Ráðunautafundur - 15.02.2002, Side 234

232
RflÐUNRUTflfUNDUR 2002
Gæði sauðíjárafurða
Guðjón Þorkelsson1 og Ólafur Reykdal2
1 Rannsóknastofhun fiskiðnaðarins og Háskóla íslands
"Matvœlarannsóknum Keldnaholti
INNGANGUR
Afurðagæði er orð sem hægt er að skilja á mismunandi hátt. Stundum er átt við framleiðslu-
aðstæður, framleiðslukerfi og sérkenni viðkomandi landsvæðis. Yfirvöld, ráðgjafar og sumir
kaupendur líta til gæðastýringar allrar framleiðslunnar. Aðrir telja sérstaka gæðastýringu, líf-
ræna ræktun, beitarstýringu og sjálfbæra þróun lykilinn að hjarta neytenda. Siðfræði, velferð
og meðferð dýra skipta einnig máli. Árangur í kynbótum, fallþungi, holdfylling og fitustig er
það sem stendur næst ffamleiðendum. Góðir ffamleiðsluhættir, áreiðanleiki og stöðugleiki eru
forsenda þess að hægt sé að stunda viðskipti með kjöt. Meymi og bragð eru þeir eiginleikar
sem skipta mestu máli í kjöti. Miklu hærra verð fæst fyrir óffosið kjöt en ffosið. En þegar upp
er staðið eru það neytendur sem ákveða hvað gæði eru, þ.e. til hvers er ætlast og hvaða eigin-
lekar skipa máli.
Segja má að gæði matvæla snúist um kröfur, væntingar og viðhorf. Kröfum neytenda til
matvæla er hægt að forgangsraða á eftirfarandi hátt:
• Maturinn má ekki vera eitraður, valda eitrunum eða öðrum beinum skaða.
• Maturinn skal uppfylla þarfir fyrir orku og næringarefni.
• Maturinn skal veita ánægju, þægindi og vera meðfærilegur.
• Maturinn skal uppfylla sérþarfir vegna mismunandi menningar og trúar.
• Maturinn skal uppfylla bæði almennar kröfur og sérkröfur til umhverfismála, vel-
ferðar dýra, siðffæði o.fl. atriða.
FRAMLEIÐSLUAÐSTÆÐUR
Matvælaffamleiðsla á íslandi býr við aðstæður sem að mörgu leyti eru sérstakar. Svalt lofts-
lag leiðir til þess að lítið er af skaðvöldum og því komumst við af með minna af vamareíhum
en flestar aðrar þjóðir. Stijálbýli, víðlend beitilönd og tiltölulega litill iðnaður stuðlar að lítilli
mengun miðað við stærð landsins. Hreint loft og gnægð hreins vatns skiptir einnig miklu
máli. Búfjárræktin býr við stranga lyfjalöggjöf og lagt er bann við notkun vaxtarhvetjandi
hormóna og iblöndun sýklalyfja i fóður. Þá erum við laus við ýmsa búQársjúkdóma og
þurfum því ekki að nota lyf gegn þeim. íslenskt vistkerfi er að mörgu leyti sérstakt og því er
mikilvægt fyrir íslendinga að skilja hvemig hin ýmsu efni dreifast ffá vami, lofti og jarðvegi
gegnum lífkeðjuna til fæðunnar.
í Evrópuverkefni um lambakjöt sem sagt var frá á Ráðunautafundi árið 2000 vom þrjár
íslenskar ffamleiðsluaðferðir bomar saman við ffamleiðsluaðferðir í fimm öðrum Evrópu-
löndum. Helsm sérkenni islenska kjötsins vom:
• hátt hlutfall vöðva,
• mjög lágt hlutfall af streitukjöti,
• litið magn bandvefs, lítil seigja og mikil meymi hryggvöðva,