Morgunblaðið - 25.04.2015, Blaðsíða 74

Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
S
umarið er tíminn til að njóta
lífsins. Nú skal frí tekið í
vinnunni og slappað af í
góða veðrinu. Það fylgir
auðvitað sældarlífinu að kynda upp í
grillinu og fylla ísskápinn af uppá-
halds kræsingunum.
Karl Ómar Jónsson leggur
núna drög að sælkerasumrinu en
hann er framkvæmdastjóri Sæl-
kerabúðarinnar á Bitruhálsi 2.
Verslunin var opnuð fyrir tæpum
tveimur árum síðan og blandar
saman hnossgæti af ýmsum toga.
Ostar hafa verið í aðalhlutverki en
Karl segir að með sumrinu verði
breytt um áherslur í búðinni og
kjötvörunum leyft að njóta sín enn
betur.
„Við höfum starfrækt ostabúð
með kjötívafi en verðum framvegis
úrvals kjötbúð með ríka áherslu á
osta,“ útskýrir Karl léttur í bragði
en samhliða áherslubreytingunum
fær Sælkeraverslunin líklega nýtt
nafn. „Markið er sett á að vera með
eitt fallegasta kjötborð landsins,“
segir hann.
Þegar sól hækkar á lofti breyt-
ist ásýnd kjötborða í verslunum.
Vetrarlegt súpukjötið og kjötfarsið
víkur fyrir steikum og alls kyns
grillmat. „Með þessu öllu bjóðum
við upp á tilbúið meðlæti sem fer vel
með grillmatnum, s.s. foreldað
grænmeti, salöt og kaldar sósur
eins og bernaise- og piparsósu.“
Farið varlega í
maríneringuna
Vinsælustu stykkin á grillið
segir Karl að séu lambafile, lamba-
ribeye og lamba-prime. „Í nautinu
er rib-eye langvinsælasta steikin til
að grilla og í grísnum selst mest af
hnakka og lundum. Hamborg-
ararnir eru líka sívinsælir en fólk
virðist vera að færa sig yfir í stærri
borgara sem eru 140 gr. og jafnvel
allt upp í 200 gr. að stærð, safaríkir
og bragðgóðir og eru í raun heil
máltíð út af fyrir sig.“
Karli virðist að neytendur leiti
almennt í hreint kjöt frekar en mar-
ínerað og forkryddað. „Við bjóðum
upp á kryddun og maríneringu á
staðnum en fólk vill yfirleitt fá þetta
hreint og krydda sjálft. Ef kjötið er
vandað, t.d. góð nautasteik, þá þarf
varla að nota annað en pipar og salt
til að fá rétta bragðið.“
Hann varar líka við því að kjöt
sé látið liggja mjög lengi í maríner-
ingu. „Kjöt ætti ekki að marínerast
í meira en 3-5 klukkustundir. Ef
steikin liggur í maríneringuinni t.d.
yfir heila nótt þá tekur bragðið í
maríneringunni alveg yfir og kjöt-
bragðið tapast.“
Þeir sem vilja galdra fram eft-
irminnilega steik á grillinu ættu að
gæta þess að kjötið hafi fengið að
hanga lengi. Karl segir verslun sína
gæta þess að lambakjötið hafi hang-
ið í kæli í 10 daga hið minnsta og
helst í hálfan mánuð. Nautkjötið
þarf að lágmarki að fá að hanga í
þrjár vikur og helst fjórar. „Við
seljum okkar kjöt fullmeyrnað og
tilbúið til neyslu samdægurs. Við-
skiptavinurinn þarf ekki að geyma
kjötið heldur getur sett það strax á
grillið þá um kvöldið.“
Feitt skal það vera
Karl ráðleggur lesendum að
velja kjötstykki sem eru vel fitu-
sprungin, því fitan bæti bragð og
áferð steikurinnar. „Það er líka góð
þumalputtaregla að velja þá sneið
sem virðist vera ljótust í kjötborð-
inu. Fagurrauða kjötið gæti verið of
ferskt og fitulítið og getur þá orðið
seigara og bragðminna eftir eldun.
Kjötið sem hefur fengið bestu verk-
unina er ekki alltaf það fallegasta,
en nýtur sín þeim mun betur komið
á diskinn.“
Segist Karl sjálfur helst grilla
nauta rib-eye eða nauta entrecote
sem eru feitustu steikurnar af
skepnunni.
En hvað með blossana sem
gjósa upp þegar fitan lekur ofan í
grillið? „Ef grillið er hreint þá kem-
ur ekki upp mikill eldur. Hættan á
stórum blossum er helst þegar fitan
af steikinni lekur niður í gamla fitu
og þá getur orðið ansi mikið bál.
Grillteinarnir þurfa að vera hreinir
bæði undir og ofan á, og svo verður
einfaldlega að standa yfir steikinni
á meðan hún eldast. Það er lítið vit í
því að setja fína steik á grillið, setja
lokið yfir og ganga á brott.“
Áhugaverður haloumi
Fleira á erindi á grillið en kjöt
og segir Karl gaman að grilla t.d.
hjól af osti. „Það getur verið smá
kúnst að grilla osta, enda notaðir
vel þroskaðir ostar og má lítið út af
bera til að osturinn leki allur niður.
Einn áhugaverður ostur á grillið er
gríski osturin haloumi sem er þétt-
ur í sér og hægt að setja stuttlega á
grillið til að fá í hann rétta bragðið,
og bæta honum t.d. út á salatið.“
Ostar henta líka vel sem for-
eða eftirréttur, eða einfaldlega sem
snarl þegar tíminn eða orkan leyfir
ekki að ræsa grillið. „Þá getur farið
vel á því að drekka kælt hvítvín með
ostunum og hafa með bragðgóðar
ólífur. Íslendingar eru aldir upp við
það að drekka eigi rauðvín með ost-
um en ef farið er til Frakklands
kemur í ljós að þar verður oft hvít-
vín fyrir valinu með ostunum, og
kannski góð sulta að auki.“
„Góð þumalputtaregla að velja þá sneið
sem virðist vera ljótust í kjötborðinu“
 Þegar kjöt er valið á grillið ætti að leita að feitum bitum
sem hafa fengið að hanga lengi í kæli  Sumir ostar eiga líka
vel heima á grillinu, en þarf stundum að elda með varkárni
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Vandlátur Karl Ómar Jónsson segist aðeins velja feitustu steikurnar á grillið. Þær gefi besta bragðið.
Ljúfmeti Fátt slær ostakökum við þegar kemur að eftirréttum.
Handverk Að mati Karls þarf að standa yfir grillinu allan tímann og
fylgjast með. Ef grillið er óhreint er von á að logar geti blossað upp.
Frá örófi alda hefur maðurinn grillað
kjöt yfir opnum eldi. Nútímamaðurinn
finnur greinilega þessa tengingu við
forfeðurna, þegar hann stendur með
svuntuna reyrða um mittið, með grill-
spaðann í annarri hendi, á nýlökkuðum
garðpallinum, baðaður í roða íslensku
kvöldsólarinnar.
Og yfir grillinu, rétt eins og yfir varð-
eldinum forðum daga, koma iðulega
fram skiptar skoðanir um hvernig best
er að elda kjötið. Sumir vilja stöðugt
fikta í steikunum, snúa og færa, en aðr-
ir varla hrófla við steikinni eftir að hún
er komin á grillið.
Sjálfur fylgir Karl þeirri stefnu að
snúa steikinni aðeins einu sinni á hvora
hlið. „Ég hef hana þá lengi á annarri
hliðinni og læt grillast vel, allt að því
brenna, áður en ég sný steikinni við.
Þegar fyrsti vökvinn fer að berast upp á
yfirborð steikurinnar er hún orðin
medium-rare og þegar vökvinn er orð-
inn ljósrauður er steikin medium.“
En Karl gæti farið að breyta vinnu-
brögðum sínum því í vaxandi mæli eru
ýmsir farnir að beita nýrri aðferð við
grillunina þar sem kjötið er fyrst eldað í
ofni og aðeins sett í stutta stund á grill-
ið. „Ég sá myndband á YouTube þar
sem gerður var samanburður á steikum
sem eldaðar voru á þessa vegu og á
hefðbundna háttinn. Ég prufaði þetta
sjálfur og get mælt heilshugar með
þessari aðferð.“
Kjötið er steikt í ofni og sett á grillið
rétt til að fá skorpu og rendur, og smá
grillbragð. „Með þessu móti er steikin
elduð mjög jafnt frá jaðri inn að miðju,
ólíkt útkomunni sem fæst með hefð-
bundinni eldun þar sem jaðarinn er
mikið eldaður en miðja steikurinnar
minna elduð.“
Fyrst í ofninn, svo á grillið?
74
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 25. APRÍL 2015
Fiskiolía og bláber
í einum pakka
• Ónæmiskerfið
• Kolesterol
• Liðina
• Hjartað og æðar
• Gegn skaðlegum sindur-
efnum í frumum líkamans
Sími 555 2992 og 698 7999
Það gerist varla betra fyrir
Heildsöluverð kr. 3.385
Vítamín- og steinefnablanda
fyrir hesta til að sleikja
Hamraberg ehf. | Klapparhlíð 7 | Mosfellsbæ | www.hamraberg.is
valditryggva@simnet.is | Sími 566 8045 | GSM698 5799
SUMAR-SÓLútivera