Morgunblaðið - 17.10.1998, Side 31

MORGUNBLAÐIÐ
LAUGARDAGUR 17. OKTÓBER 1998 31
NEYTENDUR
Kálfakjöt í matinn
Lítil hefð er fyrir neyslu kálfakjöts hér á landi. Hildur
Friðriksdóttir rakst á gott kálfakjöt og velti fyrir sér hvers
vegna það fæst ekki í öllum kjötborðum.
Morgunblaðið/Júlíus
ÞRÁTT fyrir að kjötúrvalið sé töluvert vantar kálfakjöt hér inn í.
KÁLFAKJÖT er bæði léttmelt og
fítusnautt. Þrátt fyrir þessa ótví-
ræðu kosti á tímum hollustubylgju
er lítil hefð fyrir neyslu þess hér á
landi. Kálfakjöt er flokkað í tvo
flokka; ungkálfa, sem er slátrað 0-3
mánaða og alikálfa 3-12 mánaða.
Menn eru ekki á einu máli um af
hve gömlu dýri kjötið er bragðbest,
en mest er framboðið af ungkálfa-
kjöti af 2-8 vikna gömlum dýrum.
Dæmi eru um að verslanir semji
sérstaklega við sláturleyfíshafa um
kaup á eldri dýrum og sama á við
um veitingastaði.
Fáar uppskriftir og framandi
Astæður þess, að hvorki er mikið
né reglulegt framboð af kálfakjöti á
Islandi eru ýmsar. I fyrsta lagi er
eftirspurnin ekki mikil vegna þess
að kjötið er framandi fyrir marga.
Það er ljóst á lit, fremur lint í sér og
bragðlítið. í öðru lagi liggja upp-
skriftir af kálfakjöti ekki á lausu í
íslenskum matreiðslubókum. I
þriðja lagi er ræktun svokallaðra
„mjólkurkálfa" sérstaklega vand-
meðfarin og í fjórða lagi er
kálfarækt ekki hagkvæm og ræður
þar mestu verðið á mjólkinni.
Mjólkurkálfar, eins og nafnið ber
með sér, eru eingöngu aldir á mjólk.
Það er gert til þess að kjötið haldist
hvítt, en um það snúast gæði kálfa-
kjötsins og það verður auðmeltan-
legt og létt undir tönn. Um leið og
kálfurinn er farinn að fá gras, fóður
eða aðra fæðu sem inniheldur járn
roðnar kjötið og það
verður seigara. Kálfum,
sem aldir eru eingöngu á
mjólk, er hætt við jám-
skorti og öðrum kvillum.
Fyrstu þrír
mánuðimir dýrastir
Guðmundur Þorsteins-
son bóndi að Skálpastöð-
um í Skorradal hefur reynslu af
kálfaræktun, en undanfarin tvö ár
hefur hann aukið kvígurækt og því
ekki haft aðstöðu til kálfaeldis.
Hann hefur þó áhuga á áframhald-
andi ræktun kálfa fái hann aðstöðu
til þess. „Þetta er viðkvæm fram-
leiðsla sem þarf góða aðstöðu.
Fyrstu þrír mánuðirnir eru dýrastir
í fóðri og þegar menn eru komnir
yfir þann tíma horfa þeir til þess að
gera gripinn 200 kílóa þungan af
heyi,“ segir hann.
Hann kveðst ekki vita hvort for-
senda sé til að ala kálfa til manneld-
is almennt, því hann þekki ekki
markaðinn og viti því ekki hvort
menn séu tilbúnir að greiða svo hátt
verð fyrir kjötið sem þurfi. „Við
töldum gi-undvöU fyrir þeirri rækt-
un sem við vorum með, en því fylgdi
töluverð fyrirhöfn vegna þess að við
seldum kjötið beint til veitingahúsa
og sáum um að selja og innheimta.
Við seldum afturpart í heildsölu-
verði á 850 krónur kflóið,“ segir
Guðmundur.
600 lítar af mjólk
á 70 dögum
Guðbjörn Árnason framkvæmda-
stjóri Landssambands kúabænda
bendir einnig á óhagkvæmni ung-
kálfaræktunar og segir að um 70
daga taki að ala kálf að 100 kflóa líf-
þunga. „Á þessum 70
dögum þarf hann að fá
600 lítra af mjólk, svo
það svarar ekki kostnaði.
Verðið á mjólkinni er
mjög hagstætt núna og
Mjólkursamlögin hafa
þurft alla þá mjólk sem
þau hafa getað fengið til
að viðhalda jafnvægi á
mjólkurvörumarkaðnum. Nú getur
bóndinn fengið hátt í 37.000 kr. fyrir
þá mjólk sem fer í að ala kálfinn. Til
að fá mjólkurverðið borgað þarf
kflóverðið á kálfinum að vera 800-
900 kr. Bóndinn fær hins vegar 207
krónur á kfló fyrir 2-4 mánaða
gamla kálfa og 190 krónur fyrir viku
til tíu daga gömul dýr eða kannski
um 4.000 kr. fyrir kálfinn," segir
Guðbjörn.
Hann tekur fram að kálfakjöt sé
talið með hollara kjöti sem fáist á
markaði. „Það er leitt að alltof fáir
hafa gefið sig út í framleiðslu á
kálfakjöti. Við gætum verið með
markað fyrir alikálfa en höfum þvi
miður ekki náð að sinna honum.“
Aðallega notað sem bindiefni
Að sögn Jóns Gunnars Jónssonar
framleiðslustjóra Sláturfélags Suð-
uriands á HvolsvelU kaupa einungis
fáar verslanir kálfakjöt hjá íyrir-
tækinu og þá aðallega ungkálfakjöt.
Segir hann að framboð sé umíram
eftirspurn. Heildarmagn kálfakjöts
sem tfl fellur hjá SS er 20-25 tonn á
ári, en aðeins lítill hluti þess fer á
markað og aðeins brotabrot þessa
magns er alikálfakjöt. „Af alikálf-
um, sem eru 3-12 mánaða, fáum við
aðeins örfáa gripi á ári. Við höfum
engan veginn stöðugt framboð af
þeim,“ segir hann.
Hjá kjötvinnslunni Höfn á Sel-
fossi falla 10-15 kálfar til á viku og
þá eingöngu ungkálfar og flestir
innan við mánaðargamlir. Lang-
mestur hluti framleiðslunnar bæði
hjá SS og Höfn fer tfl kjötvinnslu,
þar sem náttúrulegt bindiefni er í
ungu kálfakjöti og hentai’ það því
vel sem íblöndunarefni til alls kyns
pylsugerðar og áleggs.
Kjötvinnsla Sigurðar Ólafssonar
selur nær eingöngu kjöt til mötu-
neyta og veitingahúsa en ekki til
verslana. Guðmundur Emil Jónsson
yfirmaður kjötvinnslunnar segir að
eftirspurnin sé töluverð, sérstak-
lega eftir að ítölsk matargerð fór að
ryðja sér tfl rúms hér á landi. Að
hans sögn er framboðið yfirleitt
nægilegt, nema helst í sláturtíðinni.
Hann segir að ungkálfakjötið sé eft-
irsóknarverðara en alikálfakjötið.
„Hins vegar er nýtingin verri því
gripimir eru holdlitlir. Það borgai’
sig jafnvel ekki að verka þá, þvi
verðið verður of hátt. Við erum þess
vegna eingöngu með kjöt af 3-6
mánaða gömlum dýrum.“
Kflóverðið 499-1.298 krónur
Verslanir Nóatúns hafa lengi ver-
ið með kálfakjöt til sölu. Ragnar
Lárusson starfsmaður í kjötborði
Nóatúns í Austurveri segir að fram-
boð kálfakjöts í þeirra verslunum sé
allt árið, að undanteknum 2-3 vikum.
Nóatún selur aðallega ungkálfa-
vöðva og segir Ragnar að þó nokkur
eftirspum sé eftir kjötinu. Við-
skiptavinurinn getur fengið vöðvann
heilan eða skorinn niður í snitsel eða
gúllas. Kflóið af ungkálfavöðva kost-
ar 1.298 krónur.
Aðalsteinn Gunnai’sson yfirmaður
kjötborðs Nýkaupa í Kringlunni
segir að yfirleitt séu það sömu við-
skiptavinirnir sem spyrji um kálfa-
kjötið. Hann telur að kenna þurfi ís-
lendingum að borða það. „Þetta er
mun bragðminna en annað kjöt en á
móti kemur að fólk getur leikið sér
meira með kryddtegundir,“ sagði
hann.
Hann segii’ að eftirspumin sé
meiri en framboðið. „Við kaupum
bæði frá Sláturfélaginu og Höfn og
það koma stórlega eyður, þar sem
við höfum ekkert kjöt og þurfum oft
að bíða í 1-2 vikur.“
Aðalsteinn segir að mest sé spurt
um snitsel, sem kosti 1.259 krónur
kg. Verslunin býður einnig upp á
læri og hryggi og er kílóverðið 499
krónur.
Edvard Friðjónsson yfirmaður
kjötborðs Fjarðarkaupa segist ekki
vera með kálfakjöt að staðaldri.
Fremur erfitt sé að fá ungkálfakjöt
og eftirspumin sé ekki sérlega mik-
fl, en ákveðinn hópur viðskiptavina
spyrji þó reglulega um það, einkum
eldi’a fólk. „Eg tek skepnuna í heilu
og sel lærisneiðar, kótilettur, fram-
hryggjarsneiðar, læri, hryggi og
súpukjöt. Það hefur farið nokkuð
jafnt af öllum hlutum. Kílóverð af
lærissneiðum hefur verið 568 kr. og
528 kr. af kótilettum.“
„Það er leitt
að alltof fáir
hafa gefið sig
út í fram-
leiðslu á kálfa-
kjöti.“
balsamedik (fæst
í Heilsuhúsinu og nokkrum
stórmörkuðum)
ólífuolía
salt
LESANDI Morgunblaðsins hringdi
og kvartaði yfir því að sér fyndist
of lítið úrval af fitusnauðum og
sykurlitluin mjólkurafurðum á
markaði. Óskaði hann eftir svari
við því hvort vænta mætti nýrra,
hollra mjólkurafurða, svo sem
fituminni AB-mjólkur, sykurminni
jógúrtar og fleira í þeim dúr. Við-
komandi sagðist skoða mikið af
erlendum uppskriftum og sá að í
þeim er notast við mun fituminni
afúrðir, s.s. „gríska jógúrt" og
rjómaost með mun lægra fituhlut-
falli en hér er til.
Stöðug vöruþróun
Hjá þeim mjólkursamsölum sem
Morgunblaðið hafði samband við
kom fram, að stöðug vöruþróun á
sér stað og þá bæði í fituminni
vörum sem og öðrum. Menn voru
sammála um að sala á léttafúrðum
væri aðeins brot af heildarsölunni,
þrátt fyrir að þróunin væri hægt
og sigandi í þá átt. Það sem virðist
seljast einna best af léttum vörum
Fituminni
afurðir seljast
verr en þær
fitumeiri
er sýrður ijómi og fituminni
mjólk, en iéttjógúrt er einnig að
vinna á.
íflá Mjólkursamsölunni fengust
þær upplýsingar að tæpast væri
að vænta nýrrar línu í léttvörum
til matargerðar á næstunni. Hjá
Mjólkursamlagi Búðardals hefur
koinið til tals að framleiða nýja
tegund af sýrðum rjóma, þ.e. upp-
hrærðum, sem væri ágætur til
matargerðar.
Július Kristjánsson sem sér um
rannsóknir og vöruþróun hjá
mjólkuriðnaðarsviði KEA segir
að þar séu menn smám saman að
fikra sig inn á léttari fram-
leiðsluiínu, t.d. framleiði þeir
tvær tegundir léttjógúrtar á
móti fjórum venjuleguni, sýrður
rjómi sé 18% og 9%. Fari fitu-
magnið niður fyrir 9% teljist af-
urðin ekki lengpir rjómi. „Við
sinnum bara Eyjafjarðarsvæðinu
með AB-mjólkina og spurningin
er hversu markaðurinn væri stór
fyrir fituminni afurð. Þessi mál
eru alltaf í skoðun hjá okkur,“
sagði hann.
Hjá Mjólkurbúi Flóamanna
segir að upp á siðkastið hafi
verið uppi ákveðnar hugmyndir
um nýja útfærslu á vörum til
matargerðar, þar sem hugsan-
lega yrði boðið upp á mismun-
andi fituinnihald. „Það eru fyrst
og fremst vörur í líkingu við
rjómaost, en við erum ekki til-
búnir að gefa neitt út um það á
þessu stigi,“ sagði hann. Þá
sagði hann að vangaveltur væru
um að framleiða fituminni AB-
mjólk en ekkert væri ákveðið í
þeim efnum.
skerið þá í um það bil 1-2 sm þunn-
ar sneiðar. Hitið olíuna á pönnu og
steikið nokkrar sneiðar í einu.
Kryddið sneiðarnar eftir að þær
hafa verið settar á pönnuna. Þegar
þær hafa verið brúnaðar báðum
megin er þeim raðað í fat, sem sett
er í ofninn. Þegar allt kjötið hefur
verið steikt er vatn sett á pönnuna
ásamt sítrónusafa, um það bil úr V4
sítrónu (ekki meira nema bragða
soðið til). Þetta er soðið í smástund
Kálfavöðvi
með sítrónu
Fyrir 4-5
1 kg. kálfavöðvi
2 mtsk. ólífuolía
(eða önnur olía)
1 grænmetis-, kjúklinga-
eða kjötteningur
salt
pipar
1 -2 tsk. oregano
1-2 tsk. basilikum
'h sítróna
Vh dl vatn
Hitið ofninn í 175-200°C. Hreins-
ið vöðvana af mestu sinunum og
og því síðan hellt yfir kjötið, sem
látið er vera í ofninum í um það bil
10-15 mínútur. Ef soðið er of lítið
má bæta við örlitlu vatni, græn-
metistening og jafnvel sítrónu og
kryddi.
Borið fram með kartöflum, feta-
ostsalati og kryddlegnum tómötum.
Fetaostsalat
Magnið fer eftir smekk hvers og
eins. I salatið fer eftirfarandi:
% haus jöklasalat (brytjað niður)
1/2 paprika skorin í bita
Vi kúrbítur skorinn í bita
2 radísur skornar í þunnar sneiðar
kryddleginn fetaostur (nokkrir bitar)
nokkrar ólífur
Kryddlegnir
tómatar
4-5 tómatar meðalstórir
pipar
hvítlaukskrydd
salvía (mulin milli fingranna)
oregano (mulin milli fingranna)
Tómatarnfr eru skomir í fremur
þunnar sneiðar og þeim raðað á
fat. 1 mtsk. af ólífuolíu og 2 mtsk.
af balsamediki blandað saman.
Kryddað örlítið og bragðbætt eftir
smekk. Leginum hellt yfir
tómatana. Gott er að láta tómatana
standa í 'h tíma áður en þeir eru
bornfr fram.
Ný sending af
MORE
MORE
yfirstærðir
St. 42-^8.
Síðu jakkarnir
komnir aftur
Jakkar frá 5.900
Buxur frá 2.900
Pils frá 2.900
Blússur frá 2.800
Kjólar og vesti
Mikið úrval af fallegum
velúrgöllum frá 4.900.

Nýbýlavegi 12, sími 554 4433.
d I
st
36
Spurt og svarað um neytendamál