Morgunblaðið - 23.02.2007, Blaðsíða 28

Íslenska geitin hefur ekki veriðmjög áberandi í íslenskumlandbúnaði síðustu hálfa öldeða svo, enda stofninn nær
ekkert nýttur í dag til matvælafram-
leiðslu. Íslenski geitastofninn á sér
langa og merkilega sögu og talið er
að fyrstu geiturnar hafi komið til
landsins við landnám. Stofninn, sem
hefur haldist hreinn síðan, er nú ná-
lægt sögulegu lágmarki og telur að-
eins um 400 dýr. Eins og augljóst má
vera, er stofninn því í greinilegri út-
rýmingarhættu og var nýlega skráð-
ur í Bragðörk Slow-food-samtak-
anna sem er alþjóðlegt átak á vegum
Slow Food sem miðar að því að end-
urvekja matarmenningu og glötuð
bragðgæði. Í umræddu átaki hefur
það sýnt sig að aðkoma bænda
sjálfra að framleiðslunni, með því að
skapa og búa til matvæli sjálfir, er
undirstaða þess að átakið heppnist.
Samtökin halda því fram að það sé
réttur bænda að fá að meðhöndla
sjálfir sitt hráefni og þar með einnig
búa til afurðir úr því sem þeir rækta,
hvort sem um er að ræða búfénað
eða annað.
Jóhanna Þorvaldsdóttir geita-
bóndi á Háafelli í Hvítársíðu í Borg-
arfirði tók í haust þátt í ráðstefnunni
Terra madre á Salone del gusto-
matarsýningunni miklu á vegum
Slow Food í Tórínó og segir að menn
hafi varla trúað því þegar hún hafi
sagt að íslensk geitamjólk væri ekk-
ert nýtt.
„Það var t.d. geitaostsframleið-
andi frá Sikiley sem varð alveg gátt-
aður yfir þessu og spurði í framhald-
inu: Hvernig er eiginlega meltingin
hjá ykkur?“ Geitamjólk er nefnilega
mun auðmeltanlegri en kúamjólk
(mannslíkaminn getur melt geita-
mjólk á 20 mínútum en það tekur
2–3 klukkustundir að melta kúa-
mjólk) og margir sem eru með
mjólkurofnæmi virðast hins vegar
vel þola geitamjólk. Jóhanna hefur
af og til selt mæðrum geitamjólk til
veikra barna og eftirspurnin er tals-
verð. „Mér vitanlega er Ísland eina
landið þar sem fólk má strangt til
tekið ekki kaupa geitamjólk beint af
bónda. Það er meira að segja leyfi-
legt í hinum stranga Noregi. Í dag
virðist sem „kerfið“ standi bændum
fyrir þrifum hvað varðar nýtingu
geitaafurða, því til þess að mega
stunda eigin framleiðslu þarf að
uppfylla mörg skilyrði, sem mörg
hver kosta mikil fjárútlát og eru því
á fæstra færi að framfylgja.“
Fyrsti íslenski geitaosturinn
Fyrr á öldum og allt fram að
seinni heimsstyrjöld var geitaostur
unninn í sveitum hér á landi, en með
breyttum áherslum í landbúnaði og
tilkomu stóru mjólkurbúanna voru
völdin tekin af bændum og því lagð-
ist ostaframleiðsla í sveitum lands-
ins af og er nú nánast engin, en eitt-
hvað er þó að breytast.
„Undanfarin misseri hef ég sent
mjólk í tilraunaverkefni á vegum
Búnaðarsamtaka Vesturlands og
MS Búðardal og nú fyrir rétt um
mánuði litu dagsins ljós fyrstu ost-
arnir úr hreinni geitamjólk annars
vegar og sauðamjólk hins vegar. Um
er að ræða brie-osta sem verða fáan-
legir í ostabúðum Osta- og smjörsöl-
unnar og fáeinum öðrum verslunum
sökum takmarkaðs upplags. Ég er
svo líklegast á leiðinni til Ítalíu í vor
til að kynna mér geitaostagerð bæði
í Piemonte-héraði og á Sikiley, þar
sem er sterk geitaostahefð og eins til
að heimsækja höfuðstöðvar Slow
Food-samtakanna í Bra í Piemonte.“
Jóhanna er með ýmsar hug-
myndir er snúa að því að gera ís-
lensku geitina sýnilegri og til að
fjármagna geitaræktina. „Mér hefur
t.d. dottið í hug að hrinda af stað
átaki þar sem fólki byðist að „ætt-
leiða“ geit, semsagt borga lága upp-
hæð árlega líkt og gert er þegar fólk
styrkir börn í nauð í þriðja heim-
inum. Ég myndi senda myndir af
geitinni og fréttir og svo gæti fólk
komið í heimsókn og fengið að
smakka á mjólk geitarinnar eða jóg-
úrt sem ég bý einnig til fyrir fjöl-
skylduna og svo verður náttúrlega
heimatilbúinn geitaostur á boð-
stólum í framtíðinni…“
Draumur Jóhönnu er að getað
framleitt osta sjálf og nýtt í ferða-
þjónustu eða selt beint og vonandi er
það ekki of fjarlægur draumur að
hægt verði að keyra um sveitir
landsins og stoppa á bæjum geita-
bænda til að kaupa afurðir fram-
leiddar úr þessum stofni sem hefur
svo mikið vægi í matvælasögu þjóð-
arinnar, fyrir nú utan það að geita-
ostur er algjört lostæti.
Geitamjólkurbar í Matarsetrinu
Á morgun, laugardaginn 24. febr-
úar, stendur Listaháskóli Íslands í
samvinnu við Ferðaþjónustu bænda
fyrir spennandi uppákomu í Mat-
arsetrinu, Grandagarði 8 í Reykja-
vík. Um er að ræða samvinnuverk-
efni á milli Listaháskólans Íslands
og verkefnis Ferðaþjónusta bænda,
Best frá býli. Fjórir hópar nemenda
Listaháskólans vinna með bændum
og hafa þróað og hannað rétti og um-
gjörð í kringum afurðir þeirra. Bæði
verður hægt að smakka og kaupa
Íslenska geitin
fær uppreisn æru
Það hefur farið lítið fyr-
ir íslensku geitinni sl.
áratugi, en nú gæti orð-
ið breyting á. Hanna
Friðriksdóttir ræddi
við Jóhönnu Þorvalds-
dóttur, geitabónda á
Háafelli í Hvítársíðu í
Borgarfirði, um framtíð
og möguleika íslensku
geitarinnar.
Geitaeigandinn Jóhanna á Háafelli með eina af hinum dýrmætu geitum.
FRIÐRIK Valur Karlsson og
Matthías Jóhannsson eru miklir
geitaostaaðdáendur og fagna
komu íslensks geitaosts á markað,
en Friðrik sem rekur veitinga-
húsið Friðrik V (www.fridrikv.is) á
Akureyri leggur mikla áherslu á
notkun íslensks hráefnis. Matthías
sem er franskur að ætt og upp-
runa hefur búið og starfað á hér á
landi um árabil við veitingarekstur
og matreiðslu og rekur nú Hótel
Laugarhól í nágrenni Hólmavíkur
(www.strandir.is/laugarholl/).
Hann segir það löngu tímabært að
Íslendingar nýti hina frábæru af-
urð geitamjólk til ostagerðar líkt
og gert er í flestum löndum.
Ofnbakaður saltfisk-
hnakki með fersku
salsa og geitaosti
Fiskuppskrift fyrir fjóra frá Frið-
riki Vali Karlssyni á Friðrik V.
4 falleg saltfiskstykki,
vel útvötnuð
2 msk. smjör
1⁄2 dl jómfrúrólífuolía
10 íslenskir plómutómatar
1 íslensk skólaagúrka
1⁄2 ferskur ananas
1 íslensk rauð paprika
1 límóna
1 dl bergmyntublöð (óreganó),
smátt söxuð
1 hvítlauksgeiri, smátt saxaður
1 rauðlaukur
120 g harður spánskur geitaostur
(t.d. frá Garcia Baquero)
flögusalt og nýmalaður pipar
Setjið saltfiskinn í eldfast mót
með loki. Bræðið smjörið og
blandið saman við það 2 msk. af
olíu og hjúpið fiskstykkin í smjör-
inu. Látið standa í 30 mín undir
loki áður en fiskurinn er bakaður í
ofni í 10–12 mín. við 180°C.
Kjarnhreinsið tómata, gúrku og
papriku og skerið í litla, jafna ten-
inga og setjið í stóra skál. Afhýðið
og hreinsið rauðlauk og ananas og
skerið í samskonar teninga og
blandið saman við í skál. Blandið
olíu, hvítlauk, bergmyntu, lím-
ónusafa og smá límónuberki út í
og smakkið til með salti og pipar.
Geymið í kæli í 20–30 mín. áður
en osturinn er mulinn út í skálina
og öllu blandað vel saman. Setjið
væna skeið af salsamaukinu á
miðja diska og komið sjóðheitu
saltfiskstykki fyrir ofan á hverjum
skammti. Gott er hella safanum
sem myndast í ofnfatinu yfir fisk-
inn. Berið fram með góðu brauði.
Klettasalat með
heitum geitaosti og
brauðteningum
Salatuppskrift fyrir fjóra frá
Matthíasi Jóhannssyni á Lauga-
hóli.
50 g klettasalat (rucola)
1 púrra (notið bara hvíta hlutann,
um 2,5 cm á mann)
3–4 tómatar
150 g ungur geitaostur (t.d.
bûche de chèvre)
4 hvítlauksgeirar (kjarnastrimill
fjarlægður og saxaður smátt)
4 sneiðar beikon
1 timjangrein
1 góð brauðsneið
balsamikedik
jómfrúrólífuolía
salt og pipar
Athugið að klettasalat er við-
kvæmt og hefur tilhneigingu til að
verða druslulegt fljótt eftir að það
er skorið. Geymið það því í kæli
þar til á lokastigi uppskriftar.
Skerið tómata í sneiðar (hendið
endum), skerið hvíta hluta púrr-
unnar í þunnar sneiðar, merjið
hvítlauksgeirann, saxið timjan og
komið öllu fyrir í skál. Hellið ½
msk. af balsamikediki og 4 msk. af
jómfrúrólífuolíu yfir og smakkið
til með salti og pipar. Blandið öllu
vel saman og geymið í kæli í 2
tíma. Hitið 4 msk. af jómfrúrólífu-
Ljúffengar
geitaosts-
uppskriftir
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
matur
28 FÖSTUDAGUR 23. FEBRÚAR 2007 MORGUNBLAÐIÐ