Morgunblaðið - 28.09.1986, Blaðsíða 32

32
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 28. SEPTEMBER 1986
Slátur
Sláturtíð. Er hún ekki úr sögunni? Vissulega hefur orðið mikil breyting á henni, en lömbunum
er slátrað þegar þau koma af fjalli á haustin, og því verður sláturtíðin sú sama áfram. Áður
var sláturtíð mikill annatími heimilanna. Þá var ársforðinn búinn til, og ekki voru til frysti-
kistur þá, en þó tókst að geyma matinn. fslendingar eru einir þjóða, sem geyma mat í sýru, og
geymdu ótrúlegustu matvæli þannig. Sem dæmi er hér uppskrift af Beinastrjúg, en hún er úr bók-
inni Ný matreiðslubók ásamt ávísun um litun, þvott o.fl. eftir Þóru Andreu Nikólínu Jónsdóttur, en
sú bók kom út árið 1858.
„Beinastrjúgur er þannig til búinn að öllum fískibeinum og jafnvel nauta- og sauðabeinum er
safnað í sýru og látin liggja þar þangað til þau leysast upp og meyma; síðan er sýran með öllu
saman sett yfír eld og seydd eins og áður er sagt; hieypur þetta saman og verður eins og þykkur
grautur."
Sláturstörfin hafa tekið miklum breytingum. Nú er fé aldrei slátrað heima og karlar og konur
vinna sömu störf. Konur eru famar að smala afrétt og taka þátt í sláturstörfum í sláturhúsunum
og karlar jafnt sem konur vinna
að sláturgerð heima. ---
Lítið er af skráðum heimildum /j I
um vinnu kvenna í sláturtíð áður '^r~' > <1. J '1. **
fyrr, en hún hlýtur að hafa verið gífur-
leg. Þó er vitað að þær hrærðu í blóðinu
á meðan það rann úr skepnunni, þær
skildu að innyfli og skám innan úr,
hleyptu úr gömum, kalónuðu vambir og
síðan matreiddu þær úr öllu saman. Þá
var allt nýtt, heili, lungu, allur mör, gam-
ir og pungar. Já, eitt fínnst mér undar-
legt, ég hefí hvergi rekist á það í bókum,
hvorki nýjum né gömlum að pungar hafi
verið nýttir nema hér á landi, jafnvel hjá
þjóðum sem enn í dag nýta heila, lungu
og hóstarkirtil.
Nú em sláturstörfín orðin auðveld, við
fáum vambimar hreinar, hausana sviðna,
mörinn hreinsaðan og fínan og blóðið
frosið. Já, við getum búið til slátur, þeg-
ar okkur hentar og tími vinnst til. Mjög
margir gera slátur, jafnt ungir sem aldn-
ir. Fólk veit sem er að þetta er ódýr og
góður matur. Flestir geyma slátrið í
frystikistunni og sjóða svo eftir hend-
inni, en þó nokkrir geyma það í súr, en
til þess þarf góða geymslu. Kæliskáps-
hiti er of kaldur fyrir sýmna, hún heldur
ekki áfram að súma heldur fúlnar í
skápnum. Gott er að láta sýmna standa
á eldhúsborðinu í 3—4 daga áður en henni
er hellt yfír slátrið. Hún súmar vel þann-
ig. Sú sýra sem við fáum í dag er unnin
úr gerilsneyddri mjólk og breytir það
miklu. Önnur gerlaflóra verður ríkjandi
en áður þegar mjólkin var ógerilsneydd.
Þegar þið kaupið slátur, fáið þið vamb-
imar hreinar. Þó er nauðsynlegt að
yfírfara þær og hreinsa, ef með þarf.
Skafíð þær þó ekki of mikið. í fyrsta
skipti sem ég bjó til slátur, skóf ég þær
svo vel, að þær urðu allar götóttar. Nokk-
ur vandi er að sníða vambir vel, en úr
hverri vömb fást 4—6 keppir. Fagrikepp-
ur, eða vélindiskeppur er líka notaður
utan um slátrið og þarf ekki annað en
sauma fyrir gatið á honum. Setjið kepp-
ina í kalt vatn jafnóðum og þið hafíð
saumað þá. Stijúkið síðan vatnið af þeim
áður en þeir em fylltir.
Þær uppskriftir sem hér birtast, em
allir úr bók minni „220 ljúffengir lamba-
kjötsréttir".
Blóðmör:
10—12 stórir kepþir
2 lítrar blóð
‘h lítri vatn
2»/z sléttfullar msk. gróft salt
500 g haframjöl
1200 g rúgmjöl
800 g mör.
1. Saxið mörinn smátt.
2. Síið blóðið gegnum vírsigti. Blandið salti
í vatnið og setjið saman við blóðið.
3. Blandið saman rúgmjöli og haframjöli.
4. Hrærið blóð út í mjölið. Þetta á að vera
meðalþykk hræra.
5. Hrærið mörinn út í.
6. Setjið í vambakeppi, fyllið aðeins að s,
saumið fyrir og pikkið keppina með nál.
7. Sjóðið saltvatn, setjið keppina hver af
öðmm í saltvatnið, um leið og þeir em
tilbúnir og sjóðið í 3 klst. Hafíð hægan
hita og pikkið meðan á suðu stendur.
Færið keppina sem fljóta upp í kaf með
spaða.
8. Snöggkælið keppina.
Athugið: Ef þið viljið búa til rúsínuslát-
ur, stingið þið hnefafylli af rúsínum í hvem
kepp. Merkið keppina með því að sauma
pjötlu við opið.
Blóðmör með púðursykri og kryddi:
1 lítri blóð
1 dl mjólk
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
V2 kg púðursykur
2 msk. sykur
V2 kg rúgmjöl
100 g haframjöl
100 g hveiti
1 dl mjólk
2 tsk. kanill
3 tsk. negull
1 tsk. engifer
1 tsk. salt
lh tsk. natron
400 g mör
250 g rúsínur.
1. Blandið saman rúgmjöli, haframjöli,
hveiti, púðursykri, sykri, kanil, negul,
engiferi, natroni og salti.
2. Skerið mörinn smátt, saxið rúsínumar.
3. Blandið saman blóði og mjólk og hrærið
út í mjölið.
4. Hrærið mörinn og rúsínumar útí.
5. Setjið soppuna í vambakeppina, fyllið þá
aðeins aðs. Saumið fyrir, pikkið með nál.
6. Hitið vatn með salti og sjóðið keppina í
2—3 klst. Pikkið keppina meðan á suðu
stendur og snúið þeim við, sem vilja fljóta
upp. Hafíð vægan hita, annars springa
keppimir.
Lifrarpylsa:
2 lifrar, u.þ.b. 1 kg
4 ným, u.þ.b. 250 g
450 g rúgmjöl
150 g haframjöl
150 g hveiti
8 dl mjólk
3 sléttfullar msk. gróft salt
800 g mör
1. Biytjið mörinn smátt.
2. Hreinsið taugar og æðar úr lifrinni og
nýmnum. Hakkið síðan tvisvar í hakka-
vél.
3. Blandið saman hveiti, haframjöli og rúg-
mjöli.
4. Leysið saltið upp í mjólkinni.
5. Hrærið lifrina og mjólkina út í mjölið.
Þetta á að vera frekar þykk hræra.
Blandið síðan mömum út í.
6. Setjið í vambakeppi, þeir mega vera
nokkuð vel fullir. Saumið fyrir. Pikkið
keppina með nál.
7. Hitið vatn með salti, sjóðið keppina í
vatninu við hægan hita í 2 klst. Pikkið
keppina meðan á suðu stendur og færið
þá í kaf sem fljóta upp.
Ef þið frystið blóðmör og lifrarpylsu,
er hentugra að frysta það hrátt, vegna
þess að þetta tekur svo mikið pláss í
frystinum sé það soðið áður. Sumir hálf-
sjóða það þó, en sjóða síðan í 1—2 tíma
þegar þess er neytt.
vegna
láta streitu stytta þór aldur?
Námskeið í streitustjórn hefst í Menningarmiðstöðinni
Gerðubergi fimmtudaginn 2. október kl. 20.00.
Fyrirlestur.
Slökunaræfingar.
Umræður.
Innritun og nánari upplýsingar í síma 13899 á skrifstof-
utíma og í síma 75738 á kvöldin.
SDA-námskeiAln
Hvers
Loðfóðruð
kuldastígvél
2.280.-
TOPP^
«*0»^ÍSKÖRIIÍN[
VELTUSUNDI 2,
21212
Í5% staðgreiðsluafsláttur|
teg. 1204
Lftir: Svart 36-41
Grátt 36-40