Fréttablaðið - 02.12.2022, Síða 60

Ég hef
alltaf verið
stífur á því
að breyta
ekki sós-
unum. Þá
kvarta
kúnnarnir
um að það
sé ekki
sama
bragðið.
Svo kemur maður
heim angandi af
skötu og þá fæ ég aldrei
að fara beint inn heldur
háttar konan mig úr
öllum fötum á tröpp-
unum og vísar mér beint
í sturtu, gjörið svo vel.
Ragnar Kr. Guðmundsson
Þórdís Lilja
Gunnarsdóttir
thordisg
@frettabladid.is
Ragnar Kr. Guðmundsson,
matreiðslumeistari í Lauga-
Ási, er með reynslumestu
kokkum landsins og lumar
á góðum ráðum við elda-
mennsku jólanna.
„Hjá móður minni á æskujólunum
fékk ég alltaf úrbeinað lambalæri,
fyllt með þurrkuðum ávöxtum og
sósu sem var löguð af beininu. Ég
eldaði þann jólamat lengi eftir að
ég fór sjálfur að halda heimili, en
nú er ég hættur að elda á aðfanga-
dagskvöld og börnin bjóða okkur
hjónunum í mat, yfirleitt í kalkún,“
segir Ragnar í Lauga-Ási.
Þessi gamalkunni og áður
algengi jólamatur Íslendinga sést
sjaldnar á borðum nú, en Ragnar
segir hann herramanns mat.
„Uppskriftin er ekki flókin.
Maður setur lambalæri í kæli í
fjóra til fimm daga svo það mýkist
upp og gætir þess að skipta um
disk svo það liggi ekki í safanum
sem rennur af því. Svo úrbeinar
maður lærið og setur inn í það
innihald úr poka af þurrkuðum
ávöxtum. Því næst kryddar
maður kjötið með salti og
pipar, bindur það upp, setur
inn í ofn og steikir eins og
venjulegt lambalæri.“
Ragnar bendir á að íslenskt
lambakjöt sé villibráð með
einstöku bragði.
„Því má ekki krydda lambið
of mikið og mér er meinilla við
að hvítlauksgeirum sé stungið
í lambakjöt. Til að ná gómsætu
villibráðarbragðinu notar maður
eingöngu salt og pipar. Þurrkuðu
ávextirnir gefa svo skemmtilegt
bragð í kjötið og okkur þykir þetta
sælgæti. Með steikinni er borið
fram heimalagað rauðkál, Ora
grænar baunir, sykurbrúnaðar
kartöflur og brún sósa; dásamlega
gamaldags og gott,“ segir Ragnar.
Einfalt gerir bestu sósuna
Þegar Ragnar sykurbrúnar kart-
öflur notar hann eingöngu strá-
sykur og örlítið af smjöri.
„Það þarf að passa að setja ekki
of mikið smjör svo það brenni
ekki en þegar allt er bráðnað set ég
pínulítið af rjóma saman við, alveg
í restina. Það mýkir upp sykur-
bráðina og gefur yndislegt bragð,“
segir Ragnar og fer næst yfir sósu-
gerðina með lambasteik jólanna.
„Í sósuna nota ég bara lamba-
soðið úr ofnskúffunni, en það
má líka taka beinin, brúna þau
og sjóða með grænmeti til að búa
til soð. Þegar lambið hefur verið
drjúga stund í ofninum bæti ég við
vatni í ofnskúffuna og svo er gott
að ausa yfir lærið af og til og nota
síðan soðið í sósuna,“ lýsir Ragnar.
Til að búa til smjörbollu notar
hann aðferð sem hann hefur alltaf
notað á Lauga-Ási.
„Þá set ég soðið úr ofnskúffunni
í pott og læt standa í smástund.
Þá kemur fitan upp og liggur ofan
á soðinu. Ég strái þá hveiti ofan á
fituna og þegar hún hefur sogað
í sig allt hveitið kveiki ég undir
pottinum, píska allt saman og
sósan þykknar á því. Ég set líka
skvettu af rjóma út í sósuna en alls
ekki mikið svo maður eyðileggi
ekki þetta fína bragð af lærinu. Að
síðustu smakka ég sósuna til með
salti, pipar og kannski svolitlum
kjötkrafti, ef vill. Það er alltaf best
að hafa þetta einfalt: það gefur
bestu sósuna,“ segir Ragnar.
Möndlugrautur í forrétt
Þótt Ragnar sé ekki lengur með
puttana í matseldinni á aðfanga-
dagskvöld kann hann góð ráð við
eldun á kalkúni, sem hann borðar
nú oftast á kvöldinu helga.
„Við eldum heilan kalkún eða
kalkúnabringur, sem eru líka
mjög góðar. Þá kryddum við þær
Heilagur hangikjötsilmur í húsinu á Þorláksmessu
Ragnar í Lauga-
Ási þar sem
hann hefur
eldað dýrindis
mat í 43 ár og
hefur ákveðið
að loka eftir
skötuveisluna á
Þorláksmessu.
FRÉTTABLAÐIÐ/
VALLI
Þurrkuðum ávöxtum er stungið inn í
úrbeinað lærið, eins og hér sést.
Hér bindur Ragnar lærið saman
með snæri eftir að fyllingin
er komin inn.
með kjúklingakryddi, brúnum
þær aðeins á pönnu og setum inn
í ofn á hægum hita og í aðeins
lengri tíma. Ofninn má ekki vera
of heitur því þá er hætta á að kalk-
únakjötið þorni. Við viljum kjötið
safaríkt, látum hunang yfir í lokin
og borðum þá hunangsgljáðar
kalkúnabringur sem er gómsætt og
hefur verið vinsæll réttur á Lauga-
Ási í áranna rás,“ segir Ragnar.
Í forrétt á aðfangadagskvöld er
jólagrautur með möndlugjöf.
„Þetta er grjónagrautur eða
hálfgert ris a la mande, en möndlu-
gjöfin er það sem konunni dettur í
hug, svo sem konfekt, kerti og spil.
Eftirmatinn borðum við svo oftast
eftir jólapakkana, heimalagaðan
ís eða sérrí-triffle. Við reynum að
dreifa þessu og borða allt kvöldið:
að njóta jólaveislunnar til fulls.“
Engan skötufnyk í húsið
Á jóladag er hangikjöt á borðum
Ragnars.
„Þegar tengdamóðir mín var
á lífi, var alltaf farið til hennar
í hangikjöt og hún bauð öllum
hópnum í mat. Þá lagaði hún
ekta sviðasultu og bauð upp á
með hangikjötinu, en það er
mikill munur á henni og þeirri sem
maður fær úti í búð. Meðlætið var
heimalöguð kartöflumús, heima-
gert rauðkál, Ora grænar baunir og
laufabrauð; dýrðarinnar jólaveisla.
Á borðum voru líka soðnar
kartöflur í uppstúf, eins og
margir vilja og mér þykir
líka gott, en kartöflumúsin
finnst mér best með hangi-
kjötinu,“ segir Ragnar, sællar
minningar.
Hann ráðleggur að sjóða
hangikjöt ekki of lengi svo
það verði djúsí en ekki þurrt.
„Konan mín eldar alltaf hangi-
kjöt á Þorláksmessukvöld til að fá
hangikjötsilm í húsið. Skata hefur
hins vegar aldrei verið borðuð
heima, og bara í Lauga-Ási, þar sem
er áviss skötuveisla á Þorláksmessu
og nú sú síðasta í ár. Svo kemur
maður heim angandi af skötu og
þá fæ ég aldrei að fara beint inn
heldur háttar konan mig úr öllum
fötum á tröppunum og vísar mér
beint í sturtu, gjörið svo vel, því
það má ekki eyðileggja jólalegan
hangikjötsilminn í húsinu,“ segir
Ragnar og hlær.
Mun sakna kúnnanna
Ragnar ákvað fyrir skemmstu að
skella í lás á veitingastað sínum
Lauga-Ási eftir að hafa staðið
vaktina í 43 ár og verður síðasti
opnunardagur á Þorláksmessu.
„Ég er ákveðinn í að hætta,
enda orðinn áttræður. Eftir
að ég tilkynnti um lokun
Lauga-Áss hefur verið
fullt út úr dyrum. Í
gegnum öll þessi ár hef
ég eignast yndislega
kúnna sem ég á eftir að
sakna og ég er í hálf-
gerðu sjokki yfir við-
brögðunum. Fólk kemur
og spyr: „Ertu virkilega
að hætta? Hvar eigum
við nú að fá gratíneraðan
fisk?“ og eldra fólk hringir hálf
kjökrandi svo innst inni er ég nú
með hálfgert samviskubit yfir því
að loka,“ segir Ragnar snortinn.
Hann er frumkvöðull í sælkera-
fiskréttum.
„Þegar við byrjuðum með Lauga-
Ás var bara hægt að fá steikta eða
djúpsteikta ýsu á veitingahúsum,
og fisktegundum eins og karfa,
löngu og steinbít var hent í ruslið.
Við breyttum því og komum með
gratíneraðan fisk sem hvergi
fékkst en sló í gegn og hefur haldist
óbreyttur á maðseðlinum síðan,“
segir Ragnar sem á heiðurinn af
uppskriftinni og ekki síst víð-
frægum sósunum í gratíninu.
„Ég bjó til sveppasósuna frá
grunni, sem og Lauga-Ás bernaise-
sósuna sem er ekki með estragoni
eins og ekta bernaise-sósa heldur
steinselju og katerin-ediki. Þetta er
það sem fólk hefur sóst í og alveg
einstakar uppskriftir. Í sveppa-
sósuna nota ég hlutföllinn tveir af
mjólk á móti einum
af rjóma og alltaf
smávegis sérrí. Ég
nota alltaf frosna
sveppi sem ég set
í pott og strái yfir
pínulítið af papriku-
dufti og kjötkrafti og
sýð sveppina í soðinu
af sjálfum sér. Svo steiki
ég fiskinn sér, ofan á fer
sveppasósan, svo pínulítið af
bernaise-sósunni og síðast rifinn
ostur yfir og inn í ofn. Bernaise-
sósan má ekki vera of mikil því
hún þolir minni hita og getur
skilið sig í ofninum,“ segir Ragnar
og útilokar ekki að gefa út mat-
reiðslubók nú þegar hann hefur
sest í helgan stein.
„Þetta eru einfaldir réttir sem
fólk getur auðveldlega gert heima
í eldhúsi, en okkar sérréttir sem
fólk hefur komið langar leiðir til
að borða á Lauga-Ási. Margir hafa
flutt erlendis en komið aftur á
Lauga-Ás til að fá sér gratíneraðan
fisk og er hissa á því að hann sé
alltaf eins. Í gegnum árin hafa
margir kokkar unnið hjá mér en
aldrei fengið að breyta sósunum.
Ég hef alltaf verið stífur á því.
Maður finnur strax ef sósunum er
breytt og þá kvarta kúnnarnir um
að það sé ekki sama bragðið. Þetta
er einfaldlega ekta.“ n
38 FRÉTTABLAÐIÐ 2. desember 2022JÓL 2022