Ráðunautafundur - 15.02.1988, Side 48

-38-
kjöt. Hvað varðar hin atriðin er smekkurinn breytilegur, og
óskir kaupenda mótast m.a. af þvi hvernig nýta á kjötið.
Seljendur telja almennt, að fremur léttir eða
miðlungsskrokkar, 13-15 kg, séu auðveldastir i sölu. Með
vaxandi fjölbreytni i nýtingu skrokka og úrvinnslu má þó ætla,
að markaður verði fyrir alla þyngdarflokka, svo fremi að
kjötið geðjist neytendum að öðru leyti. En þunginn tengist
öðrum eiginleikum, vegna þess að með auknum vexti verða
margvíslegar þroskabreytingar i skrokknum. Nærtækast er að
nefna vaxandi fitusöfnun og minnkandi hlutdeild vöðva og
beina. Um það er ekki deilt, að stefna beri að sem hæstu
hlutfalli vöðva i hverjum skrokki og lágmarks úrgangi. Öll
bein eru úrgangur og jafnframt sá hluti fitunnar, sem kann að
vera umfram óskir neytandans. Nokkur fitusöfnun er nauðsynleg
til að tryggja lostætni kjötsins, og það er jafnframt
mikilvægt, að yfirborðsfitan sé sem jafnast dreifð um allan
kroppinn til að verja kjötið sem best við geymslu og
matreiðslu.
Hafa ber i huga, að sú skrokkfita, sem ekki er umfram
óskir neytandans, er nákvæmlega jafn verðmæt og vöðvarnir.
Þótt ekki sé hægt að skilgreina neitt ákveðið hæfilegt
fitustig, er ljóst að stefna ber að því bæði með ræktun og
meðferð að draga úr fitusöfnun lamba viða um land, en
sérstaklega þar sem lömb koma að jafnaði feitust af fjalli. Að
þessu ber þó að vinna á þann hátt að ekki sé unnið tjón á
öðrum mikilvægum gæðaþáttum. Nyiegar markaðsrannsóknir i
Ástraliu leiddu í ljós að sýnilegt hlutfall fitu og vöðva i
kjötsneiðum réði mestu um val kaupandans. T.d. kom þar fram,
að "óska"-kótelettan væri með geysistórum bakvöðva
(þverskurðarflatarmál 17,5 cm2) og þunnu fitulagi (2 mm yfir
vöðvanum og 7 mm á siðu). Ætla má, að óskir neytenda hér hnigi
i sömu átt, og þvi má aldrei gleyma i kynbótastarfinu að taka
tillit til vöðvabyggingar fjárins.
Siðan á 4. áratug aldarinnar hefur verið rekin markviss
kynbótastefna fyrir bættu vaxtarlagi islenska fjárins.
Markmiðið var að bæta holdasöfnunareiginleika og kjötgæði. í
framhaldi af rannsóknaniðurstöðum Halldórs Pálssonar i
Cambridge var lögð þung áhersla á að stytta og létta beinin og