Samvinnan - 01.08.1970, Blaðsíða 61

keypt, verður að frysta. í góðum frysti má geyma blóð
þannig mánuðum saman.
Enda þótt næringargildi matvæla rýrni töluvert við langa
suðu, er rétt að sjóða blóðmör í 3 klst. eða meira, sérstak-
lega ef hann á að geymast í súr. Eins er þýðingarmikið að
kæla hann snöggt. Grómyndandi gerlar, sem kunna að hafa
lifað suðuna af, lifna fljótlega við og fjölga sér, sé blóð-
mörnum haldið lengi á hitastiginu 20—45° C.
Lifrin hefur ekkert fitulag til varnar gerlum eins og kjöt-
skrokkar. Er hún því ákaflega viðkvæm fyrir öllu hnjaski
og ber að varast að merja hana eða skerða himnur, fyrr
en hún á að matreiðast.
Flókin efnaskipti eiga sér stað í lifur lifandi skepnu.
Með hjálp efna, sem kallast hvatar og mikið er af í lifur,
eru orkuríkar efnasamsetningar brotnar niður í einfaldari
einingar. Eftir dauða skepnunnar er nauðsynlegt að draga
eins og hægt er úr starfsemi hvatanna. Þeir starfa hægar
í kulda og hætta nálega alveg í frosti. Lifur sem er vel
innpökkuð og varin gegn þurrki, getur með góðu móti
geymzt í marga mánuði í frysti.
Hausinn er ekki síður vandmeðfarinn en blóð og innyfli.
Þegar við deyðingu skepnunnar berast gerlar í þúsunda tali
með hárum inn í hausinn. Hann er frá náttúrunnar hendi
vel einangraður, ullin kemur í veg fyrir skjóta kælingu. Enn-
fremur verður yfirleitt eitthvað eftir af blóði inni í hausnum,
og eru þá fengin hin heppilegustu skilyrði fyrir gerlagróður;
prýðis æti og ylur. Við sviðningu hitnar hausinn síðan aftur,
en ekki nóg til að gerlarnir, sem bárust inn við skotið,
drepist. Haus, sem ekki er soðinn strax eða frystur, hættir
því við að úldna fljótiega.
Á þessu sést, að það er töluverðum erfiðleikum bundið
að verka og koma sviðahausum í góðu ástandi til neytenda.
Reyndar hefur neyzla á sviðum dregizt saman undanfarin
ár og eflaust munu í framtíðinni koma fram nýjar aðferðir
við nýtingu á hausum, sem þá upþfylla þetur þær heilþrigð-
iskröfur, er nú eru gerðar.
En kjötið sem fylgir hausnum, s. s. tunga og kinnfyllingar,
er meyrt og bragðgott, og ný svið að hausti, samvizkusam-
lega verkuð, eru lostæti, sem fæstir íslendingar vildu vera
án.
Sú sérstæða lykt, sem áður fylgdi sláturgerð, er nú að
mestu horfin. Flest stærri sláturhús búa yfir vélum til þvotta
á vömbum, og koma þær miklu hreinni en áður til neytenda.
Er þetta til mikils hagræðis og aukinna þrifa, það er ekki
lengur nauðsynlegt að leggja undir sig þvottahúsið til að
forða eldhúsi og öðrum íverum frá gorlyktinni.
Sláturgerð er þjóðlegur siður, sem ekki má með nokkru
móti leggjast niður. Og enginn þarf að vera í vandræðum,
sem á blóð og mör, tilbúið eða hálfsoðið slátur í frysti-
kistunni eða tunnu með súrsuðu slátri í kjallara.
Slátrið, sem hún Rósa í Sumarhúsum lét sig dreyma um,
var trúlega féitara en okkur hentar í dag.
Enda þótt bæði lifrarpylsa og blóðmör séu rík að hitaein-
ingum er auðveldlega hægt að fækka þeim, með því að
draga úr mörnum.
Hæfileg fita í blóðmör eru 750 g af mör í 1 I af blóði; og
á móti 1 kg af lifur (eða 800 g lifur og 100 g nýru) nægja
800 g af mör.
100 g af slíku slátri innihalda 400—550 hitaeiningar. (Dá-
lítið misjafnt eftir mjölmagni.)
01