Ráðunautafundur - 15.02.2002, Page 322

320
og einnig ef mjólkursýran
sjálf brotnar að nokkru
niður með tímanum. Talið
er að pH þurfí helst að
vera undir pH 4,0 og ekki
upp fyrir 4,5 til að tryggja
að skemmdar og smit-
gerlar nái sér ekki á strik.
í flestum tilvikum reynd-
ist pH gildi vera fyrir
neðan þau mörk allan
tímann nema fyrir aðferð
2 og 5. Niðurstöður skyn-
mats má sjá í 1. mynd.
Ljóst er að munur er á
súrsunarmysu eftir því
hvort hún kemur ffá Suð-
urlandi eða Norðurlandi
þar sem önnur er skilvindumysa en hin örsíunarmysa. Það hefur sýnt sig að töluverður munur
er á mjólk og mjólkurafurðum eftir landshlutum, árstíma og vinnsluaðferðum (Jón Ó.
Ragnarsson o.fl. 1983). Sunnlensk súrsunarmysa (aðferð 1) þótti gefa betra bragð og meiri súr
en norðlenska mysan (aðferð 2) og reyndar allar aðrar aðferðir. Aðferð 3, sem einnig notast
við sunnlenska súrsunarmysu en lifrapylsan var soðin í mysu til að flýta fyrir súrsuninni,
reyndist vera best fyrstu tvær vikunnar en ekki eftir það. Ekki er ljóst hvers vegna, en hugsan-
legt er að mismunandi gerlafjöldi spili þar inn í. Ljóst er að hrein mjólkursýra (aðferð 4) gefur
ekki sama bragð og mysan. Hún gefur eingöngu stingandi súrt bragð án hins góða keims. Það
er því ekki hægt að ná fram hinu góða súra bragði með kemískum hætti þar sem
mjólkursýrugerlamir framleiða önnur bragðgefandi efni en sýru sem til samans mynda hið
góða bragð. Tilraun með að nota mjólkursýrugerla í stað súrsunarmysu, eins og þá sem
finnast í jógúrtkúltúr, gefa heldur ekki rétta bragðið, þrátt fyrir að þessir gerlar eru einnig
meginuppistaðan í gerlaflóru mysu. Jafnvægið i bragði var ekki rétt. Þetta stafar annað hvort
af því að aðrir mjólkursýrugerlar eru nauðsynlegir til að mynda bragðefni, aðrir stofiiar séu
heppilegri eða að fleiri efni úr mysunni en mjólkursýra og mjólkursykur séu nauðsynleg til að
ná fram réttu bragði. í rannsóknum Sigurðar A. Péturssonar (1938 og 1939) kom það berlega í
ljós að bragðgæði skyrs ræðst ekki bara af tegund gerla heldur einnig hvaða stofnar voru
notaðir, sérstaklega af Lactobacillus tegundum. Ef gæði súrsunarmysu byggjast að mestu á
gerlaflórumii þá er það raunhæfur möguleiki að þróa réttan gerlakúltúr úr skyrmysu sem væri
hægt að nota til súrsunar. Það þyrfti að nota hreinræktaða stofna af Streptococcus og
Lactobacillus tegundum til að kanna hvaða samsetning gerla gæfi besta raun og þar sem
súrsunarmysan er ekki stöðluð afiirð þá mætti bæta hana með réttum kúltúr. Aftur á móti er
ekki ólíklegt að önnur næringarefni en mjólkursykur og -sýra í mysunni séu einnig nauðsyn-
leg til að gefa hið góða bragð, þ.a.l. er einnig nauðsynlegt að rannsaka samsetningu súrsunar-
mysu til viðbótar til að staðla hana. Það er því líklegast að hvoru tveggja þarf að vera í góðu
ástandi, þ.e.a.s. rétt gerlaflóra og næringarefnin í mysunni.
Hollusta súrmats eykst við súrsun, eins og sannaðist hér, þar sem lifrapylsan fær bæði
kalk og vítamín úr mysunni en lætur frá sér natríum.
Dagar
1. mynd. Niðurstöður úr skynmati á súrsaðri lifrapylsu. Einkunnin 5 (mjög
gott) er sú hæsta, en 1 (vont) er lægsta einkunn.