Fréttatíminn - 19.11.2010, Blaðsíða 60

 Hin gleðilega gagnbylting eldum Heima og borðum saman
Þ að er flestum orðið ljóst fyrir löngu að vestrænum samfélögum hefur orðið alvarlega á í messunni hvað
varðar matarframleiðslu og -dreifingu. Á
skömmum tíma hefur hvorutveggja verið
umturnað; hvernig við framleiðum mat og
kaupum hann. Og afleiðingarnar eru öll-
um ljósar. Heilsu fólks hefur hrakað í vel-
meguninni; offita leggst á þjóðirnar eins og
farsótt og yngstu kynslóðirnar verða þær
fyrstu í 150 ár sem horfa fram á skemmri
lífslíkur en foreldrar þeirra. Við höfum
misst tökin á þróuninni. Og orðið undir
henni.
Þótt það sé nærandi að skrifa í blöðin um
þessa þróun og býsnast yfir henni í góðra
vina hópi; googla málin á netinu og lesa um
í bókum og lífsstílsblöðum; skammast yfir
vöruframboðinu í Bónus eða sykrinum í
jógúrtinu frá MS; hrista hausinn á leið fram
hjá Kentucky Fried og MacDonalds; þá er
aðalkosturinn við þessa þróun að það er
hægt að snúa henni við í eldhúsinu heima.
(Ímyndið ykkur ef það sama ætti við um
Icesave, misskiptingu auðs eða frið á jörð.)
Sykrið og saltið sjálf
Fyrsta skrefið er að elda sjálf. Ekki kaupa
mat sem búið er að elda eða setja saman.
Þið megið kaupa sykur og nota hann en
þið megið ekki kaupa sykraðan mat. Það
sama á við um salt. Sykrið og saltið sjálf
matinn ykkar. Það er ekkert að sykri eða
salti í sjálfu sér. Reynslan sýnir hins veg-
ar að ef þið treystið þjónustufulltrúanum
hjá iðnfyrirtækjunum fyrir sykurkarinu
og saltstauknum þá notar hann of mikið í
þágu síns fyrirtækis. Þótt hann láti í annað
skína þá vinnur hann hjá fyrirtækinu - ekki
ykkur.
Ef þið eigið að elda sjálf verðið þið að
fá áhuga á eldamennsku. Áhugalausum
manni hefur enn ekki tekist að búa til
almennilegan mat. En eldamennska er
blessunarlega ríkur þáttur í sögu okkar og
menningu. Þeir sem hafa einhvern tíma
haft áhuga á einhverju mennsku geta fund-
ið samsvörun í eldamennsku.
Þeir sem höfðu brennandi áhuga á efna-
fræði í skóla geta sett sig inn í næringarefni
og virkni þeirra. Við ráðleggjum öðrum að
halla sér að sögunni. Næringarfræði byggð
á engum efnafræðiáhuga er eins og íslensk
bankastarfsemi.
Næst er að gefa sér tíma til að elda. Takið
tímann frá. Ekki reyna að elda á þeim tíma
sem hrekkur til. Byrjið á sunnudags- og
miðvikudagskvöldum og bætið síðan hin-
um dögunum við.
Eldið einfalt
Gefið ykkur tíma til að borða. Borðið ekki
út úr ísskápnum eða upp úr krukkum eða
kirnum. Leggið á borð og haldið kvöldmál-
tíð með fjölskyldunni. Yfir henni getur fjöl-
skyldan afgreitt öll nauðsynleg samskipti;
skipst á fréttum, samhæft fyrirætlanir,
dreymt saman. Ræðið ekki pólitík, trúmál
eða fjármál við matarborðið heima frekar
en í veislum úti í bæ. Þessi mál leysast best
hjá þeim sem borða vel og njóta ánægju-
legra samvista við fólk.
Eldið einfaldan mat. Matur á veitinga-
húsum er flókinn til að réttlæta verðið. Þið
eigið ekki við sama vanda að stríða heima.
Æfið ykkur á nokkrum klassískum rétt-
um þar til þið hafið náð fullkomnun. Bætið
þá við nýjum réttum.
Undirbúið ykkur. Skerið grænmeti, vikt-
ið og mælið hráefnið áður en þið byrjið að
elda. Þótt atvinnumenn í sjónvarpinu láti
allt smella saman á pönnunni þá verðið þið
að æfa ykkur. Sjónvarpskokkarnir geta auk
þess klippt út mistökin. Hiti er viðkvæm-
asta „hráefnið“ og hefur eyðilagt meiri mat
en nokkuð annað. Umgangist hita af virð-
ingu.
Kryddið matinn til. Salt ýtir undir annað
bragð. Pipar bætir við sínu bragði. Edik og
sítróna hafa svipuð áhrif og saltið; fríska
upp allt heila klabbið.
Ódýrasti uppáhaldsmaturinn
 uppskrift kartöflu- og blaðlaukssúpa
 uppskrift grillaður kjúklingur
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
60 matur Helgin 19.-21. nóvember 2010
Ef þú æfir þig nokkrum
sinnum á kartöflu- og
blaðlaukssúpu þá nærðu
tökum á tvenns konar
dýrmætum göldrum.
Í fyrsta lagi að búa til
dýrindis mat úr ódýru
hráefni. Í annan stað að
krydda til fínlegt bragð
svo það verði himneskt.
Kartöflu- og blaðlauks-
súpa er kjörið sveins- og
meyjarstykki fyrir þá sem
vilja þroskast í eldhúsinu.
Eldið súpuna nokkrum
sinnum í röð, fáið fjöl-
skylduna til að segja sína
skoðun og þróið ykkar
eigin súpu til fullkomn-
unar. Ef þið leggið ykkur
fram mun ykkar útgáfa
flytjast með kynslóð-
unum langt inn í framtíð
ættarinnar og lifa góðu
lífi þegar þið sjálf eruð
löngu gleymd.
1. Steikið einn lauk,
smávegis af selleríi og
þrjá saxaða blaðlauka
(tæpt kíló) í smjöri í
potti. (Fyrir
þá sem
trúa
því að allt sé betra
með beikoni má byrja
á 100 grömmum af
reyktu fleski og setja
síðan laukinn saman
við.)
2. Bætið þremur til
fjórum millistórum
mjölmiklum kartöflum
við (um 500 grömm)
og hitið í smjörinu. Þið
getið sett lokið á milli
þess sem þið hrærið.
3. Bætið við söxuðum
hvítlaukgeirum eftir
smekk. Ef þið eigið
timian, rífið laufin af
nokkrum stilkum og
bætið saman við.
4. Hellið 1,5 lítra af
heitu kjúklingasoði
yfir grænmetið, látið
suðuna koma upp og
látið malla í 20-30
mínútur.
5. Takið pottinn af
hellunni og maukið
súpuna með töfra-
sprota. Hrærið tvær
eggja-
rauður saman við
tæpan pela af rjóma.
Hellið bolla af súpu út
í rjómablönduna og
hrærið og sturtið síðan
út í súpuna. Súpan
er nógu heit til að
elda eggjarauðurnar.
Ef súpan sýður þá
verða rauðurnar að
hrærðum eggjum.
6. Kryddið til með salti
og pipar. Stráið gras-
lauk eða steinselju yfir.
7. Berið fram með ólívu-
olíu og sítrónu.
Þreifið ykkur síðan
áfram. Bætið við lauk,
sellerí, hvítlauk – eða
minnkið. Notið heima-
lagað kjúklingasoð eða
bara vatn. Notið beikon
eða sleppið, meira eða
minna af timian eða gras-
lauk. Og svo framvegis.
Eftir þrjú skipti eruð þið á
réttri leið. Eftir sex skipti
eruð þið komin með
kartöflu- og blaðlauks-
súpu ættarinnar.
Hin frábæra tónlist Pjotrs
Tsjajkovskíj hefur liðið fyrir
ofnotkun. Við höfum heyrt
hana svo oft að við áttum
okkur ekki á hversu frábær
hún er. Til að átta sig betur á
þessu er því gott að sniðganga
Tsjajkovskíj algjörlega um
tíma en stinga sér svo í hann
og njóta.
Sama má segja um kjúkling-
inn. Með því að borða bringur
í kryddsósum tvisvar í viku
gerir maður út af við kjúkling-
inn. Okkar ráð er því að borða
kjúkling sjaldan, kaupa heilan
kjúkling (bringur eru afleit
kaup, þú borgar næstum fyrir
þá hluta sem sem þú færð
ekki) og ná leikni í að grilla
kjúkling. Því grillaður kjúk-
lingur er eins og Svanavatnið;
einstök snilld.
Til að grilla kjúkling þarf að
byrja á að snúa á söguna. Frá
1980 hafa kjúklingar orðið sí-
fellt magrari og kjötið hvítara
og bragðminna. Nútímakjúk-
lingum hættir því til að verða
þurrir. Leggið kjúklinginn því í
saltpækil yfir nótt áður en þið
eldið hann. Hann dregur í sig
10 prósent vökva (fer úr 100
í 110) og þegar hann missir
20 prósent vökvans í ofninum
(úr 110 í 88) þá er hann 10
prósent safameiri en ef hann
hefði ekki legið í pæklinum
(88 í stað 80).
Saltpækill fyrir kjúkling (að
hætti Thomas Keller): 4 lítrar
vatn, 1 bolli sjávarsalt, ¼
bolli hunang, 12 lárviðarlauf,
½ bolli marin hvítlauskrif,
2 matskeiðar piparkorn, 3
stilkar rósmarín, stór grein
af timian, búnt af ítalskri
steinselju og börkur og safi úr
tveimur sítrónum. Hitið þar til
saltið leysist upp og kælið við
stofuhita. Setjið kjúklinginn í
pækilinn og geymið yfir nótt.
Takið kjúklinginn úr pæklinum
og látið hann þorna með því
að standa óvarinn í ískáp í
klukkustund. Saltið og piprið
hann að innan
og fyllið hann
með sítrónu-
bátum, smjör-
klípum, hvítlauk
og timian og/eða
rósmarín. Makið
smjöri á skinnið,
saltið og piprið og setjið
inn í 250°C heitan ofn og bakið
í um 40 mínútur eða þar til
kjötmælir segir að þykkasti
hluti læranna sé orðin 68°C
heitur. Kjúklingurinn mun
halda áfram að hitna upp í um
74°C á meðan
hann jafnar
sig á bretti.
Búið til sósu á
meðan úr saf-
anum í skúffunni.
Kíkið á kjúklinginn
á um kortersfresti á
meðan hann er í ofninum.
Julia Child vildi að fólk léti
hann liggja á annarri hliðinni
í korter, þá á hinni og síðustu
10 til 15 mínútnar á bakinu til
að fá jafna og stökka skorpu.
Leggið á
borð og
haldið
kvöldmáltíð
með fjöl-
skyldunni.
Yfir henni
getur fjöl-
skyldan
afgreitt öll
nauðsynleg
samskipti;
skipst á
fréttum,
samhæft
fyrirætlanir,
dreymt
saman.
Tsjajkovskíj eldhússins
Marteinn
Lúther sagði
að djöfullinn
kæmist ekki
að manni með
ljúfan mat í
maga og góða
sögu á vörum.
Varist því
vondan mat og
illmælgi, snakk
og bloggspeki.
Djöfullinn leikur
sér að fólki
sem fellur fyrir
slíku.
Kosturinn við
að snúa baki
við iðnfram-
leiddum mat
og matarlíki
er að veröld
heimalagaðs
matar og
kvöldverðar
með fjöl-
skyldunni
er svo miklu
innihaldsríkari
og auðugri
að enn hefur
ekki frést
af nokkrum
manni sem vill
aftur til baka.
Byltingin byrjar heima