Ráðunautafundur - 15.02.1988, Blaðsíða 94

-84-
2. Hangikjöt
Dýrustu vörur úr lambakjöti eru söltuð, reykt éða krydduð
vöðvastykki. Þvi er eðlilegt að stunda á þessu sviði mikla
vöruþróun. Hefðbundnasta og vinsælasta afurðin er hangikjötið
sem staðið hefur af sér hverja árásina á fætur annarri.
Ástæðan er sú að kjötiðnaðurinn hefur breytt vörunni eftir
óskum neytenda og gert ráðstafanir til að koma i veg fyrir myndun
óæskilegra efna i kjötinu. Með nýrri framleiðslutækni,
sprautusöltun, tókst að gera vöruna ódýrari og fá fleiri til að
kaupa hana. Sprautsöltun er alltaf að aukast á kostnað
hefðbundinnar pækilsöltunar. Þessi þróun mun halda áfram af
fullum krafti næstu árin. Fljótvirku aðferðirnar munu ná
yfirhöndinni ef tekst að laga mestu ókostina sem fylgja þeim, sem
eru lélegt bragð og litið geymsluþol. (16).
Við sjáum fram á að geta leyst þessi vandamál á mjög
einfaldan hátt með þvi að nota ræktaða gerla svipað og gert er
með osta. Komnir eru á markaðinn i Evrópu ræktaðir og þurrkaðir
gerlar sem hafa verið einangraðir úr vel verkuðum hráskinkum og
gefa kjötinu bæði bragð, lit og geymsluþol. Þá er nú verið að
prófa i sprautusaltaðar skinkur til að gefa þeim bragð og lengra
geymsluþol. Um er að ræða nokkra stofna sem þarf að prófa og
f inna þann sem gefur bestu útkomuna og nota siðan við framleiðslu
á hangikjöti. Mjög dýrt er að gera þessar prófanir og hugsanlega
starf fyrir einn mann i a.m.k. eitt ár þvi gera þarf efnagrein-
ingar, gerlamælingar, bragðprófanir og nýtingarmælingar auk þess
að standa i sjálfri framleiðslunni. Annar kostur gerlanna er að
minna þarf af nitriti til að rotverja og lita kjötið og þeir
halda niðri óæskilegum gerlum. Þannig má, svo notað sé frægt orð,
beita liftækni við vöruþróun á lambakjöti.
IV. Heimildir
1. Sigurgeir Þorgeirsson: Kynbætur sauðfjár til minnkandi fitu-
söfnunar og aukins vöðvavaxtar. Skýrsla til Framleiðnisjóðs.
1986.
2. Ragnheiður Héðinsdóttir : Nýting kjötskrokka .Skýrsla til
Búvörudeildar SÍS. Mai 1987.
3. J.Wismer Pedersen : Ködteknologi bls. 51. DSR Forlag,
Köbenhavn 1984. IBSN 87 7432 250 8.
4. Upplýsingar frá Framleiðsluráði og ísfugli.
5. Andrés Jóhannesson, Guðmundur Gislason, Sævar Már Stein-
grimsson, Magnús Welding Jónsson og Sigurður Bragi Guðmunds-
son : Könnun á geymslurúmi dilkakjöts i heilum
skrokkum og niðursöguðum. Skýrsla til Framleiðsluráðs o.fl.
Júli 1985.