Fréttablaðið - 19.11.2021, Blaðsíða 50

Síðan að ég man
eftir mér höfum
við haft kalkún á jóladag
og það verður ekkert
öðruvísi í ár.
Ragnar Freyr Ingvarsson
Starri Freyr
Jónsson
starri
@frettabladid.is
Samvera með fjölskyldunni
er efst í huga Ragnars Freys
Ingvarssonar, Læknisins í
eldhúsinu. Hann segist vera
íhaldssamur jólakokkur en
ætlar þó að breyta aðeins út
af vananum á jóladag.
Jólin snúast fyrst og fremst um
samveru, að sögn Ragnars Freys
Ingvarssonar, sem er betur þekkt­
ur sem Læknirinn í eldhúsinu.
„Fyrir mér snúast jólin um að vera
með fjölskyldunni og skapa góðar
minningar fyrir börnin. Við ætlum
að sjálfsögðu að baka, ætli við
gerum ekki piparkökur og súkku­
laðibitakökur eins og oft áður. En
fyrst og fremst ætlum við að vera
saman. Um það snúast jólin.“
Hann segist vera íhaldssamur
jólakokkur sem horfi til hefðanna
þegar jólamaturinn er eldaður. „Ég
hef oft eldað rjúpur áður, en núna
ætla ég að gefa þeim sérstakan
gaum. Ég veiddi nokkrar rjúpur
sem ég ætla bæði að elda með hefð­
bundnum hætti (sem ég gjarnan
kalla að skemma rjúpurnar) og svo
með aðeins nýstárlegri aðferð.“
Þar sem Ragnar er á vakt á
aðfangadag mun aðaleldamennsk­
an eiga sér stað á jóladag. „Lífið er
oftast aðeins afslappaðra á jóladag
og ég er ekkert síður íhaldssamur
á þessum degi. Síðan að ég man
eftir mér höfum við haft kalkún á
jóladag og það verður ekkert öðru­
vísi í ár. Þó ætla ég að vera aðeins
djarfari og breyta aðeins út af
vananum hvað fyllinguna snertir.
Núna ætla ég að fara á nýjar brautir
og byggja á uppskrift bróður míns,
Jólin snúast fyrst og
fremst um samveruna 
Ragnar Freyr
Ingvarsson,
Læknirinn í eld-
húsinu.
mynd/KARL
PETERSSOn
Sætar hasselback kartöflur með pekanhnetum og hlynsírópi fara einstaklega vel með kalkúni.
Kalkúnafyllingin er ótrúlega bragðmikil og góð.
GJ
AF
AB
RÉ
F
LINDESIGN.IS
Kjartans, sem er mín hægri hönd í
eldhúsinu. En ég verð íhaldssamur
sem endranær þegar kemur að
sósugerðinni.“
Hér gefur Ragnar Freyr lesend­
um ljúffengar uppskriftir af nýrri
fyllingu með kalkúni, kalkúnasósu
og sætum hasselback kartöflum
með pekanhnetum og hlynsírópi.
Ný fylling með kalkúninum
2 gulir laukar
250 g sveppir
2 stangir sellerí
4 hvítlauksrif
500 g svínahakk
100 g trönuber
100 g pekanhnetur, saxaðar
100 g smjör
2 græn epli, kjarnhreinsuð og
skorin í teninga
5 msk. hökkuð fersk steinselja
2 bollar fersk brauðmylsna
2 msk. ferskt rósmarín
2 tsk. timian
2 tsk. salvía
2 msk. hlynsíróp
Handfylli af brauðmylsnu
Saxið laukinn, selleríið, sveppi
og hvítlaukinn smátt og steikið í
þriðjung af smjörinu við lágan hita
í tæpan hálftíma. Gætið þess að
brenna ekki laukinn. Hann á að
karamelliserast. Setjið í skál.
Steikið grísahakkið, saltið
og piprið, og brúnið ágætlega í
þriðjungi af smjörinu. Bætið nú
við því sem eftir er af hráefnunum
og blandið vel saman á pönn­
unni. Þegar allt ilmar dásamlega,
blandið saman við laukinn, svepp­
ina, selleríið og hvítlaukinn.
Setjið afganginn af smjörinu á
pönnuna og steikið niðurskornu
eplin þangað til þau fara að taka
lit. Setjið í skálina og blandið vel
saman.
Færið fyllinguna í smurt eldfast
mót og stráið brauðmylsnunni yfir.
Bakið í ofni í þrjú korter eða þar til
hún er fallega brúnuð að ofan.
Besta og einfaldasta
kalkúnasósan
500 ml kalkúnasoð (uppskrift
fylgir)
60 g smjör
30 g hveiti
vökvi af kalkúninum
skvetta af rjóma
1 tsk. rifsberjasulta
salt og pipar
Kalkúnasoð
Háls og hjarta af kalkún
1 gulrót
1 sellerístöng
1 hvítur laukur
smjör
salt og pipar
700 ml vatn
kalkúnasoð eftir smekk
150 ml hvítvín
3 einiber
1 lárviðarlauf
Byrjið á því að útbúa kalkúna­
soðið.
Bræðið smjörið og brúnið
kalkúnahálsinn og hjartað að
utan í smjörinu. Saltið og piprið.
Þegar hálsinn og hjartað er fallega
brúnað bætið smátt söxuðu græn­
meti saman við og mýkið vand­
lega. Hellið víninu yfir og sjóðið
upp áfengið og sjóðið niður um
helming. Bætið vatni og kalkúna­
soði saman við, ásamt krydd­
jurtum og sjóðið í 45 mínútur
þangað til að um 500 ml eru eftir
í pottinum. Hellið í gegnum sigti.
Hérna eruð þið komin með hálfan
lítra af kalkúnasoði.
Bræðið helminginn af smjörinu
í potti og blandið svo hveiti saman
við og búið til smjörbollu. Þegar
hún hefur tekið sig, hellið þá kalk­
únasoðinu saman við og hrærið
vandlega saman þannig að smjör­
bollan sé fullkomlega uppleyst.
Bragðbætið með rjóma, sultu,
salti og pipar þangað til að sósan
bragðast dásamlega. Hrærið
afganginum af smjörinu saman við
til að fá fallegan gljáa.
Sætar hasselback kartöflur
með pekanhnetum og
hlynsírópi
8 meðalstórar sætar kartöflur
100 g pekanhnetur
100 g smjör
50 g hlynsíróp
1 tsk. vanilludropar
salt og pipar
Skolið kartöflurnar vandlega og
þerrið. Skerið djúpt í kartöflurnar
en gætið þess að þær hangi saman.
Penslið með smjörinu, saltið og
piprið. Bakið í 180 gráðu heitum
ofni í 45 mínútur.
Bræðið smjörið í potti og
blandið svo saman við hlynsírópi,
vanilludropum, pekanhnetum,
salti og pipar. Takið kartöflurnar
úr ofninum og glennið þær aðeins
upp. Setjið hnetu­, síróps­, smjör­
blönduna ofan á þannig að það
fylli vel í glufurnar. n
Kalkúnasósan er einföld og byggir á kröftugu kalkúnasoði.
19. nóvember 2021 jól 2021 30 fréttablaðið