Dagblaðið Vísir - DV - 19.01.2018, Blaðsíða 62

Vikublað 19. janúar 2018 62
He
lgar
ma
tur
inn Birgir, sem hefur rekið verslunina undanfarin níu ár, er einnig mikill sælkeri enda menntaður í faginu. Rétt
eins og aðrir matreiðslu-
menn leggur hann aðalá-
hersluna á ferskleikann en
fiskréttirnir í kæliborðinu
eru allir útbúnir af honum
sjálfum, að undanskildu
kartöflumeðlæti.
Eldri kynslóðir Ís-
lendinga eru flestar aldar
upp á fiski. Meðan kjöt
var haft til hátíðabrigða
borðuðum við gellur, hrogn
og lifur, karfa, ufsa, steinbít
og ýsu á virkum dögum.
Nú er öldin önnur og unga
fólkið vill stundum ekki
sjá fiskinn meðan þau
eldri eru haldin þeim misskilningi
að fiskurinn sé eitthvað dýrari en
annar matur. Hvað börnin okkar
varðar segir Birgir að hér þurfi
helst að byrja á grunninum, eða í
eldhúsum leik- og grunnskólanna.
„Oft á tíðum er hráefnið sem
er keypt fyrir leik- og grunnskóla-
börnin einfaldlega ekki eins gott og
það ætti að vera. Menn keppast við
að vera með lægsta verðið og borgin
býður þetta út. Ef börn alast ekki
upp við að fá góðan fisk frá upphafi
þá er kannski ekki skrítið að fiski-
menningin sé ekki betri hjá þeim en
raun ber vitni,“ segir hann.
Íslensk villibráð er umtalsvert betri
valkostur en pakki af pylsum
Hvað varðar samanburð á fisk- og
kjötverði kemur hann með mjög
gott dæmi.
„Tökum sem dæmi venjulegar
pylsur. Kílóið af þeim kostar um
1.800 krónur meðan kíló af ferskri
ýsu, sem er ekkert annað en hrein,
íslensk villibráð, er bara örlítið
dýrara, eða um 2.100 kr kílóið
fyrir raunveruleg gæði og holl-
ustu. Íslensk nautalund er seld á
7.900 krónur kílóið út úr búð, en
nautalund hafsins, sem er skötusel-
ur, kostar 3.500 kílóið.“ Hann segir
aðgengi okkar að ferskum fiski mik-
il forréttindi en íbúar höfuðborga
annarra Evrópuríkja búa fæstir svo
vel að geta snætt spriklandi ferskan
fisk sama dag, eða daginn eftir að
hann er dregin í land.
„Ég kaupi mína ýsu aðallega
frá Siglufirði eða Skagaströnd.
Báturinn fer út um morguninn og
landar seinnipartinn. Þar fer fisk-
urinn beint upp á bíl, er kominn
til mín um morguninn og svo er
hann flakaður um hádegi og settur
í kæliborðið. Fólk áttar sig kannski
ekki alltaf á gæðunum og hvað
þetta eru í raun mikil forréttindi.
Þetta er ferskmeti, ekki beint frá
bónda, heldur beint frá sjómanni
með lögmætri milligöngu fisk-
markaðarins, í næstu verslun.“
Sjálfur borðar hann fisk að
minnsta kosti tvisvar í viku með
fjölskyldu sinni og segir enga
sérstaka tegund í uppáhaldi enda
ferskleikinn aðalatriðið.
„Fiskurinn er bestur þegar hann
er sem ferskastur og sem fisksali
legg ég mesta áherslu á að bjóða
ferskan fisk. Stundum viðrar til
dæmis svo illa að það er ekki hægt
að fara út á sjó næsta dag. Þá kaupi
ég aðeins meira þann daginn svo
að úrvalið sé ferskt. Mánudagar
hafa alltaf verið langvinsælustu
fiskidagarnir og föstudagar þeir
rólegustu. Þetta er gömul hefð hjá
Íslendingum, í byrjun vikunnar vill
fólk léttmeti og eftir því sem líður
nær helginni þá vilja menn þyngri
mat. Það er samt ekkert sem segir
að fiskurinn sé ekki líka góður á
föstudögum eða um helgar enda
tökum við inn nýjan fisk á hverjum
einasta degi,“ segir sælkerinn að
lokum.
Birgir Rafn Ásgeirsson, matreiðslumaður og fisk-
sali í versluninni Vegamót, við Nesveg á Seltjarnarnesi
gefur lesendum gómsæta uppskrift að ofnrétti sem er
bæði fljótlegur, einfaldur og þægilegur, svo ekki sé
minnst á hollustuna!
HNetuHjúpuð laNga
UPPSKRIFT
HNetuHjúpuð laNga á græNmetiS-
Sátu með Sellerírótar-mouSSe
Fyrir 4
n 800–1.000 g langa
n 70 g pistasíuhnetur
n 70 g ristaðar furuhnetur
n Rifinn parmesanostur
n Steinselja
n 1 dós af góðu tómatpestó
AÐFERÐ
Blandið saman grófmuldum pistasíum, steinselju, parmesanosti og furuhnetum.
Veltið löngunni upp úr tómatpestó og sáldrið svo blöndunni yfir.
Setjið inn í 200 gráðu forhitaðan ofn og bakið í 12–14 mínútur. Látið hvíla í 5
mínútur áður en maturinn er borinn fram.
GRænmETISSÁTA (Gott að gera deginum áður)
n ¼ haus rauðkál
n ¼ haus hvítkál
n 2 meðalstórar gulrætur
n 1 meðalstór rauðbeða
n Eplaedik
n Lime
n Ólífuolía
Allt rifið niður og bragðbætt með 30 ml af eplaediki, safa úr einu lime og góðri
ólífuolíu. Smakkið til með salti og pipar og setjið svo smá sykur með eða sleppið
því ef þið eruð í sykurbindindi.
SEllERíRóTARmúS
n 1 sellerírót skræld og skorin í teninga
n ½ dl rjómi
n 1 grænmetisteningur
AÐFERÐ
Sjóðið sellerírótarteninga í grænmetissoði þar til orðið mjúkt. Sigtið og geymið
soðið sem er tilvalið í tæra grænmetissúpu næsta dag ef vill.
Maukið með töfrasprota, bætið við rjóma og smakkið til með salti og pipar.
M
yn
d
ir
S
ig
tr
yg
g
u
r
Ar
i