Fréttablaðið - 12.11.2011, Síða 92

12. nóvember 2011 LAUGARDAGUR44
F
ullyrðingin „íslenskt lambakjöt
er best í heimi“ hljómar nokkuð
kunnuglega í eyrum landans en
hvað býr að baki henni? Veltum við
því fyrir okkur hvaðan af landinu
lambið kom, í hvaða flokki það er,
hvaða meðferð það hefur fengið eftir slátrun?
Horfum við á kílóverðið? Skiptir það máli ef
lambið er alið á Suðurlandsundirlendinu, í
austfirsku ölpunum, á norðlensku heiðunum
eða hvort það hefur endrum og sinnum baðað
sig í vestfirsku sjóroki? Sannleikurinn er sá
að þegar við stöndum fyrir framan kjötborðið
eða frystinn í versluninni höfum við yfirleitt
lítið sem ekkert val.
Stofnum til frekari kynna
Lambakjöt er flokkað niður samkvæmt kerfi
sem inniheldur 30 flokka, og fá bændur greitt
samkvæmt því. Þetta eru annars vegar fimm
flokkar sem segja til um vöðvahlutfall og sex
flokkar sem mæla fitumagn. Þrátt fyrir allan
þennan fjölda dreifir kjötið sér þó ekki jafnt
á flokkana og fellur meirihluti kjöts í fimm
algengustu flokkana. Þvert á það sem margir
myndu ætla skiptir það meira máli að velja
kjöt sem er hæfilega feitt frekar en horfa
einvörðungu á vöðvahlutfallið. Með öðrum
orðum: Það er misskilningur að magurt kjöt
sé endilega besta kjötið.
Slátrun
Bóndinn afhendir afurð sína sláturhúsinu, fær
hana metna og gefst svo kostur á að leggja
hana inn fyrir greiðslu sem miðast við áður-
nefnt flokkakerfi. Við tekur svo eftirvinnsla
sem er miðuð við að koma skrokkunum í
frost á sem stystum tíma. Í raun má segja
að þarna mætist tvær ólíkar stefnur í mat-
vælaframleiðslu. Annars vegar þáttur bónd-
ans sem gengur út á að framleiða sem best
kjöt og þáttur sláturhússins sem gengur út
á að framleiða sem mest magn, oft á kostn-
að eftirvinnslunnar. Fyrir þá sem þekkja til
væri hægt að líkja þessu við „slow food“ og
„fast food“ sem ganga annars vegar út á hrá-
efni, uppruna, náttúrulegar og bragðaukandi
aðferðir og hins vegar út á framleiðslu af sem
mestum mat í ásættanlegum gæðum á sem
stystum tíma.
Seigt kjöt
Seigt kjöt er að öllum líkindum afrakstur
ófullnægjandi eftirvinnslu eða slátrunar.
Eftir að kjöti er slátrað eru orkubirgðir vöðva
enn til staðar og niðurbrot heldur áfram án
súrefnis. Myndast þá mjólkursýra sem safn-
ast upp í vöðvunum og veldur því að sýrustig
fellur. Samtímis sýrustigsfalli fellur skrokk-
hiti vegna kælingar í kjötsalnum. Við þetta
stirðnar kjötið og vöðvarnir dragast saman.
Ef þetta gerist of hratt verður kjötið seigt
fyrir tilstilli svokallaðrar kæliherpingar. Of
hröð kæling eða frysting dilkakjöts stuttu
eftir slátrun er því meginástæða stífni. Þarna
stangast aftur á hagsmunir neytenda og fram-
leiðanda. Ósáttur neytandi seigs kjöts gæti því
vel reynt að komast að hvar kjötinu var slátr-
að og beint viðskiptum sínum annað næst.
Er kjötið þitt raförvað?
Nokkur sláturhús hafa síðustu ár tekið upp
svokallaða raförvun sem gengur út á að gefa
skrokkum rafpúlsa með ákveðinni spennu,
straumi og tíðni fljótlega eftir slátrun. Með
því eiga vöðvarnir í skrokkunum að brjóta
hraðar niður orkubirgðir sínar. Þetta er gert
til að hægt sé að byrja að kæla skrokkana
fyrr og hraðar. Áhöld eru um hvort þetta sé
til bóta fyrir neytendur.
Þarf kjöt að hanga?
Kjöt sem selt er í búðum hefur undantekn-
ingarlaust ekki fengið að hanga eftir stirðn-
un. Fyrst eftir slátrun er kjötið hengt upp
svo allir vöðvar séu teygðir meðan kjötið
stirðnar. Eftir það er kjöt látið hanga áfram
til að auka meyrni og bragð. Það sem gerist
þá er að mjólkursýrur leysa úr læðingi ens-
ími er verka á prótínin í vöðvunum. Algengt
er að lambaskrokkar þurfi að hanga í 5-7
daga og jafnvel allt upp í 12 daga. Því eldri
sem skepnan er, þeim mun lengur er æski-
legt að hún hangi. En löng geymsla við bestu
skilyrði er kostnaðarsöm og þess vegna fær
kjöt ekki að hanga. Markaðshagkerfið virk-
ar þannig að á meðan neytandinn setur ekki
fram ákveðna kröfu, leggur framleiðand-
inn ekki í óþarfa kostnað. Sennilega er eitt
mesta tækifærið í íslensku lambakjöti hér að
finna, því bragðmunurinn og meyrni á kjöti
sem hefur fengið að hanga samanborið við
óhangið, er verulegur. Skrokkurinn á með-
fylgjandi myndum kom ófrosinn til borgar-
innar, er ættaður úr Grýtubakkahreppi, féll
í flokk R3+ og hékk í sjö daga.
Hagstætt að kaupa beint frá býli
Það er skynsamlegt að gera samninga
sem báðir aðilar hagnast á. Setjum þetta
aðeins upp. Ef við horfum á 17 kg skrokk
úr flokknum DR3+, þá fengi bóndi greiddar
um 460kr/kg úr afurðastöð sem gera 7.800
krónur. Á þessum skrokk eru tvö læri sem
vega um 4,5 kg en búðarverð á þeim er um
2.200 kr/kg eða 10.000 krónur. Ef þú leggur
saman afganginn af skrokknum og marg-
faldar hann með búðarverði þá gæti þetta
endað í um 26.000 krónum. Heimtökugjald
bænda er um 2.200 krónur og því væri lág-
marksverð frá bónda um 10.000 krónur
fyrir umræddan skrokk. Segjum sem svo að
þú værir til í að borga bóndanum 20% álag
gegn því að þú fengir að velja þér skrokk
ófrosinn sem hefði fengið að hanga, bættir
svo 2.000 krónum í flutning ofan á það og
endaðir í 14.000 krónum. Samanborið við
gæðin og verðið á því sem þú fengir úr kjöt-
borðinu þá ætti það að vera öllum ljóst að
milliliðalausir samningar við bændur hljóta
að vera hagstæðir fyrir báða aðila. Hafa ber
í huga að hlutur ríkisins er undanskilinn í
þessu dæmi.
Fáðu þér heilan skrokk
Einn af þeim kostum sem lamb hefur fram
yfir önnur húsdýr sem við leggjum okkur til
munns, er að stærð þess gerir okkur auðvelt
með að meðhöndla heila skrokka. Það eina
sem þú þarft er gott borðpláss, þokkalegur
hnífur og lítil timbursög.
Skrokkurinn úrbeinaður
Aðskiljið síðurnar frá með því að skera og
saga í beina stefnu frá afturlærinu gegnum
rifin að axlarliðamótunum. Skerið framlegg-
inn frá, fjarlægið rifjabeinin og takið slögin
til hliðar. Skerið rétt fyrir framan mjaðm-
arbeinið til að aðskilja afturhlutann frá og
skiptið í læri. Hérna er einnig hægt að skera
skankana af lærunum fyrir þá sem vilja.
Skerið hrygginn frá milli fimmta og sjötta
rifbeins ef talið er frá hálsinum. Skerðu
lundirnar undan hryggnum. Þeir sem ekki
ætla sér að elda allan hrygginn í einu ættu
að skipta honum í tvennt við fyrsta rifbein-
ið. Þá erum við annars vegar komin með
spjaldhrygg sem inniheldur fillet m/fiturönd
og rifjahrygg sem svo er hægt að skipta
niður í tvírifjur. Frampartinn er t.d. hægt
að skera í sneiðar, úrbeina og rúlla upp eða
hafa heilan. Sjálfur sker ég alltaf hálsinn
frá og skipti afganginum í tvennt með því
að skera hann frá hryggnum. Öllum afskurði
skal safna í hakk. Eftir sitja þá lundir, fillet,
hækill, rifjahryggur, frampartur, læri, slög,
hakk og bein.
Það er ekkert til sem heitir súpukjöt
Íslensk kjötsúpa er úrvalsmatur en „súpu-
kjöt“ er samnefnari yfir kjöt sem inniheldur
mikið magn af sinum, vöðvafestingum og háu
hlutfalli beina. Yfirleitt er um að ræða fram-
part. Þetta kjöt er því úrvalskjöt en þarfnast
einfaldlega lengri eldunar en hinir einfald-
ari vöðvar. Oft er hægt er að gera góð kaup
í þessum flokki.
Best í heimi?
Ef við legðum það á okkur að kynnast lamb-
inu okkar aðeins betur ættum við án minnsta
samviskubits að geta sagt að vel ættað íslenskt
lambakjöt úr góðum flokki sem hefur fengið
viðeigandi meðferð, sé best í heimi.
LAMBAKJÖT Á DISKINN MINN Jón Þór Finnbogason meðhöndlar lambaskrokk úr flokki R3+. Hann hvetur
fólk til að kaupa kjöt beint frá býli. Kjötið sé bæði betra og ódýrara en ella. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON
½ Rifjahryggur
½ Rifjahryggur
Síða (slög)
Framleggur
Háls
Bógur
Bógur
Framleggur
Tvírifja
Síða (slög)
Fillet Lund
Læri
Hækill
Hækill
Lambið er besti vinur mannsins
Við Íslendingar erum stoltir af lambakjötinu okkar og segjum gjarnan að það sé best í heimi. Það er hins vegar misgott eftir því
hvaðan það er, hvernig það er meðhöndlað og af hverjum. Jón Þór Finnbogason hvetur til þess að fólk verði sér úti um heilan
skrokk beint frá býli og skeri hann sjálft niður. Þannig fáist betra kjöt en í stórverslunum auk þess sem kjötið er mun ódýrara.
Þegar kemur að því að elda lamb, og flest
annað kjöt, þarf að byrja á að gera sér grein
fyrir því hvað maður er með í höndunum.
Það er oft sagt í matargerð að gott hráefni sé
helmingurinn af góðri máltíð. Standist þetta
þarf litlar áhyggjur að hafa af uppskriftunum.
Til einföldunar getum við sagt að í flestum
tilvikum séum við annars vegar með kjöt sem
þarfnast eldunar í lengri tíma og hins vegar
meyra vöðva sem þurfa tiltölulega litla eldun.
Fillet og lundir brúnum við á pönnu og
bökum þar til æskilegu hitastigi er náð. Fram-
partur, háls, hækill eða leggir þurfa langa
eldun en þó ber að varast að kjötið þorni.
Þetta gerum við með því að elda bitana í
lokuðum þéttum potti inni í ofni með þunnt
lag af vökva í botninum.
Uppskrift:
½ frampartur, háls eða skankar
Vatnsglas
Nokkur hvítlauksrif
Lárviðarlauf
Salt og pipar
Setjið allt í pott, látið suðuna koma upp og
lokið. Bakið í 150° heitum ofni í 3 klst. Stundum
er líka ágætt að opna pottinn eftir eldun og
setja hann undir grillið í nokkrar mínútur. Þeir
sem þekkja ekki kjötið sitt nógu vel geta hent
með handfylli af jurtum og jafnvel breytt vatn-
inu í vín. Þeir sem eru búnir að sjá í gegnum
„súpukjötið“ geta auðveldlega komist yfir þessa
bita ódýrt úr kjötborðinu en þá er vissara að
hafa nokkrar jurtir og vín við hönd.
AÐ ELDA LAMB