Ráðunautafundur - 15.02.2002, Page 323

321
LOKAORÐ
Þróun á súrmat krefst þess að tvennt komi til. Annars vegar að þekking á vinnsluferlinu nái til
allra þátta sem skipta máli, allt ffá því hvaða gerlar eru mikilvægastir fyrir súrmyndun og
bragðgæði, hvaða sýrustig er best, hvaða hitastig, hvernig er samsetning mysunnar eða
súrsunarvökvans, auk fleiri þátta er skipta máli svo hægt sé að stýra ferlinu til að ná hámarks
árangri. Hins vegar þarf að þróa vörur sem hægt er að selja allt árið, t.d. eitthvað líkt súrum
gúrkum eða marineraðri síld sem hægt er að grípa til hvenær sem er. Hollusta súrsunar á mat-
væli er ótvíræð og þar sem um íslenska matarhefð er um að ræða þá er það mikilvægt að við-
halda og auka við þá hefð. Það er ljóst af þessari rannsókn og fyrri rannsóknum að mysan er
ekki stöðluð afurð sem ræðst m.a. af því að mjólkurafurðir eru breytilegar eftir árstiðum og að
gerlaflóran er einnig breytileg. Það hvort að súrsun á súrmat heppnist eða ekki er að hluta til
háð þáttum sem engin stjóm er höfð á og þ.a.l. er súrmatur oft misjafn að gæðum. Meiri
rannsóknir á súrsun og súrmat em því nauðsynlegar ef þróun á að eiga sér stað á súrsuðum
kjötafurðum. Þess má geta að erlendar rannsóknir á geijuðum kjötafurðum með mjólkursým-
gerlum hafa staðið yfir í áratugi og m.a. stuðlað að stöðugum og jöfnum gæðum slíkra afurða
(Campell-Platt og Cook 1995).
HEIMILDIR
Campell-Platt, G. og Cook, P.E. 1995. Fermented Meats. Blackie Academic & Professionals, London, 240 s.
Jón Ó. Ragnarsson, Ólafur Reykdal, Ragnheiður Héðinsdóttir og Dóróthea Jóhannsdóttir, 1983. Rannsókn á ís-
lenskri mjólk og mjólkurafurðum. Fyrri hluti. Fjölrit Rala nr 97, 33-50.
Sigurður A. Pétursson, 1938. Mjólkur og gerlarannsóknir. I: Skýrsla Iðnaðardeildar, Atvinnudeild Háskólans,
48- 54.
Sigurður A. Pétursson, 1939. Mjólkur og gerlarannsóknir. í: Skýrsla Iðnaðardeildar, Atvinnudeild Háskólans,
49- Ó3.
L