Heimsmynd - 01.12.1986, Page 84

kjötætur en allt tilstand var þeim fram-
andi. Matartilbúningur þeirra fólst ein-
faldlega í því aö slátra og hluta skepnurn-
ar í sundur, þræða kjötstykkin upp á
spjót og snúa þeim yfir eldi. Og fæða
grísku guðanna takamarkaðist við nektar
og ambrósíu en þau orð merkja einfald-
lega ódáinsfæðu, fljótandi og fasta. Her-
mennirnir voru hvort tveggja í senn,
slátrarar og matreiðslumenn, og nærri lá
að matartilbúningurinn væri heilög
köllun í þeirra augum: Þeir færðu hluta
hverrar skepnu guðunum að fórn en
borðuðu sjálfir bróðurpartinn og prest-
arnir höfðu sérstaka matreiðslumenn sér
til aðstoðar við fórnarathafnirnar.
í Eneasarkviðu kemur fram að brauð
gegndi mikilvægu hlutverki við að út-
leggja spádóm í máltíð þeirrri sem Eneas
og félagar hans snæddu þegar þeir komu
að munni Tíberfljóts að nema Ítalíu eftir
ííóttann frá Grikklandi. f>eir notuðu hin
flötu brauð bæði sem diska og borð áður
en þeir stilltu sárasta hungrið. Að sjálf-
sögðu höfðu þeir bakað brauðin sjálfir
rétt eins og þeir höfðu séð um máltíðina
að öðru leyti, því enn leið á löngu þar til
bakstur var skilgreindur sem sjálfstætt
handverk, hver fjölskylda malaði sitt
mjöl og bakaði sín brauð. Síðar varð
baksturinn hluti af starfi fyrstu eiginlegu
matreiðslumannanna eftir að frekari
verkaskiptin komst á. Gríska orðið yfir
matreiðslumann, mageiros, þýðir upp-
runalega deighnoðari og margir álíta að
latneska orðið cocus hafi jafnframt haft
þá merkingu í upphafi. í Róm var bak-
arastarfið fyrst skilgreint sem sjálfstæð
A
A JL þræla-
markaðinum í Róm var
góður kokkur mjög
mikils metinn en hœgt að
fá kennara fyrir spott-
prís...
iðn árið 568 ab urbe condita, eftir bygg-
ingu borgarinnar, það er 185 árum tyrir
okkar tímatal.
Herferðir Grikkja í Asíu urðu meðal
annars til þess að þeir komust í kynni við
ýmiskonar lúxus og tilbreytingarríkari og
eðlari kost en þeir áttu að venjast. Eftir
að þeir höfðu auðgast mjög á verslun og
siglingum helltu þeir sér út í lystisemdir
matargerðarinnar að austurlenskri fyrir-
mynd. Frá því á tíma Periklesar fram yfir
valdatíma Alexanders mikla þróaðist
grísk matargerðarlist í takt við framvindu
grískrar menningar, eða hnignun hennar,
ef marka má Platon. Að hans mati var
matargerðarlistin eyðileggjandi list, jafn
niðurbrjótandi fyrir líkamann og
heimspeki sófista fyrir sálina. Eigi að
síður er það við borðhald sem hann ljær
Sókratesi nánast guðlega andagift í einu
rita sinna og sjálfur bragðaði hann aldrei,
eftir því sem næst verður komist, hina
margrómuðu spartversku blóðsúpu sem
var höfuðstolt þeirra Grikkja sem vildu
gæta hófs í mataræði. Petta sýnir að
Platon hefur ekki fyllilega verið sjálfum
sér samkvæmur í þessum efnum.
Smám saman tók Aþena forystuna
hvað varðar lúxus hvers kyns í veislu-
höldum. Aþeningar virtust gjörsamlega
hafa snúið baki við sinni alkunnu hóf-
semi og um torg borgarinnar flaut hinn
margvíslegasti velferðarvarningur bæði
frá meginlandinu og eyjunum. Margir
skrifuðu um mat svo úr varð heilt bóka-
safn sem sumpart hefur verið varðveitt til
þessa dags. Þekktustu matarskríbentar
voru Miþoikos frá Herakleiu, Hegamon
frá Þasos, Filogenes frá Leukadíu, Sim-
onaktides frá Chios og Tyndarikos frá
Sikyon. Þessi nöfn sýna að matargerðar-
list var í hávegum höfð hvarvetna í hin-
um gríska menningarheimi, sem lagði sitt
af mörkum til að hefja hana til sama vegs
og virðingar og til dæmis tónlist og bók-
menntir.
En víkjum nú sögunni til Rómar. Þar
varð þróunin svipuð og hafði orðið áður í
Aþenu. Fátækt taldist til dyggða meðan
borgin var enn fátæk en hófsemdin var
fyrir bí um leið og fátæktin. Þegar Róm-
verjar gátu farið að njóta ávaxta hernað-
arsigra sinna byrjuðu þeir einmitt á því
að tileinka sér lystisemdir gnægtaborðs
Grikkja og þær ruddu sér fljótlega til
rúms í Róm. Besta sönnun þess var að á
þrælamarkaðinum var góður kokkur
mjög mikils metinn á sama tíma og hægt
var að fá kennara fyrir spottprís. Róm-
verjar hömpuðu og mjög orði sínu yfir
miðdegisverð, convivium, sem merkir
samvera, en sama orð á grísku, symposi-
um, merkir aftur á móti samkomu
drykkjubræðra.
Hápunkti sínum náði hið rómverska
neyslubrjálæði á keisaratímabilinu eins
og marka má af ýmsum heimildum. í
einu elsta skáldsögubrotinu, sem varð-
veist hefur, latneska ádeiluritinu Satyric-
on frá því á 1. öld fyrir Krist, er blandað
saman ljóðum og lausu máli, ævintýrum
og heimspeki, matreiðslufræði og klám-
sögum, á afar magnaðan hátt.
Sögumaðurinn Encolpius er lyginn og
þjófóttur nautnaseggur og telur sjálfsagt
að allir skynsamir menn séu sama mark-
inu brenndir. í verkinu er lýsing á Cena
Trimalchionis, einhverri tryllinglegustu
veislu sem um getur í heimsbók-
menntunum, en þangað þvælist Ecolpius
ásamt vini sínum. Gestgjafinn Trimalch-
io er grískur leysingi sem grætt hefur auð
fjár og lifir í munaði nýgróðamannsins.
Veislulýsingin nær yfir tugi blaðsíðna, en
nokkrar setningar ættu að gefa hugmynd
um mannfagnaðinn:
„Þarna var kringlótt trog og umhverfis
var raðað merkjum dýrahringsins, en á
hvert merki hafði hinn mikli aðdrátta-
maður sett þann rétt sem því hæfði best:
Hrútafléttur á hrútsmerkið, bauta á
nautsmerkið, innyfli ungrar gyltu á
meyjarmerkið, á vogarmerkið tertu á
aðra skálina en köku í hina... Fjórir
dansmenn komu inn stígandi eftir hljóm-
falli tónlistar, og tóku brott efra hluta
trogsins. Undir voru geldhanar og gyltu-
síður, en hérasteik í miðju. í hornum
stóðu fjórar Marsyastyttur og sprændu
kryddsósu yfir smáfiska, sem syntu í leg-
inum. Næst var inn borinn villigöltur á
trogi, á vígtönnum hans héngu körfur
fullar með döðlur, en umhverfis voru
ofurlitlir sætabrauðsgrísir... Þegar skurð-
meistarinn stakk hnífi sínum í síðu galtar-
ins flugu þar út þrestir, einn handa hverj-
um gesti.“ (Úr Rómaveldi 1 eftir Will
Durant í þýðingu Jónasar Kristjáns-
sonar.)
Framangreindar krásir voru reyndar
aðeins forréttirnir, gustatio. Er þeir
höfðu verið reiddir fram, gengu þrír hvít-
ir geltir í salinn og Trimalchio valdi þann
stærsta og feitasta til soðningar sér og
gestunum. Þeir héldu áfram að éta með-
an galti var framreiddur. Brátt kom hann
inn aftur og þegar rist var á kvið hans
ultu þar út bjúgu og kjötsnúðar. Réttur
þessi nefnist Trójugölturinn, Porcus
M. egar skurð-
meistarinn stakk hnífi
sínum í síðu galtarins
flugu þar út þrestir, einn
handa hverjum gesti...
Trojanus, fylltur að innan rétt eins og
Trójuhesturinn. Meira að segja eftirrétt-
irnir í veislu þessari voru búnir til úr
svínakjöti því matreiðslumeistari Trim-
alchios kunni þá list að matreiða svína-
kjöt á ótrúlegasta máta, dulbúa það sem
fugla, fisk og ávexti. Verður komist
lengra í óeðli í lyst?
Mannskepnuna má nefnilega skil-
greina út frá löngunum ekki síst varðandi
mat og drykk. Með nokkrum rétti má
jafnvel ganga svo langt að segja að það
84 HEIMSMYND