Ráðunautafundur - 15.02.1988, Blaðsíða 90

-80-
3. Geymsluþol
Þegar talað er um geymsluþol á kældum matvælum er oft gengið
út frá tveimur skammstöfunum þ.e. TTT og PPP.
TTT stendur fyrir " time, temperature, treatment" og íysir
sambandi hita og geymsluþols. Þannig er gengið út frá að nytt
kjöt hafi 100% geymsluþol. Það minnkar siðan með timanum og fer
það eftir hitastigi hvenær það er komið i 0%. Þannig geymist
lambakjöt i 1 dag við 20°C og i 12 mánuði við -20°C. Þvi lægri
sem geymsluhitinn er þeim mun lengra er geymsluþolið. Mælt
geymsluþol fyrir dilkaskrokka i grisjupokum er 6 mánuðir við-
12 °C, 9 mánuðir við -18 'C, 12 mánuðir við -24 °C og 18 mánuðir við
36°C. Mikil áhersla var þvi lögð á að hafa kjötið við -24°C eða
lægri hita til að geta geymt það fram á næstu sláturtið. Meira en
ársgamalt kjöt var þvi tekið að skemmast. Þó var oft til sölu
miklu eldra kjöt.
Hin skammstöfunin , PPP, stendur fyrir "product, packaging
and processing" og lýsir áhrifum annarra þátta en hita á
geymsluþol, þ.e. eðli, efnasamsetningu, umbúðum og meðferð
vörunnar. Þannig lengir vatnsþéttur plastpoki geymsluþol
dilkakjöts um 6 mánuði við -24 °C og er það nú talið vera 18
mánuðir.(8). Á Nyja Sjálandi hefur verið gengið enn lengra. Með
rafmagnsörvun hefur timinn i kjötsal verið styttur niður i 2-4
tima og með plastpokanum dugir það til 18 mánaða geymsluþols við
-18 °C.(9).
Við erum því nokkuð viss um að brytjað kjöt i góðum umbúðum
hafi við núverandi aðstæður a.m.k. 12 mánaða geymsluþol.
Sömu lögmál gilda um kælt kjöt nema áhrifin eru mun meiri.
Þannig geymist ópakkað dilkakjöt i u.þ.b. 10 daga, kjöt i
loftdregnum umbúðum i 6-7 vikur og kjöt i kolsyru i 3-4 mánuði
við -1°C. (10).
Ný tækni við pökkun i loftdregnar umbúðir, svokölluð
"skinpack"-aðferð, lengir geymsluþol litilega og vélar sem geta
pakkað miklu magni af kjöti i sama poka með loftskiptingu voru
prófaðar hér á landi veturinn 1986-1987 og reyndust vel. Tókst að
geyma kjöt ófrosið i 3-4 mánuði. Þetta var eingöngu hægt með góðu
hreinlæti og kælingu niður að frostmarki kjötsins.(11). Enn sem
komið er hefur ekkert fyrirtæki treyst sér til að pakka og
markaðsfæra kjöt með þessum hætti.
4. Vatnsbinding
Hagkvæmni við framleiðslu á unnum kjötvörum byggist að stór-
um hluta á að binda vatn. Til þess þurfa önnur hráefni að binda
það. Notuð eru hjálparefni eins og matarsalt, fosföt, sykur,
sojaprótein og mjólkurprótein. En bestu bindiefnin eru sjálf
vöðvapróteinin.
Viða um lönd eru i gangi rannsóknir til að finna bestu leið-
ina til að nyta þessa eiginleika til að losna við notkun á efnum
með E-númer. Vatnsbindieiginleikarnir skipta einnig miklu máli
við hefðbundna áleggs- og farsgerð. Þvi má ekki draga úr þeim með
vitlausri meðferð, sem getur falist i :