Ráðunautafundur - 15.02.1988, Síða 84

-74-
Þrátt fyrir góða nytingu, sem kjötvinnslurnar draga i efa,
er lambakjötið dýrara en kyrkjöt og svinakjöt sem það keppir við
i vinnslu. Siðan bætist við meiri vinnslukostnaður en fyrir annað
kjöt. Kjúklingarnir koma illa út úr samanburðinum en svinakjöts-
framleiðendur mega vel við una. Ef þeir gætu breytt hluta af
fitunni i kjöt stæðu þeir feti framar en aðrir á kjötmarkaðnum.
Þessar niðurstöður segja okkur tvennt. Ef lambakjöt á að vera
samkeppnishæft við annað vinnslukjöt þarf að lækka verð þess á
meðan árangur af kynbótum fyrir meira kjötmagni er að skila sér.
Einnig þarf að stilla fóðrun og sláturtima þannig að sem mest
kjöt fáist af lömbunum.
Við þennan samanburð verður að hafa i huga að fyrsta flokks
dilkakjöt er aðeins notað til vinnslu á hangikjöti, londonlambi,
kryddframpörtum og öðrum vörum úr heilum kjötstykkjum en ekki til
áleggsgerðar eða til framleiðslu á farsvörum. Til þess er notað
annars flokks kjöt og kjöt af fullorðnu fé. Hlutur
vinnslukjötsins hefur minnkað i kjölfar búvörulaganna og standa
vinnslurnar nú frammi fyrir þvi að velja á milli þess að nota
kyrkjöt eða dilkakjöt til framleiðslunnar. Eins og málin standa i
dag er hagstæðara að nota kyrkjöt.
Fyrsta flokks dilkakjöt er venjulega sagað i stykki og
sneiðar og þeim pakkað i neytendaumbúðir. Á þessu sviði hefur
orðið hvað mest framþróun á siðustu árum og hafa risið fullkomnar
pökkunarstöðvar m.a. hjá SS á Hvolsvelli, KEA á Akureyri og Goða
i Reykjavik. Tvær þær fyrrnefndu eru við sláturhús en hjá Goða
eru sagaðir skrokkar viða að af landinu. Er kjötinu öllu pakkað i
loftdregna plastpoka sem falla mjög þétt að kjötinu. Við þetta
hefur geymsluþol á niðursöguðu kjöti lengst verulega , útlit þess
batnað og breyting orðið á framsetningu.
Fyrir um það bil sjö árum var nýting á kjötinu enn mjög
hefðbundin og fóru um 30% af kjötinu i súpukjöt, 10% i slög, 8% i
vinnslukjöt og 5% í rýrnun og 48% i lærissneiðar, kótilettur og
framhryggjarsneiðar. (5) . Þegar verðlagning i smásölu var gefin
frjáls varð mikill áhugi á að bæta nytingu á kjötinu og laga hana
að breyttum lifnaðarháttum þjóðarinnar. í byrjun árs 1984 stóð
Félag íslenskra kjötiðnaðarmanna fyrir miklum námsskeiðum i
samvinnu við Slagteriskolen i Roskilde og Rala um úrbeiningu á
kjöti. Voru þar kynntar nýjungar sem margar vinnslur og verslanir
hafa siðan tekið upp.
Þrátt fyrir þessar breytingar hefur grófstykkjun kjötsins
ekkert breyst. í fyrra hóf Gunnar Páll Ingólfsson að kynna hér á
landi bandarisku aðferðina við brytjun á lambakjöti. Hún er
frábrugðin þeirri islensku að þvi leyti að skrokkarnir eru ekki
bógbundnir og aö hryggurinn er stærri á kostnað framparts og slög
eru mjórri og ná fram á bringu. Hryggnum er skipt i tvennt,
mjóhrygg og rifjasteik. Háls og skankar eru skornir af
frampartinum svo eftir verður ferkantað stykki, "square cut
shoulder", sem nýtist allt i steikarsneiðar. Meðfylgjandi myndir
og töflur skyra þetta nánar.