Ráðunautafundur - 15.02.2002, Síða 239

237
áður var. Breyttir lifhaðarhættir, einkum stóauknar kyrrsetur, leiða til þess að fólk dregur úr
neyslu á orkuríkum fæðutegundum, en þarf mjög á næringarríkum fæðutegimdum að halda.
Fita og fitusýrur í landbúnaðarafurðum eru mikilvægir gæðaþættir, sem nauðsynlegt er að
huga að til að tryggja samkeppnisstöðu afurðanna. Huga þarf að magni fitunnar og tegundum
fitusýra, einkum mettuðum fitusýrum, transfitusýrum og omega-3 (eða n-3) fitusýrum.
Omega-3 fitusýrur eru ákveðin gerð fjölómettaðra fitusýra. Omega-3 fitusýrum má skipta í
fitusýrur sem eru upprunnar í plöntum (C18:3 n-3) og þær sem nefndar hafa verið sjávar-
fangsfitusýrur eða langar omega-3 fitusýrur (C20:5 n-3, C22:5 n-3 og C22:6 n-3). Transfitu-
sýrur myndast aftur á móti úr ómettuðum fitusýrum við lífherslu í vömb jórturdýra eða við
iðnaðarherslu.
í vel fitusnyrtum lambavöðva er fitan aðeins 2-4% og þar af eru posfólipíðar (einkum í
frumuhimnum) um 1%. Fosfólipíðamir innihalda nokkuð af ómettuðum fitusýrum, m.a.
omega-3 fitusýrum. í þríglýseríðum, sem eru uppistaðan i forðafitunni, er hlutfall ómettaðra
fitusýra mun lægra. í forðafitunni er omega-3 fitusýran C18:3n-3, en nær ekkert af lengri
omega-3 fitusýrum. Báðar gerðimar er aftur á móti að fmna í fosfólipíðunum. Af framan-
lögðu er ljóst að magn omega-3 fitusýra í lambakjöti er lítið borið saman við aðrar fitusýmr.
Athyglinni hefur nokkuð verið beint að omega-3 fitusýrum í lambakjöti á seinustu árum.
Áður fyrr vom þessar fitusýmr tæpast inni í myndinni þegar rætt var inn samsetningu á
lambakjöti. Með betri mælitækni og fleiri rannsóknum hefur orðið ljóst að omega-3 fitusýmr
em til staðar í lambakjöti. Ymsar hugmyndir hafa verið uppi þessu tengdar, svo sem að
omega-3 fitusýmr séu i meira mæli í íslensku lambakjöti en erlendu, fóðrun með fiskimjöli á
meðgöngu skili sér til fóstmsins og að kalt loftslag gæti aukið myndun ómettaðar fitusýra. Þá
er líklegt að fita í grösum sé meira ómettuð í köldu loftslagi en hlýju.
í nokkmm rannsóknaverkefnum hefur verið leitast við að varpa ljósi á omega-3 fitusýmr
í íslensku lambakjöti. Verkefiiin hafa verið unnin hjá RALA 1993-1995 (Guðjón Þorkelsson
o.fl. 1996) og Lífeðlisfræðistofhun Háskóla íslands 1994-1996 (Guðrún Skúladóttir o.fl.
1996). Þá má nefha Evrópuverkefni um fitusýrur í matvælum sem Manneldisráð og RALA
áttu aðild að (Aro o.fl. 1998) og loks stórt Evrópuverkefni um lambakjöt, en íslenski hlutinn
var á vegum RALA (Guðjón Þorkelsson o.fl. 2000).
í Evrópuverkefninu um lambakjöt vom framkvæmdar viðamiklar fitusýmgreiningar sem
gefa mikilvægar upplýsingar um samsetningu á evrópsku lambakjöti. Omega-3 fitusýmr
greindust í lambakjöti frá öllum þátttökuþjóðum, en einna mest var í íslenska kjötinu. Fóður-
meðferð og hugsanlega loftslag höfðu áhrif á hlutfall omega-3 fitusýra bæði í forðafitu og
vöðva. Hlutfall omega-3 fitusýra í fosfólipíðum í vöðva íslensku lambanna var um 16%, en
magn þeirra er ekki mikið þar sem fosfólipíðar em ekki nema um 1% af þyngd vöðvans. I
forðafitunni reyndist nær ekkert vera af löngu omega-3 fitusýranum (C20-22).
í 2. töflu em niðurstöður fyrir fitu og omega-3 fitusýrur úr eldri rannsóknum og í 3. töflu
em niðurstöður úr Evrópuverkefninu um lambakjöt. Þegar sýni em borin saman kemur í ljós
að magn omega-
3 fitusýra vex
hvergi nærri eins
mikið og fitu-
innihaldið. Rétt
er að benda á
mikla aukningu á
mettuðum fitu-
sýrum með
2. tafla. Fita og fitusýrur í lambakjöti.
Hryggvöðvi
Hryggvöðvi
Læri
Kótilettur
Fita fitusýmr fitusýrur
g/lOOg mg/lOOg mg/lOOg Rannsókn
28
1,6
2,7
7,3
Omega-3 Mettaðar
86
106
134
390
666 Guðjón Þorkelsson o.fl. 1996
1100 Guðjón Þorkelsson o.fl. 1996
3000 Aro o.fl. 1998
13400 Aro o.fl. 1998