Hlín. - 01.10.1902, Blaðsíða 19

19
lega sýrður rjómi strokkast á hér um hil 30 miuutum,
í s.tað þess sem það þarf oft heila kl.stuud eða meira,
til að strokka óstíran rjóma. Þess vegna: Ef að stír-
um og óstírum rjóma er blandað safnan í strokknum,
þá skilst smérið úr stíra rjómanum á meira en helm-
ingi styttri tíma, en smérið tír óstíra rjómanum, og verð-
ur þá smórfitan í hinum ósúra hluta rjómans að miklu
leyti eftir í áunum, þegar stíri hlutinn er alstrokkaður,
Meðan rjómi er að sýi-ast ætti hann aldrei að verða
kaldari en 15 gr. á C. Ef rjómi er látinn scanda
í 24 kl.tíma með 15 tii 17 gr. hita á C., þá er hann
vanalega hæfilega stír til strokkunar, þ. e. 60 gr. á
sýrumælirinn. Rjómanum skal haldið á strokkunar-
hitastiginu, ef hægt er, 10 — 12 kl.st. áður en strokkaö
er, og jafnframt hrært vei í honum við og við.
3. Rjómasýra.
Hreina og hragðgóða sýru til að sýra rjómann með
má htía til þannig: Tak mjólk tír einni eða tveimur vei
hraustum ktím, tak tír henm allan þann rjóma, sem
mögulegt er að ná. Hita svo undanrenninguna upp í
155 gr. á Far. (sumir kenna, að hita rjómann tii hreins-
unar og sýruefnið, upp í 165 gr. á Far. (74 gr. á C.), i
stað 155 gr. á Far., eða 69 gr. á C., og er það líklega
enn betra ef því verður komið við). Kæl síðan undan-
renninguna ofan í 5 gr. á C. (40 gr. á Far.) og gæt,
þess, að loft komist sem allra minst að mjólkinni
meðan htín er að kólna. Þegar mjólkin heflr staðið í
2 kl.tíma með 5 gr. hita á Celsius, þá skal htín aftur
hituð, upp í 80 gr. á Far., eða 27 gr. á C.; og skal
htín svo standa með því hitastigi í 24 klukkustundir
og verður htín þá orðin stír ef ekki hlaupin. Þessa
hlaupnu mjólk skal svo hræra sundur, helzt með því