SunnudagsMogginn - 12.09.2010, Side 41

12. september 2010 41
Á
rið 1855 var örlagaríkt ár í vínheiminum. Það stóð til að halda
heimssýningu í París og að vanda vildu Frakkar gera hlutina svolít-
ið smart. Napóleon III sem þá var við völd fór þess á leit að í tilefni
af heimssýningunni yrðu bestu vín Bordeaux flokkuð og ef þessi
pistill væri ritaður á ensku myndi væntanlega næsta setning vera: The rest is
history.
Heimssýningar þessa tíma voru
svolítið ólíkar þeim sem haldnar
eru í dag. Þetta voru ekki risa-
vaxnar sýningar þar sem allar
þjóðir heims komu saman. Þetta
var fyrst og fremst eins konar
pissukeppni á milli Breta og
Frakka. Bretar höfðu haldið til-
komumikla sýningu í Crystal Pa-
lace árið 1851 og Frakkar gátu að
sjálfsögðu ekki verið minni menn.
Það gefur líka augaleið að þegar
þeir settust niður og veltu fyrir sér
hvar þeir gætu nú virkilega slegið
Bretana út hafi þeir staðnæmst við
bestu vín Frakklands.
Vínin sem valin voru til flokkunar voru annars vegar rauðvínin frá Médoc-
skaganum norður af borginni Bordaeux og hins vegar sætvínin frá Sauternes
og Barsac suður af Bordeaux. Bestu vín þessara svæða voru flokkuð sem
Grand Cru Classé eftir því hvaða verði þau höfðu verið seld á undanfarin ár og
úr varð kerfi sem enn í dag gegnir lykilhlutverki um allan heim. Bordeaux-
flokkunin frá 1855 er viðmiðið sem allir styðjast við, hvort sem þeir við-
urkenna það ekki.
Allir þeir sem framleiða rauðvín í hæsta gæðaflokki eru beint og óbeint að
keppa við vínin sem mega kalla sig Grand Cru Classé. Þessi vín hafa alltaf ver-
ið dýr en fyrir nokkrum árum var þó enn á valdi venjulegra einstaklinga að
nurla saman fyrir flösku af einhverju þeirra fimm vína sem sköruðu framúr:
Chateau Latour, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild, Margaux og Haut-
Brion. Það er ekki nema rúmur áratugur frá því að Hótel Holt var með sérstök
kvöld á fimmtudögum þar sem hægt var að fá þessi vín á hófstilltu verði.
Nú kostar flaska af nýlegum árangri hátt á annað hundrað þúsund krónur
hjá vínmiðlurum í London. Það eru ekki bara kreppusnauðir Íslendingar sem
hafa ekki lengur efni á því að njóta þessara vína. Hinir sögulegu markaðir
þessara vína í Bretlandi og Frakklandi kvarta sáran yfir því að einungis nýrík-
ir Rússar og Kínverjar geti keypt vínin – og kunni þar að auki ekki að njóta
þeirra. Meira að segja bandaríski markaðurinn hefur tekið að ókyrrast.
En um hvað snýst þetta allt? Jú, það er einfaldlega þannig að á þessu svæði
á hinum svokallaða Médoc-skaga norður af Bordeaux eru líklega fullkomn-
ustu aðstæður til vínræktar sem hingað til hafa verið uppgötvaðar í heim-
inum, hvergi annars staðar nær Cabernet Sauvignon sömu fullkomnum. Þetta
er ekki nýr sannleikur. Vínhúsin eða chateau-in á þessu svæði eru oft sann-
kallaðar hallir sem bera þess vitni að öldum saman hafa vínin ekki verið
ókeypis.
Það er vissulega ekki hægt að treysta fullkomlega á aðstæður í Médoc –
sveiflurnar milli árganga geta verið verulegar – en það er líka hluti af galdr-
inum. Ef allir árgangar í Bordeaux væru eins myndi enginn nenna að lesa
heilu doðrantana um muninn á árgöngunum og vínheimurinn stæði ekki á
öndinni á hverju vori þegar blaðamenn og vínkaupmenn mæta á staðinn til að
taka út nýjasta árganginn.
Þetta eru líka einu vínin sem eru seld löngu, löngu áður en þau eru komin á
flösku. Uppskeran er að hausti. Um vorið mynda menn sér skoðun á árgang-
inum og vínhúsin verðleggja sig og í kjölfarið geta almennir neytendur keypt
vínin „en primeur“ í kassavís og fengið þau afhent hátt í tveimur árum síðar.
Stundum hafa vínin þá hækkað í verði og fyrirhyggjan getur borgað sig.
Reynslan sýnir hins vegar einnig að það er allt eins líklegt að þau séu ódýrari
þegar þau koma loks í almenna sölu. Er eitthvert vit í þessu eða eru neyt-
endur í sömu stöðu og frændinn sem Þórunn tróð í …?
Kannski skiptir það ekki öllu máli. Bordeaux ber ábyrgð á stórum hluta
þess dýrðarljóma og þeirrar dulúðar sem umlykur góð vín. Þegar best lætur
eru vínin frá þorpunum Pauillac, St. Julien, Margaux og St. Estephé áþekk
sinfóníum stórmeistaranna. Þau láta engan ósnortinn. Og þótt topp-vínin
fimm séu álíka fjarlægur draumur vínáhugamönnum og Ferrari og Aston-
Martin bílaáhugamönnum þá er af nógu að taka. Pichon-Longueville, Talbot,
Cantenac-Brown, Gruaud-Larose, Durfort-Vivens, Montrose, Issan og Lynch
Bages...listinn er ansi langur yfir vín sem slaga hátt í þau bestu en kosta ein-
ungis brot af verði þeirra. Vissulega ekki ódýr en nokkurn veginn viðráðanleg
til hátíðabrigða.
Margir fussa og sveia yfir Bordeaux-snobbinu. Slíkir menn þagna yfirleitt
eftir glas af góðu 1982. Jú, jú, menn kunna að sparka bolta í Stoke. En hafið
þið séð hvernig þeir gera þetta í Barcelona?
Næst: Rhone
Einfaldlega best
Vín 101
Tuttugasti og fimmti hluti
Steingrímur
Sigurgeirsson
Chateau d’Agassac á Médoc-skaganum.
alltaf nýuppáhellt, ekki staðið í brús-
anum.“
Bragðið af kaffihellingu er að mörgu
leyti margslungnara en af espresso.
„Með kaffihellingu er hægt að framkalla
hina ýmsu bragðeiginleika. Úrvalskaffi-
iðnaðurinn hefur gert út á þetta, að
stilla fram mismunandi tegundum,
kaffi er ekki bara kaffi. Einkenni hverr-
ar kaffitegundar fyrir sig koma svo vel í
ljós þegar hellt er upp á með þessari að-
ferð,“ segir Stella og útskýrir hvernig
hinn ítalski espresso er öðruvísi.
„Í espressoinum er vatnið stuttan
tíma að fara í gegnum kaffið og þrýst-
ingurinn er mikill. Þú ert alltaf að reyna
að ná fram ákveðnum bragðgæðum í
espresso, þessu góða kraftmikla kaffi-
bragði, sem kemur svo vel í gegnum
mjólkina í cappuccino og latte.“
Kaffibarþjónninn þarf að hafa margt í
huga við kaffihellingu. „Þetta eru
nokkrar breytur, eins og hitastigið á
vatninu, magn og grófleiki af kaffinu,
og auðvitað magnið af vatni sem þú
hleypir í gegn,“ segir hún en sumir
hella upp á ofan á vog til að hafa full-
komna stjórn á magninu. Það er vegna
þess að dökkristun stækkar baunina svo
hún þenst út. Því er ein skeið af slíku
kaffi léttari en af ljósara kaffi og þarf
meira magn til að ná sömu þyngd.
Einnig skiptir miklu máli að skola
filterinn til að ná pappírsbragðinu úr.
Þarf nákvæmni og vandvirkni
„Það er hægt að nota hvaða filter,
könnu og hraðsuðuketil sem er en við
erum að nota vörur frá Hario, japönsku
vörumerki, sem eru nýlega komnar á
markað. Þetta er stálketill með löngum
rana,“ segir hún en lestur á erlendum
kaffivefsíðum staðfestir að vörunar frá
Hario eru sjóðandi heitar í kaffiheim-
inum um þessar mundir. Svo spillir
ekki fyrir að Hario V60-ketillinn er
lögulegur með sínum langa, bogna stúti.
Það þarf að vanda sig við svona uppá-
hellingu svo útkoman verði góð og við
fljóta leit á netinu kemur upp fjögurra
síðna PDF-skjal með myndum með leið-
beiningum hvernig hella skal upp á einn
Hario-bolla. Þá er ekki verra að hafa
þjálfaðan kaffibarþjón við höndina!
Það er því ákveðinn handverksblær yf-
ir kaffihellingu, vélin kemur minna við
sögu en áður. Næstum er hægt að hugsa
sér að kaffihelling haldist hönd í hönd við
prjónabyltinguna, hjólreiðarnar og ann-
að kreppuvænt á meðan gljáandi krómuð
espressovél minnir á nýbónaðan sportj-
eppa góðærisins. Espressovélin, líkt og
jeppinn, er jafn flott og áður, hún er bara
ekki alveg eins mikið í tísku.
Bandaríkjamenn fagna hellingu
Bandaríkjamenn virðast hafa tekið kaffi-
hellingu sérstaklega vel, líkt og þeim
finnist sitt uppáhellta kaffi og jafnvel
americano, vatnsblandaði espressoinn,
hafa fengið einhvers konar uppreisn æru.
En eins og ofangreindar lýsingar segja til
um er þetta þó eins langt frá þeim leiða,
bandaríska sið að skilja könnuna eftir á
kaffivélinni með kveikt á hellunni allan
daginn.
Stumptown Coffee Roasters, ellefu ára
gömul kaffihúsakeðja í Bandaríkjunum
ætlar meira að segja að opna kaffihús í
Brooklyn í mánuðinum þar sem verður
ekki einu sinni boðið upp á espresso
heldur aðeins hellingu, bruggaða eftir
nokkrum mismunandi leiðum, þar á
meðal Hario.
Fyrir þá sem vilja kynna sér málið
nánar heldur Kaffitár úti ágætisheima-
síðu á www.kaffitar.is og til viðbótar má
benda á afbragðs tenglasíðu www.brew-
methods.com þar sem hægt er að lesa um
kaffihellingu og fleiri nýjar uppá-
hellingarleiðir, sem eru í bruggun í kaffi-
heiminum.
Úr Árbæjarsafni.
Hið klassíska Mávastell.
Krómuð espressovél.
Dæmigerð kaffivél.
Kanna frá Bialetti.
’
Næstum er hægt að
hugsa sér að kaffi-
helling haldist hönd í
hönd við prjónabyltinguna,
hjólreiðarnar og annað
kreppuvænt á meðan gljá-
andi krómuð espressovél
minnir á nýbónaðan
sportjeppa góðærisins.