Ráðunautafundur - 15.02.2002, Page 238

236
nýtast mjög vel við gæðastjómun (innra eftirlit) í fyrirtækjunum. Mikil uppbygging hefur átt
sér stað í öllum gæðamálum fyrirtækjanna og eru þau mun betur í stakk búin til að takast á
við útflutning á fersku kjöti en fyrir nokkrum árum. Sama á við um yfirvöld. Nýjar og auknar
kröfur eru settar fram i lögum og reglugerðum og þeim hefur verið fylgt eftir í vinnslu-
stöðvunum.
Mengun kjötskrokka með örverum fer eftir því hvemig staðið hefur verið að framleiðslu,
slátrun og vinnslu. Ástand dýranna við slátmn, dreifing örvera við slátrun og vinnslu, svo og
hitastýring við geymslu og dreifmgu, eru þar lykilatriði.
Mikið er af örvemm utan á húsdýmnum og í meltingarvegi þeirra. Nokkrar þeirra geta
verið hættulegar heilsu manna, þó svo að þær hafí engin áhrif á dýrin. Aðrar örvemr koma
svo úr umhverfi framleiðslunnar. Sumar þola vel kulda og geta skemmt kjöt við geymslu í
kæli. í fersku kjöti em kjöraðstæður fyrir skemmdarörverur, en flestar sjúkdómsvaldandi ör-
verur geta lifað en ekki fjölgað sér við þann hita sem notaður er í kæligeymslum. Á því er þó
ein undantekning þar sem Listeria getur vaxið í kældu kjöti.
Sjúkdómsvaldandi örvemr eins og Salmonella, Campylobacter og Clostridium per-
fringens geta fundist í sauðfé. Þessar örverur geta verið í saur heilbrigðra dýra. Aðstæður við
flutning og i rétt sláturhúsa hafa áhrif á hreinlæti dýranna. Slæmar aðstæður valda streitu, sem
getur leitt til meiri örvemmengunar vegna skitu. Mikilvægt er að eingöngu sé slátrað tiltölu-
lega hreinum og þurrum dýmm. Erfitt er að fá hreint kjöt af skítugum dýmm.
Aðrar örvemr geta komið úr meltingarvegi, öndunarfæmm, þvagi og mjólk. Mikil ör-
vemmengun verður ef skorið er á innyfli við innanúrtöku. Önnur snerting verður með hm'fum,
höndum og hlífðarfatnaði starfsmanna, vinnslutækjum, þ.m.t. sögum, úrbeiningarborðum,
færiböndum og því vatni sem notað er til að þvo skrokka, hendur og tæki. Loftmengun i formi
úða og agna verður einnig í sláturhúsinu. Allir þessir þættir geta borið sjúkdómsvaldandi ör-
vemr og mengað skrokkana.
Nær öll örvemmengunin er utan á skrokkunum. Aðalatriðið varðandi hreinlæti er þvi að
halda niðri yfírborðsmengun á öllum stigum framleiðslunnar.
NÆRINGARGILDI
Maðurinn hefur nýtt kjöt til fæðu ffá örófi alda og það hefur gengt mikilvægu hlutverki við að
fullnægja þörfum hans fyrir næringarefni og orku. Kjöt er mjög góður próteingjafi og veitir
nauðsynlegar amínósýmr. I kjöti er einnig að finna mörg af þeim vítamínum og steinefnum
sem maðurinn þarfiiast. Nefna má jám sérstaklega, en það getur skort í fæði íslendinga.
í íslenskum manneldismarkmiðum er fólk hvatt til þess að miða heildameyslu sína við
orkuþarfir. Jafhffam er mælt með því að fullorðnir fái 25-35% orkunnar úr fitu og þar af
komi ekki meira en 15% orkunnar úr harðri fitu (mettuðum fitusýmm og transfitusýmm).
Mettaðar fitusýmr og transfitusýmr auka líkur á hjarta- og æðasjúkdómum. Manneldisráð Is-
lands mælir með því að íslendingar dragi úr neyslu á fitu og þá sérstaklega harðri fitu.
Næringargildi matvara og hollusta þeirra em meðal þeirra þátta sem neytendur nú á
dögum láta sig mestu varða. Þegar litið er á lambakjöt em fita og mettaðar fitusýmr vafalítið
meðal neikvæðu þáttanna að mati neytenda. Magur lambavöðvi getur aftur á móti talist holl
fæða, sem er próteinrík og veitir mikilvæg steinefiii og vitamin. Telja má að ímynd þessarar
fæðu sé ekki í samræmi við hollustugildið. Á seinustu ámm hefur athyglin nokkuð beinst að
omega-3 fitusýrum í lambakjöti, en þær er að fmna í fosfólipiðum vöðvans. Hlutfall omega-3
fitusýra í fæði Vesturlandabúa hefur farið lækkandi á síðustu áratugum og er nú talið að það
sé orðið óæskilega lágt.
Ræktendur þurfa að taka mið af breyttum næringarþörfum kaupenda kjötsins ffá því sem