Ráðunautafundur - 15.02.2002, Page 324

322
RAÐUNflUTflFUNDUR 2002
Hvernig verður smásæ bygging vínarpylsu til?
Guðmundur Öm Amarson', Óli Þór Hilmarsson', Margrét S. Sigurðardóttir1,
Guðmundur R. Jónsson2, Tómas Philip Rúnarsson2 og Halldór Pálsson2
1Matvœlarannsóknum Keldnaholti
'Háskóla íslands, Verkfrœðideild
Við rannsóknir og vömþróun á matvælum er skilningur á byggingu þeirra gmnndvöllur
áframhaldandi þróunar. Þær breytingar sem eiga sér stað í hveiju skrefi eiga sinn þátt í því að
móta bragð, áferð og stöðugleika lokaafurðarinnar. Þegar uppfylla á kröfu neytenda um holl-
ari matvörur þarf að haxma þær þannig að þær hafi aðra samsetningu, en sömu skynrænu
eiginleika. Framleiðsla á til dæmis fituminni pylsum felur í sér mörg vandamál sem eiga rætur
sínar að rekja til þess mikilvæga hlutverks sem fitan gegnir fyrir bragð og áferð slíkra vara.
Sýni vom tekin á 19 stöðum í vinnsluferli við gerð vínarpylsu hjá Kjötumboðinu hf. í
Reykjavík í ágúst 2000. Um var að ræða vöm sem var í ffamleiðslu hjá Kjötumboðinu á
þessum tíma og hafði fengið gullverðlaun í fagkeppni kjötiðnaðarmanna sama ár. Mismun-
andi vefjalitanir vom notaðar til að gera efnisþætti vínarpylsunnar sýnilega í ljóssmásjá. Eftir
litun með Oil Red O, Toluidine Blue O, Orange G og Methyl Blue, Nile Blue, og joðgufu vom
myndir teknar af sýnunum í gegnum ljóssmásjá hjá Matvælarannsóknum Keldnaholti og
myndimar greindar með hjálp myndgreinihugbúnaðar bæði hjá Matra og HÍ.
Miklar breytingar urðu á smásærri byggingu (e. microsctructure) hráefnisins við vinnsl-
una, og ekki síður á pylsunni við hin mismunandi skref reykingar. Ráðandi þættir reyndust
vera försunin, sem sér um smækkun kjöthráefnanna í pylsunni, auk þess að opna alla bygg-
ingu kjötsins og gera það aðgengilegt fyrir iblöndunarefnin. Hitameðhöndlim í reykingunni
haföi einnig afgerandi áhrif á pylsuna, sem sést bæði í mikilli rúmmálsaukningu sterkjunnar
og því að kjöthluti farsins hljóp (myndaði gel).
1 þessu verkefni var sýnt fram á möguleika myndgreiningar við rannsóknir og vömþróun.
Einnig kom skýrt í ljós hversu mikil áhrif einfaldar breytingar á t.d. iblöndunarefnum, försun
og hitameðhöndlun hafa á byggingu pylsunnar. Hér er því um öflugt verkfæri að ræða fyrir þá
sem vilja kanna þær gmndavallarbreytingar sem verða á hráefiium við ffamleiðslu matvæla.