuna
og halda henni heitri þangað til
einhver segir gjörið svo vel.
Rétt áður en sósan er borin
fram er líka gott að skutla nokkr-
um grömmum af köldu smjöri út í
til að fá gljáa og gott bragð. Sletta
af rjóma drepur svo engan svona
rétt yfir hátíðirnar. Nema kannski
einhvern sem er með ofnæmi fyrir
mjólkurvörum. Kannski.
94 matur & vín Helgin 13.-15. desember 2013
Megi sósan vera með þér
Rétt áður en
sósan er borin
fram er líka
gott að skutla
nokkrum
grömmum af
köldu smjöri
út í til að fá
gljáa og gott
bragð. Sletta af
rjóma drepur
svo engan
svona rétt yfir
hátíðirnar.
Haraldur
Jónasson
hari@ frettatiminn.is
Sósan
Sósan hentar með flestum
mat en eins og gefur að skilja
er ekki hægt að nota vökvann
af söltu kjöti. En þá er um að
gera að nota eitthvað annað
gott. Smá malt, eða kjötkraft.
Sveppi, sultu eða tómatkraft.
Svo er hægt að kaupa lítinn
bita af ósöltu kjöti af sömu
tegund. Steikja einhverja góða
blöndu af þessu á pönnu með
og skutla ríkisgrunninum svo
út í pönnuna. Salta og pipra
smá og sjóða svolitla stund
þangað til að sósan þykknar.
Sigta svo bitana frá og klára
með rifsberjagelinu góða og
drekkja svo hvurju því sem að
kjafti vill koma í heitri sósunni.
1 pakki kjúklingavængir,
u.þ.b. 600 gr.
2 laukar gróft saxaðir
2 stórar gulrætur saxaðar
2 sellerístilkar saxaðir
3 lárviðarlauf
3 salvíulauf
2 rósmaríngreinar
2 lítrar sjóðandi heitt
vatn
1 dl rauðvínsglas
rifsberjagel
olía
pipar
salt