Heimsmynd - 01.12.1986, Page 87

Einn helsti frumkvöðull þess sem í dag
er nefnt nýja línan í franskri matargerð,
la nouvelle cuisine francaise, var Fernand
Point sem rak hinn rómaða veitingastað
La Pyramide í Vienne nálægt Lyon á
árunum 1923 til 1955. Hann lagði áherslu
á að gera matinn auðmeltari, spara hita-
einingarnar án þess að slaka nokkuð á
ströngustu kröfum matargerðarlistar-
innar. Hann lagði einnig ríka áherlsu á la
cuisine de marché, það er að láta það
ferskasta á markaðinum hverju sinni
vera uppistöðu réttanna. Jafnframt að
matreiða hráefnin sem allra minnst,
sleppa öllu brasi, nota aðeins úrvals hrá-
efni og stefna að því að láta þau halda
bragði sínu og öllum sérkennum í stað
þess að drekkja þeim í pernod eða koní-
aki eða kæfa þau undir dúnsæng mæjón-
esu og annarra bosmamikilla sósa.
Un oeufsur le plat est la grande cuisine
á Point að hafa sagt - að spæla egg er
meiri háttar matartilbúningur, um leið og
hann braut klukkustundar gamalt egg á
hvítan disk og lét það síðan líða niður
pönnuna þegar nýstrokkað smjörið hafði
náð réttum hita og áferð. Hann sagðist
geta skorið úr um hæfileika lærlinga
sinna á því hvernig þeir steiktu egg.
Lærlingar Fernand Point eru orðnir
æði margir úti um hinn vestræna heim og
misjafnir eins og annað fólk. Taka má
þannig til orða að sumir þessara módern-
ista potta og panna hafi fremur sett á svið
absúrd leikverk en góða matargerð, til
dæmis með því að tilreiða rétti á borð við
lambakjöt í jógúrtsósu kryddaðri með
engifer, og karamelluhúðaða gúrkubita á
tertubotni í eftirrétt. Slík uppfinninga-
s
%k^Jumir þessara
módernista potta og
panna hafa fremur sett á
sviö absúrd leikverk en
góda matargerð...
semi orkar tvímælis. Gúrka er ágætis
grænmeti, en kann því heldur illa að láta
dulbúa sig sem grænmeti.
Það er engin tilviljun að mataræði hef-
ur að mörgu leyti einfaldast frá því sem
áður var. Eftir því sem þjóðfélagsgerðin
hefur orðið flóknari hefur streitan aukist
og ýmsir kvillar sem henni fylgja.
Taugakerfi og meltingarfæri eru nú einu
sinni nátengd. Æ fleiri gera sér nú grein
fyrir að slæm heilsa ræðst sjaldnast af
illum örlögum, menn verða ekki lengur
fyrir því óláni að fá kransæðastíflu, rétt
eins og að verða fyrir bíl eða hrapa fram
af bjargi, heldur er nú almennt viður-
kennt af læknisfræðinni að flestir þeir
sjúkdómar sem hrjá vestræna neyslu- og
samkeppnisþj óðfélagsþegna skapast
fyrst og fremst af lifnaðarháttum þeirra
og matarvenjum.
Af þessum sökum kappkosta æði
margir að gæta sín í mataræði, borða á
reglulegum matmálstímum hollan, nær-
ingar- og trefjaríkan mat, í stað þess að
grafa sér gröf með tönnunum eins og sagt
er að sællífsseggir á Vesturlöndum hafi
gert og geri enn. Og stöðugt fjölgar hin-
um ýmsum meðferðaraðilum sem hafa
starfa af því að lappa upp á streitubúnt
20. aldarinnar, mörg hver þjökuð af ofáti
og hreyfingarleysi. Við eigum þess kost
að synda úr okkur streituna og gjöreyða
fílapenslum í Bláa lóninu (voru það ekki
fílapenslar?), teygja sól og fá forskrift að
matarkúrum í heilsuræktarstöðvum.
í dag virðist helst sem hinn vestræni
meðaljón vegi salt á milli heilsu- og
skyndibitafæðis. Engin furða. Við sitjum
uppi með heilan upplýsingabanka yfir
það hvað skal teljast hollt og hvað óhollt.
Óhollustulistinn lengist stöðugt eða þá
að eitt er þar í dag en er sett á hollustu-
listann á morgun. Hangikjöt er bráð-
drepandi einn daginn en allt í lagi í hófi
hinn daginn. Smjör og mjólk stífla allar
æðar eitt árið en eru allra meina bót það
næsta. Slík ósamkvæmni matvælafræð-
inga (og stundum jafnframt fram-
ieiðenda) ruglar óneitanlega í ríminu það
fólk sem hyggst gæta sín í mataræði.
Það við bætist flýtirinn alkunni, tíma-
skorturinn sem skapast ekki síst af óhóf-
legri vinnu á þessu annars ágæta skeri.
Þrátt fyrir góðan vilja er fólki hreinlega
oft um megn að velja ofan í sig það sem
það telur heillavænlegast. Þá er gjarnan
gripið til samlokunnar, hamborgarans og
einnar með öllu, sem visssulega eru ekki
bráðdrepandi en varhugaverð til lengdar.
Ekki bara fyrir líkamann heldur einnig
sálartetrið því skyndibita er alltaf neytt í
hasti, hvort sem það er ein með öllu fyrir
framan Bæjarins bestu eða bakaðar
baunir sem vissulega eru handhægar ef
maður er alveg að missa af þeim Eddu og
Ingva Hrafni á skjánum.
Því er oft ekki nóg með að skyndibit-
inn sé rýr í roðinu samkvæmt mælikvarða
Jóns Óttars, heldur spillir sporðrennslu-
flýtirinn jafnframt meltingunni. Ætla má
að morgunverðurinn sé mikilvægasta
máltíðin fyrir líkamann en kvöldverður-
inn fyrir sálina. Á kvöldin skiptir kannski
ekki mestu máli hvað við borðum og
hversu mikið, heldur aðstæður og and-
rúmsloft, að geta notið rólegrar samveru-
stundar með fjölskyldu eða vinum að af-
loknum vinnudegi.
Og nú á öndverðri 20. öld ríður á að
láta ekki neyslukapphlaup og yfirvinnu
(eða ofurvinnu), hvort sem hún stafar af
sjálfskaparvíti eða forkastanlegri
launapólitík, svo og fjölmiðlabyltingar,
grafa sér gröf. Og ekki tennurnar heldur.
Hvað sem líður eðli og óeðli í lyst.
Áður var sagt að lífið væri saltfiskur.
Hvað er það nú?
AUGUSTE RENOIR
HEIMSMYND 87