Ráðunautafundur - 15.02.2002, Page 321

319
RRÐUNHUTflf UNDUR 2002
Súrsun matvæla - Áhrif mismunandi súrsunar á gæði súrmats
Magnús Guðmundsson og Óli Þór Hilmarsson
Matra
INNGANGUR
Súrsun matvæla í geijaðri skyrmysu er gömul íslensk verkunaraðferð sem enn er notuð i tals-
verðu magni og nýtur vinsælda í þorramat. Súrsun eykur geymsluþol matvæla, auk þess að
hafa áhrif á bragð og aðra eiginleika sem fellur mörgum í geð. Hollusta súrmats eykst einnig
við súrsun þar sem súrmaturinn tekur upp steineíni og vítamín úr súrsunarmysunni. Hins
vegar getur súrsimarmysan verið mjög misjöfn að gæðum sem fer eftir því hvers konar mysu
er um að ræða. Mysan er einnig mismunandi eftir árstíðum og landshlutum.
Fáar rannsóknir hafa farið fram á súrsun matvæla hér á landi, en víða erlendis eru
stundaðar rannsóknir á geijuðum kjötafurðum. í þessum flokki matvæla eru til margar
tegundir afurða sem njóta vinsælda. Þær niðurstöður sem birtar em hér koma aðallega úr for-
verkefni sem unnið var á Matra og er ætlað að vera upphafið að rannsóknum á áhrifum
súrsunar á bragðgæði og hollustu og svo hvaða þættir í vinnsluferlinu skipta mestu máli fyrir
gæðin. Markmiðið er að geta staðlað góða súrsunarmysu hvað varðar efhainnihald og gerla-
stofna, svo og að stytta vinnsluferlið án þess að rýra gæði súrmatsins.
FRAMKVÆMD
Súrsunartilraunir vom gerðar á nýstárlegri gerð af liffarpylsu. Pylsan var gerð þannig að
hefðbundið liffapylsudeig var sett í pylsugöm, 3 cm í þvermál og 35 til 40 cm að lengd.
Notuð var súrsunarmysa, annars vegar af sunnlenski gerð (skilvindumysa) ffá Mjólkurbúi
Flóamanna (MBF), sem var mjólkurlituð og hafði pH 3,6 í upphafi (aðferð 1), og hins vegar
norðlensk mysa ffá KEA (örsíunarmysa), sem var tær og hafði pH 3,8 (aðferð 2). Þriðja að-
ferðin var að sjóða slátrið í súrsunarmysu áður en það var látið í súrsunarmysu af sunnlenskri
gerð til að reyna að flýta fyrir súrsunarferlinu.
Einnig var útbúin kemískur súrsunarvökvi úr hreinni mjólkursýmlausn (aðferð 4) og svo
súrsunarvökvi með íbættum jógúrtkúltúr (Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermo-
philus), ásamt mjólkursým og mjólkursykri (aðferð 5), en af þessum gerlum em til fjölmargir
stofnar.
Liffapylsan var soðin í ofni þar til kjamhiti náði 70°C. Fylgst var með sýmstigi vikulega,
ásamt hitastigi í geymslu. Einnig fór fram skynmat vikulega til að meta hvemig súrsuninni og
bragðgæði yndi ffam.
Strax í upphafi vom steinefnin kalk, natríum og kalíum mæld í slátri, ásamt mjólkursým
og mjólkursykri í mysu. Þau vom einnig mæld í lokin eftir 16 vikur. Heildargerlamælingar
vom gerðar á 7. og 16. viku.
NIÐURSTÖÐUR
Mælingar á pH sýndu að pH gildi hækkar með tímanum fyrir sumar aðferðimar. Sýmstigið
hækkar annað hvort þegar mjólkursýmgerlamir sem framleiða sým hafa ekki nægt hráefni til
að viðhalda súmum eða að önnur efni hafa hamlandi áhrif á sýrumyndun. Þetta ætti að fara
saman við lækkun á mjólkursykri eða öðmm sykmm sem gerlamir geta unnið úr vökvanum