Morgunblaðið - 17.10.1998, Side 34

34 LAUGARDAGUR 17. OKTÓBER 1998
MORGUNBLAÐIÐ
Risotto
ÞEGAR spáð er
í tískustrauma
og stefnur í al-
þjóðlegri matargerð
verður kki litið fram-
hjá þeim gífurlegu
áhrifum sem ítölsk
matargerð hefur haft
á kokka um allan
heim á síðustu árum.
Itölsk hráefni skjóta
víða upp kollinum
(má nefna bals-
amedik og sólþurrk-
aða tómata) og sígild-
ir ítalskir réttir hafa
verið teknir og aðlag-
aðir á ýmsa vegu.
Einn þeirra rétta er
hvað mestra vin-
sælda hafa notið á síðustu árum er
risotto. Þessi gamli, alþýðlegi norð-
ur-ítalski réttur hefur notið gífur-
lega vinsælda upp á síðkastið og
skiptir þá engu hvort litið er til New
York, London eða Reykjavíkur.
Grunnurinn að góðu risotto eru
hrísgrjónin. Það þýðir ekkert að
nota hin hefðbundnu bandarísku
long grain-grjón eða austurlensku
jasmin- eða basmati-grjónin. Risotto
er upprunnið í Norður-Italíu þar
sem er töluverð hrísgrjónarækt og
ræktuð eru sérstök afbrigði hrís-
grjóna sem varla njóta sín á annan
hátt en í risotto. Algengustu hrís-
grjónin sem notuð eru í risotto eru
hin svokölluðu arhorío-grjón en
einnig er hægt að nota önnur ítölsk
afbrigði á borð við carnaroli. Þetta
eru stutt, þykk hrísgrjón og er
helsta ræktunarsvæði þeirra í Po-
dalnum.
Fyrir tveimur til þremur árum
voru hrísgrjón af þessu tagi nær ófá-
anleg hér á landi þótt einstaka sinn-
um hafi pakki af
þeim slysast inn í
sérhæfðar verslanir
og fáanleg voru
stutt, lífrænt ræktuð
hýðisgrjón, sem
einnig mátti notast
við í neyð. Nú eru
arborio-grjón hins
vegar fáanleg í flest-
um betri stórmörk-
uðum og því kallar
það ekki á sérstakar
ráðstafanir að ætla
að bjóða upp á
risotto.
Það er tiltölulega
lítið mál að búa til
afbragðs risotto og
hægt er að nota það
jafnt sem meðlæti og sem sjáifstæð-
an rétt. Óendanlega mörg afbrigði
eru til af risotto og í raun hægt að
gera það eftir sínu höfði þegar mað-
ur er kominn upp á lagið. Grunnur-
inn er hins vegar alltaf sá sami.
Risotto al parmigiano
Búið til rúman lítra af soði. Kjúk-
lingasoð þarf í flestar uppskriftir en
sumar gera ráð fyrir grænmetissoði
(sjá uppskrift). Vel má nota tilbúið
kjúklingasoð og sjálfur nota ég yfir-
leitt kjúklingasoð úr Oscar-krafti,
sem skilar góðum árangri. Hafíð soð-
ið tilbúið í potti og haldið því nálægt
suðumarki. Hitið ólífuolíu eða smjör
á stórri pönnu, gjarnan með loki.
A Norður-Italíu er yfírleitt notað
smjör en ólífuolía er vel nothæf séu
menn hrifnir af henni. Saxið lauk og
hugsanlega einnig hvítlauk smátt og
látið krauma á pönnunni í stutta
stund. Bætið hrísgrjónunum út í og
hrærið í þeim með trésleif í um það
bil tvær mínútur.
Einn þeirra rétta er
hvað mestra vin-
sælda hafa notið á
síðustu árum er
risotto. Steingrím-
ur Sigurgeirsson
segir hér frá þess-
um ítalska rétti og
gefur nokkrar
uppskriftir.
Sælkerinn
^ARMESAN
Morgunblaðið/Ásdís
GOTT er að bera risotto fram í súpuskálum og bjóða upp á auka rifinn, ferskan Parmesan-ost með.
Grænmetissoð
Setjið tvær gulrætur, tvo sell-
erístöngla, lárviðarlauf og tvo
lauka í matvinnsluvél. Hakkið
saman. Setjið grænmetið í
stóran pott með 3-4 lítrum af
vatni og sjóðið niður í hálf-
tima. Síið grænmetið frá, t.d.
í gegnum klút, og sjóðið
vökvann áfram niður þar til
um tveir lítrar eru eftir. Bæta
má fleiri hráefnum út í eftir
því sem við á. T.d. afskurð-
inn af aspasnum ef gert
er aspasrisotto, sveppi ef
gert er svepparisotto og
svo framvegis.
Hellið einni til tveimur ausum af
soðinu yfir hrísgrjónin og látið
vökvann sjóða niður. Endurtakið
þetta þar til hrísgrjónin eru tilbúin,
en það ætti að taka um tuttugu mín-
útur. Passið ykkur á að mauksjóða
ekki grjónin en þau mega heldur ekki
vera of stinn. Smakkið á þeim reglu-
lega þegar tímamörkin nálgast og
hættið að bæta við vökva þegar þau
eru orðin mjúk. Passið ykkur einnig á
að þau festist ekki við botninn á pönn-
unni. Að lokum er vænum hnefa af
rifnum, ferskum Pamiesan bætt sam-
an við ásamt klípu af smjöri. Hrærið
saman, saltið og piprið eftir smekk og
látáð standa undir loki (eða álpappír
ef ekkert lok er á pönnunni) í um
þrjár mínútur. Saltinu má yfirleitt
sleppa þar sem soðið er oft nokkuð
salt. Nú eruð þið komin með hinn sí-
gilda rétt risotto al parmigiano, sem
segja má að sé grunnurinn að flestum
risotto-réttum.
Risotto Milanese
Til að gera annan sígildan rétt,
risotto milanese, þarf ekki að breyta
miklu. Til viðbótar þarf væna klípu af
saffranþráðum, lárviðarlauf
og hvítvínsglas (þurrt
hvítvín, ca 2 dl). Byrj-
að er líkt og að
framan en þegar
búið er að steikja
hrísgrjónin í smjör-
inu er hvítvíni hellt yf-
ir og grjónunum leyft að
malla í víninu á meðan það
gufar upp. Þá er saffranþráðun-
um bætt saman við (myljið í morteli)
Að eiga sér draum
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Mynd/Kristján Kristjánsson
DRAUMUR um tilveru æðri veruleika.
ÉG á mér draum! Hann átti sér
draum. Þau dreymdi um. ímynd-
anir manna af verkum sem þá
langar að framkvæma, lífi sem
þeir óska sér að lifa eða sam-
skiptum sem þeir kjósa að sjá í
raun millum manna en sem eru
bara hugmyndir um eitthvað,
birtast í orðinu draumur. Stjórn-
málamenn tala um það í ræðum
sínum, söngvarar syngja það og
rithöfundar skrifa það fögru letri
meðan alþýða heimsins kallar á
drauminn að rætast. Líkt og
draumurinn sé það ástand sem
ákjósanlegast sé að lifa í lífinu
fram yfir vökuástandið. Eða er
það gerð draumsins sem freistar
manna, innihald hans eða áferð?
Draumurinn er jú fagur á sinn
hátt, þelgóður og gefur vænting-
ar um æðra líf, gulli slegið. Er
það kannski draumurinn sem all-
ir tala um? Draumurinn um æðra
líf þar sem menn eru lausir und-
an efnislegu basli, lausir við öf-
und, illgirni og undirlægjuhátt.
Lausir við allt illt. Er það draum-
urinn? Næturdraumurinn getur
verið illskeyttur, miskunnarlaus
og fullur af heift svo ekki er víst
að það sé hann sem menn höfða
til og þó...
í draumum næturinnar er það
sannleikurinn sem vegur þyngst
á vogarskálum svefnsins og er
töfraorð sérhvers draums. Að
vera sannur sjálfum sér er að
trúa á draum sinn og kannski er
það sannleikurinn um drauminn
sem við berum með okkur sem
gerir draum næturinnar að
þeirri sýn sem allir vitna í fyrr
eða síðar, drauminum um sanna
tilveru.
Draumur
„Diddu“
Mig dreymdi að ég var að koma
einhvers staðar að og er komin
fyrir Kollafjörðinn á leiðinni í
Mosfellsbæ. Þónokkru áður en ég
kem í Mosfellsbæinn sé ég svo
mikla þoku yfir haffletinum og inn
yfir þar sem ég er að fara á vegin-
um, þar er þokan svo þykk að ég
kemst ekki í gegnum hana. Þegar
ég fer inn í þokuna fæ ég svo mik-
ið högg á brjóstið að ég vakna við
það og leið svolítið illa.
Ráðning
Draumurinn er viðvörunar-
draumur og lýsir áfalli (höggið á
brjóstið) sem þú gætir orðið fyrir
í tengslum við flutninga (ferðin
fyrir Kollafjörð í Mosfellsbæ).
Draumurinn talar um að þessi
snögga (höggið) röskun á högum
þínum geti leitt af sér minnistap
(þokan) sem leggst á líkt og þok-
an.
„Kuklínu“ dreymdi
Mér fannst sem ég ætti að fara
á fund (þ.e. fundi sem ég hef farið
á síðastliðin ár, svokallaðan
hring). Mér finnst sem ég geti
ekki farið á fundinn af því ég
þurfi að vinna. I vinnunni (í
draumnum; á staðnum sem fund-
irnir eru haldnir) hitti ég einn úr
hringnum og segi við hann „af
hverju ert þú ekki á fundinum" og
hann svarar „af því ég er kominn
á aðrar brautir og ég er farinn að
verða var við eitt og annað, t.d. sá
ég son þinn (sonur minn lést fyrir
tíu árum) ganga hérna framhjá
núna, hann gekk þarna framhjá“
og hann benti á svaladyrnar „hon-
um líður vel“.
I framhaldi af því dreymdi mig
að mer fannst ég komin upp í rúm
og er að bíða eftir manninum min-
um. Mér fannst hann hafa farið á
fundinn fyrir mig eða í bridds-
klúbbinn sinn (þetta rennur soldið
saman en hann er alls ekki and-
lega sinnaður). Hann kemur heim
klukkan hálffimm um morguninn
og ég spyr hann „af hverju kemur
þú svona seint?“ Þá segir hann
„ég þurfti að ná í jógúrtið" (hann
borðar ekki jógúrt) og ég segi að
varla þurfi það að taka svona
langan tíma (mér fannst ég samt
ekki gruna hann um neitt óheið-
arlegt, aðallega það að hann fengi
ekki nægan svefn). Rúmið var
þannig staðsett að höfðagaflinn
var uppi við vegg en fótagaflinn
við stóran glugga sem var á öllum
veggnum og út um gluggann sjá-
um við blokk og ég sé að allir eru
að vakna og kveikt eru ljós í flest-
um íbúðum. Fólk kemur út úr
blokkinni og er greinilega að fara
til vinnu, það er með skjalatöskur
og fer í bíla sína. Ég segi við
manninn minn „sjáðu, það eru all-
ir að vakna og fara til vinnu“, um
leið sjáum við rakettur skjótast
upp fyrir aftan og ofan blokkina.
Þá segir hann „pabbi þinn (hann
dó fyrir tveim árum) kom á fund-
inn“ og ég segi „nú, hvað sagði
hann?“ „hann sagði að þú ættir að
fara að fá þér nýjan bíl“ „nú,
hvernig bíl?“ segi ég og hann
svarar að það sé nóg til af rauðum
sportbílum.
Ráðning
Gegnum drauminn getum við
gengið á önnur svið, hitt fólk
þeirra vídda og átt við það sam-
skipti. Þegar við svo vöknum ger-
um við okkur ekki grein fyrir
(nema stundum) að um „raunveru-
legan“ atburð hafi verið að ræða,
því þetta var jú „bara draumur",
eitthvað sem gerðist í svefni. En
draumur þinn „Kuklína" er á
þessum nótum, hann vísar til
nándar þinnar við önnur svið og
næmleika sem þú hefur verið að
þróa síðustu ár. Af draumnum að
ráða er þetta næmi þitt nú komið
á það stig að þú getir meðvitað
notað það til framgangs andlegri
uppbyggingu þeirra sem feta þann
veg. Sá sem þú hittir úr hringnum
vísar til þeirrar baráttu og þeirra
fórna sem þú hefur mátt reyna til
að ná þessum áfanga. Nafn sonar
þíns og raketturnar vísa til vel-
gengni í komandi starfi og nafn
mannsins þíns vísar til þeirrar
helgi sem hvílir yfir ferlinu. En
maðurinn þinn er lykilmaður
draumsins, því samkvæmt
draumnum er hann maðurinn sem
færir þér efnið (jógúrtið) til ár-
angurs og frama í andlegum efn-
um. Þótt hann sé ekki „andlega
sinnaður" styður hann þig og skil-
ur, tíminn þegar hann kemur heim
vísar til tímans þegar þú ert tilbú-
in. Faðir þinn kemur svo til að
minna þig á að til að ná framan-
greindum árangri þarf að endur-
nýja líkamlegu orkuna (rauður
sportbíll).
•Þeir lesendur sem vfla fá
drauma sfna birta og ráðna sendi
þá með fullu nafni, fæðingardegi
og ári ásamt heimilisfangi og dul-
nefni til hirtingar til:
Draumstafír
Morgunblaðinu
Kringlunni 1
103 Reykjavik