Morgunblaðið - 13.01.2001, Blaðsíða 40

Undanfarna viku hefur spurn-
ingum verið svarað á Vís-
indavefnum um aldur hvala, kynskiptaaðgerðir, telómerasa, komu
Churchills til Íslands, sólarorku, notkun seguls eða rafmagns til að
láta hluti fljúga, frumeindir, hvort hægt sé að búa til eilífðarvél úr
ljósaperu og sólarrafhlöðum, næsta sólmyrkva, villt spendýr á Ís-
landi, orsakir þess að við erum til, kindurnar í Færeyjum og stærsta
fjall sólkerfisins. Veffang Vísindavefsins er http://www. vis-
indavefur. hi. is
Er mjólk holl?
SVAR: Þegar litið er til innihalds
mjólkur af næringarefnum er ekki
hægt að segja annað en að mjólk sé
bráðholl. Í raun er mjólk næring-
arríkasta einstaka fæðutegundin
sem völ er á, ef frá eru talin vítamín-
og steinefnabætt matvæli, eins og
morgunkorn ýmiss konar. Auk þess
að vera próteinrík er mjólk mikilvæg
uppspretta 11 lífsnauðsynlegra vít-
amína og steinefna í fæðunni. Tvö
mjólkurglös gefa þannig nálægt
100% af áætlaðri dagsþörf 19–30 ára
kvenna og karla af kalki, fosfór, joði,
ríbóflavíni (B2-vítamíni) og B12-
vítamíni og uppundir helming áætl-
aðrar dagsþarfar af sinki, kalíum,
magníum, níasíni, B6-vítamíni og þí-
amíni (B1-vítamíni). Með áætlaðri
dagsþörf er átt við 2⁄3 af ráðlögðum
dagskömmtum (RDS). Sérstaða
mjólkurinnar felst kannski fyrst og
fremst í hve góður kalkgjafi hún er,
en mjólk er langbesta kalk-
uppsprettan í fæðunni. Kalk er, eins
og flestum er kunnugt, mikilvægur
hluti af byggingu beina, og því er
mikilvægt að tryggja næga kalk-
inntöku, sérstaklega á uppvaxt-
arárum þegar kalkforðinn er að safn-
ast fyrir í beinum. Því meiri kalkforði
sem kemur í beinin áður en fullum
vexti er náð um tvítugt, þeim mun
þéttari verða beinin og minni líkur á
beinþynningu á efri árum. Eig-
inleikar mjólkurinnar gera að verk-
um að vinnslumöguleikar eru marg-
breytilegir, eins og sést á fjölbreytni
þeirra afurða sem til eru úr mjólk,
allt frá smjöri og ostum til skyrs og
mysudrykkja. Vörutegundir sem
framleiddar eru hérlendis úr mjólk
skipta hundruðum. Meðal þeirra eru
ýmsar gerjaðar eða sýrðar afurðir,
sem innihalda mjólkursýrubakteríur,
en þær eru taldar stuðla að heil-
brigðri gerlaflóru í þörmum. Þessar
bakteríur eru meðal annars í jógúrt
og súrmjólk, en einnig er þeim sér-
staklega bætt í ýmsar vörur sem má
þá kalla markfæði. Sem dæmi um
gerlabættar vörur má nefna AB-
mjólk og LGG+. Í vinnslu venjulegr-
ar mjólkur er hún gerilsneydd og
fitusprengd. Í gerilsneyðingu felst að
gerlainnihald mjólkurinnar er lækk-
að mjög með hitameðferð, sem er
nægileg til að útrýma öllum sjúk-
dómsvaldandi bakteríum sem geta
hugsanlega verið í mjólk. Þá er eftir í
mjólkinni örlítið af gerlum sem eru
ekki sjúkdómsvaldandi en geta vald-
ið skemmdum á mjólk, til dæmis
súrnun eða fúlnun, nái þeir að fjölga
sér nægilega. Í gerilsneyddri mjólk
er ólíklegt að þetta gerist nema
mjólkin sé orðin gömul eða hafi stað-
ið lengi við stofuhita. Ýmsir hafa orð-
ið til þess að gagnrýna gerilsneyð-
ingu á mjólk og segja að hún rýri
gæði mjólkurinnar. Auðvitað má
færa rök fyrir því að neysla óger-
ilsneyddrar mjólkur geti stuðlað að
fjölbreyttari gerlaflóru í þörmum
með tilheyrandi heilsusamlegum
áhrifum, en á móti kemur að sýking-
arhætta eykst til mikilla muna, auk
þess sem geymsluþol er mun styttra
í ógerilsneyddri en gerilsneyddri
mjólk. Þar sem ógerilsneydd mjólk
er mjög viðkvæm vara og mundi
þurfa mjög vandaða meðhöndlun í
vinnslu og geymslu má búast við að
hún yrði mun dýrari en sú mjólk sem
fyrir er. Ýmsar kenningar hafa verið
á lofti um óheilnæmi fitusprengingar
mjólkur fyrir þann sem neytir. Til að
mynda kom fram kenning á sjötta
áratugnum um að ákveðið efna-
samband (xantín oxidasi), sem eykst
í mjólk við fitusprengingu, tengist
æðaskemmdum og hjarta- og æða-
sjúkdómum. Vísindarannsóknir hafa
hvorki náð að staðfesta þessa kenn-
ingu né aðrar og verður því að teljast
ólíklegt að fitusprengd mjólk sé
óhollari en önnur. Þó að kostir mjólk-
ur og mjólkurvara séu margir, eins
og að framan er lýst, og ekki sé hægt
að segja að gerilsneyðing og fitu-
sprenging rýri gæði mjólkur, er
mjólkin ekki með öllu gallalaus. Til
dæmis er hörð fita í mjólk, en hún er
tengd hjarta- og æðasjúkdómum. Því
ættu allir fullorðnir og jafnvel börn
líka að neyta fituskertra mjólkuraf-
urða eins og fjörmjólkur eða und-
anrennu í stað nýmjólkur og svo
framvegis. Einnig innihalda margar
mjólkurvörur viðbættan sykur, en
eins og alþjóð veit er sá bragðgóði
orkugjafi óæskilegur. Þrátt fyrir að
mjólkin sé næringarrík er í henni lít-
ið af sumum mikilvægum næring-
arefnum, eins og járni og C-vítamíni.
Því getur einhæft mataræði sem
byggist um of á mjólkurmat hugs-
anlega átt þátt í að valda skorti á
þessum næringarefnum. Sem hluti af
fjölbreyttu fæði er mjólkin þó mik-
ilvæg og mjólk og mjólkurvörur eru
sjálfstæður fæðuflokkur. Fæðuval
sem byggist á blöndun allra fæðu-
flokka telst líklegast til að veita öll
næringarefni. Mjólk og mjólk-
urvörur eru aðaluppspretta kalks frá
matnum og er reyndar einnig mik-
ilvægur gjafi annarra næringarefna.
Mjólk getur valdið ofnæmi hjá litlum
börnum, en það er tiltölulega sjald-
gæft og eldist oft af börnunum.
Mjólkursykuróþol er hins vegar
mjög algengt í heiminum, en það
hrjáir þó fáa af norrænum uppruna.
Björn Sigurður Gunnarsson, MS í
næringarfræði frá HÍ.
Eru atóm alls staðar og í öllu?
Hver er þá munurinn á upp-
byggingu manns og steins?
SVAR: Spurningin í heild var svona:
„Eru atóm alls staðar og í öllu? Og ef
svo er, hver er þá munurinn á upp-
byggingu til dæmis manns og steins?
Er það þéttleiki atóma og/eða upp-
röðun? Að lokum, eru öll atóm eins?
Og er möguleiki á því að atóm séu líf-
verur?“Atóm (grískt orð yfir „ódeil-
anlegur“) voru lengi talin minnsta
byggingareining alls. Við vitum hins
vegar núna að atómin sjálf eru búin
til úr rafeindum, róteindum og nift-
eindum. Tvær síðastnefndu eind-
irnar eru síðan samsettar úr kvörk-
um. Atóm eða frumeindir eru í öllum
stórsæjum hlutum, svo sem vatni,
steinum, dýrum og bakteríum. Þau
eru stundum stök en oftar eru þau þó
tengd saman á ýmsan hátt í svokall-
aðar sameindir. Sameindirnar geta
einnig raðað sér upp og myndað
stöðugt stærri einingar. Alls eru til
rúmlega 100 ólík atóm, þar af um 90 í
náttúrunni. Hver tegund atóma sam-
svarar ákveðnu frumefni (element).
Þau hafa mismunandi eiginleika en
eru flokkuð á þægilegan hátt í lotu-
kerfinu. Algeng atóm eða frumefni
eru vetni, súrefni og kolefni en sjald-
gæfari eru til dæmis tellúr, berklín
og nóbelín sem margir hafa kannski
aldrei heyrt nefnd! Þegar ólíkir eig-
inleikar efna (til dæmis mannabeina
eða fjörugrjóts) eru skoðaðir skiptir
bæði máli hvaða atóm er að finna í
efninu og hvernig þau raða sér. Til
dæmis er sama gerð atóma í kola-
mola og demanti, það er C (kolefni),
en uppröðun þeirra er mjög misjöfn
og fer eftir ytri aðstæðum þegar at-
ómin voru að raðast saman. Síðasti
hluti spurningarinnar fellur fremur
undir líffræði en efna- eða eðlisfræði.
Það er ekki til nein ein algild skil-
greining á því hvað líf er en leitað er
að vissum eiginleikum, svo sem hæfi-
leikum til að breytast, bregðast við
áreiti, nærast, fjölga sér og fleira. Ef
hlutur hefur nægilega marga af þess-
um eiginleikum kallast hann lífvera.
Lífverur geta verið af öllum stærðum
og gerðum, allt frá agnarsmáum
bakteríum upp í stærðarinnar fíl.
Veirur eru hins vegar ekki taldar til
lífvera þó að þær fullnægi sumum
skilyrðum til þess. Eins er með atóm,
þau bregðast við áreiti (til dæmis raf-
segulkröftum), en þau uppfylla ekki
nægilega mörg skilyrði og teljast því
ekki til lífvera. Spurningin leiðir hug-
ann sérstaklega að samanburði á at-
ómum í lífverum annars vegar og í
líflausu efni hins vegar. Ef við tökum
sýni úr lífveru og annað sýni úr steini
og brjótum þau algerlega niður í
frumeindir sínar verða atóm sömu
frumefna nákvæmlega eins í báðum
sýnunum. Eini munurinn kynni að
koma fram í hlutföllunum milli frum-
efnanna. En ef við skoðum hins veg-
ar sameindirnar, brjótum þær sem
sagt ekki niður, þá verður yfirleitt
talsverður munur á sýnunum. Í lífs-
ýninu sjáum við þá meðal annars
mjög stórar sameindir, sumar marg-
falt stærri en nokkrar sameindir sem
finnast í ólífrænu efni. Auk þess er
sérstaklega mikið af kolefni í líf-
verum, ekki síst í þessum stóru sam-
eindum. Kolefnið er hlutfallslega
meira í lífverum en gengur og gerist í
ólífrænum efnum ef undan eru skilin
efni eins og kol og demantur sem
voru nefnd hér á undan en í þeim er
næstum hreint kolefni.
Árdís Elíasdóttir, eðlisfræðinemi við HÍ,
og Þorsteinn Vilhjálmsson, prófessor í
vísindasögu og eðlisfræði og ritstjóri
Vísindavefjarins.
Er mögulegt að umlykja ljósa-
peru með sólarrafhlöðum og
framleiða þannig umfram-
orku?
SVAR: Svarið við þessu er nei, það er
ekki hægt. Til þess að lýsa áfram
þyrfti peran að breyta allri rafork-
unni sem hún fær frá sólarrafhlöð-
unum í ljósorku. Sólarhlöðin þyrftu
líka að breyta allri ljósorkunni sem
þau fá frá perunni í raforku. Í raun-
inni er hvorugt mögulegt. Einhver
orka tapast alltaf sem varmaorka
þegar orka breytist úr einu formi í
annað, það er að segja, kerfið hitnar.
Eins og allir kannast við borgar sig
ekki að snerta venjulega ljósaperu
sem hefur verið kveikt á í einhvern
tíma; hún er sjóðandi heit. Það er
vegna þess að hluti raforkunnar
breytist alltaf í varma. Nú þarf vænt-
anlega ekki að taka fram að það er al-
gjörlega útilokað að umrætt kerfi
geti framleitt umframorku. Enda er
það þannig að orka er í raun aldrei
„framleidd“ hún breytist aðeins úr
einu formi í annað. Eitt af grundvall-
arlögmálum eðlisfræðinnar er ein-
mitt lögmálið um varðveislu orkunn-
ar, sem segir að orka eyðist hvorki
né verður til.
Ögmundur Jónsson, starfsmaður
Vísindavefjarins.
Vísindavefur Háskóla Íslands
Er mjólk
holl?
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Unnið við mjólkurframleiðslu og mjólkurdreifingu.
VÍSINDI
VIKULOK
40 LAUGARDAGUR 13. JANÚAR 2001 MORGUNBLAÐIÐ