Bændablaðið - 22.10.2020, Blaðsíða 16

Bændablaðið | Fimmtudagur 22. október 202016
Ufsinn er góður matfiskur
sem Íslendingar fúlsa viðHvítlaukur er sagður vera hollur og vinsældir hans eru alltaf að aukast hér á landi, auk þess sem talsvert er um að fólk rækti sinn hvítlauk sjálft, enda
er hann tiltölulega auðveldur í
ræktun.
Það er ekkert sem mælir gegn
því að setja niður nokkra hvít-
lauka í garðinn og rétti tíminn til
þess er snemma í október.
Erfitt er fyrir víst að segja til
um uppruna hvítlauks en talið er
að það sé í Mið-Asíu, þar sem
í dag eru ríkin Kasakstan og
Kyrgyzstan og verulega víðfeðmt
landsvæði.
Undirtegundirnar skiptast í tíu
meginflokka og hundruð ef ekki
þúsundir yrkja, afbrigða og stað-
brigða. Hvítlauk er einnig skipt
í lauka með flatan- eða toppháls
með mjúkan harðan rótarháls.
Hvítlauk er yfirleitt fjölgað
með kynlausri æxlun þar sem
nýr laukur vex af hverju rifi sem
er sett niður.
Nokkrar tilraunir hafa verið
gerðar með ræktun á hvítlauk
hér og lofa mörg harðgerð yrki
góðu. Hvítlaukur sem er harður
við rótarhálsinn er yfirleitt harð-
gerðari á norðurslóðum en sá sem
er linur. Sá harði myndar einnig
lauka með stærri rif.
Þrátt fyrir að hvítlaukur vaxi
í margs konar jarðvegi dafnar
hann best í vel framræstum og
lausum jarðvegi. Setja skal hvert
rif niður í jarðveginn sem nemur
um þrisvar sinnum hæð þess og
breiðari endi rifsins skal vísa
niður. Bilið milli rifanna skal vera
nægt fyrir nýjan lauk að vaxa á
milli. Auðvelt er að rækta hvít-
lauk í pottum úti á verönd eða
svölum.
Best er að setja hvítlauk niður
á haustin fyrir fyrsta frost og velja
fremur stóra ferska og lífrænt og
helst ræktaða lauka til niðursetn-
ingar en smáa og þurra til að
tryggja góða uppskeru.
Laukjurta hefur verið neytt til
manneldis frá ómunatíð og hafa
leifar þeirra fundist við fornleifa-
rannsóknir í bronsaldarbyggðum
við botn Miðjarðarhafs frá fimmtu
öld fyrir Kristsburð. Súmerskar
leirtöflur frá annarri öld fyrir
Krist sýna mataruppskriftir með
lauk og í 4. Mósebók 11:5 „Nú
munum við eftir fiskinum sem við
fengum fyrir ekkert í Egyptalandi,
gúrkunum, melónunum, blaðlauk-
unum, laukunum og hvítlaukun-
um“, sem bendir til laukræktunar
í Egyptalandi á þeim tíma sem
gyðingar eiga að hafa flúið landið
með Móses í broddi fylkingar.
Laukur var hluti af trúarlífi
og helgisiðum Egypta og í þeirra
augum var lögun hans tákn um
eilíft líf. Þeir voru notaðir við
greftrun og fundist hafa leifar af
lauk í augntóftum Ramses fjórða
faraós. Laukur var hluti fæðu
þeirra sem byggðu pýramídana
og fyrsta verkfallið sem sögur
fara af má rekja til þess að þeir
fengu ekki sinn daglega skammt
af hvítlauk.
Grikkir voru hrifnir af lauk
til matargerðar og rómverskir
skylmingaþrælar voru nuddaðir
með lauk til þess að stæla vöðva
þeirra og lengi hefur hönum verið
gefinn laukur fyrir hanaat til að
auka styrk þeirra.
Í Evrópu miðalda greiddu
leigu liðar landskuld með lauk-
knippi og þeir þóttu dýrmætir til
gjafa og Kristófer Kólumbus hafði
með sér lauka til Ameríku 1492.
Laukur þótti góður við ris-
tregðu og skalla karla, ófrjósemi
kvenna og húsdýra og tannpínu og
hægðatregðu hjá báðum kynjum
og búpeningi. / VH
STEKKUR
Á síðasta ári skilaði ufsinn tæpum
14 milljörðum króna í útflutn-
ingsverðmæti. Ástand stofnsins
er gott að mati Hafró. Brim hf. er
með stærstan ufsakvóta íslenskra
útgerða. Af ýmsum ástæðum var
ufsakvótinn ekki fullnýttur á síð-
asta fiskveiðiári.
Ufsinn er einn helsti nytjafiskur
Íslendinga þótt hann sé kannski ekki
hátt skrifaður hér á landi. Ufsinn
þykir góður matfiskur víða erlendis
en Íslendingar hafa löngum fúlsað
við honum. Flestar fiskverslanir hér
á landi hafa fjölbreytt úrval helstu
þorskfiska og annarra hvítfiska í
boði í fiskborðinu en ufsinn sést þar
ekki. Skýringin er væntanlega sú að
holdið á ufsanum er dökkleitt. Hann
lítur út fyrir að vera gamall þótt hann
sé glænýr.
Ófyrirsjáanleg fisktegund
Í íslensku máli er urmull orðatil-
tækja sem tengjast sjávarútvegi. Eitt
þeirra, „það er ekki á vísan að róa“,
á sérstaklega vel við ufsann. Fáar
fisktegundir eru jafn ófyrirsjáanlegar
og ufsinn. Hann á það til að hverfa
skyndilega af miðunum enda er hann
sprettharður sundfiskur.
Ufsi veiðist einkum úti af
Vestfjörðum og suður og suðvestur
af landinu. Seinni árin með hlýnandi
sjó hefur veiði aukist fyrir norðan.
Í áranna rás hefur ufsaaflinn á
Íslandsmiðum verið frá 30 þúsund
tonnum á ári og upp í 130 þúsund
tonn. Hér á árum áður sóttu þýskir
togarar í ufsann meðan þeir höfðu
aðgang að Íslandsmiðum. Mestur afli
Íslendinga varð rúm 99 þúsund tonn
árið 1991.
Á almanaksárinu 2019 veidd-
ust 65 þúsund tonn af ufsa
og aflaverðmætið var
10,4 milljarðar króna.
Aðalveiðarfærið er
botnvarpa en ufsinn er
veiddur að litlu
leyti í net og
önnur veiðar-
færi. Fyrr á
tímum var hlutur
neta stærri.
Rúm 4 þúsund tonn
brunnu inni
Ástand ufsans er gott
að mati Hafrann sókna-
stofnunar. Hafró ráðlagði
að ufsaafli yrði tæp 79
þúsund tonn fiskveiðiárið
2020/2021.
Þrátt fyrir að ástand stofns-
ins sé gott endurspeglast það ekki
í veiðitölum fyrir nýliðið
fiskveiðiár 2019/2020 sem
endaði í lok ágúst síðast-
liðinn. Rúm 27 þúsund
tonn voru þá óveidd af
rúmlega 70 þúsund tonna
aflaheimildum. Útgerðir
gátu nýtt sér sveigjanleika
í kerfinu, fluttu hluta af
ónýttum aflaheimildum yfir
á næsta ár og einnig var beitt
tilfærslum á milli tegunda.
Þrátt fyrir það brunnu rúm 4
þúsund tonn af ufsakvótan-
um inni sem kallað er. Skip
sóttu minna í ufsann en ætla
mætti. Væntanlega hafa erf-
iðar markaðsaðstæður sökum
COVID-19 valdið nokkru þar um
en ýmislegt fleira kemur til.
Rennilegur fiskur
Í ritinu „Nytjafiskar við Ísland“
eftir Hreiðar Þór Valtýsson, en ritið
má finna á vef SFS, er fróðleg og
skemmtileg umfjöllun um ufsann.
Verður stuðst við hana hér. Ufsinn
er náskyldur þorskinum og finnst
allt í kringum Ísland en er sjald-
gæfari fyrir norðan og austan. Stærð
ufsa í afla er yfirleitt á bilinu 70 til
110 sentímetrar en mun stærri fiskar
hafa veiðst. Ufsinn hefur þá miklu
sérstöðu að hann er blanda af botn-
fiski og uppsjávarfiski. Ufsinn er
rennilegur og syndir hratt um allt
íslenska landgrunnið og jafnvel yfir
í lögsögu annarra ríkja.
Ufsinn þekkist bæði við vestan-
og austanvert Norður-Atlantshaf.
Ufsinn í Kyrrahafinu, alaskaufs-
inn sem er ein mest veidda fisk-
tegund í heimi, er alls ekki ufsi
þrátt fyrir nafnið. Í raun er hann
þorskur.
Tilraunir til að gera
ufsann hvítan
Ufsinn bragðast vel þrátt fyrir lit
holdsins en hann hvítnar reyndar
við eldamennsku. Ufsi er mikið
notaður í mötuneytum í
Þýskalandi og neyt-
endur þar sjá að-
eins girnilegan
h v í t f i s k
á matar-
disk unum.
Ýmislegt hafa
menn látið sér detta
í hug til að liðka
fyrir sölu á ufs-
anum. Fyrir
allnokkrum
árum veitti
AVS sjóðurinn styrk
til tilrauna með hvítun á
ufsaflökum og öðrum fisk-
tegundum. Markmiðið var að
auka verðmæti og söluhæfni
ufsa og annarra dökkholda fisk-
tegunda á erlendum mörkuðum
með nýrri hvítunaraðferð.
Brim með 17,5%
kvótans
Kvótaþakið í ufsa er
20% af úthlutuðum
aflaheimildum. Brim
hf. er með stærstan hluta
ufsakvótans, eða 17,5%.
Reykjavíkurtogarar
voru iðnir við ufsann
ef svo má segja á síð-
ustu öld. Kvóti Brims
grundvallast meðal
annars á veiðireynslu
togara Bæjarútgerðar
Reykjavíkur og Ísbjarn-
arins sem sameinuðust í
Granda sem seinna varð HB
Grandi og nú síðast Brim hf. Tíu
stærstu útgerðirnar í ufsa eru með
57% kvótans.
Nokkur skip Brims raða sér
eins og vænta má á listann yfir 10
aflahæstu skip sem veiða ufsa en
frystitogarinn Baldvin Njálsson GK,
sem Nesfiskur í Garði gerir út, varð
þó aflahæsta skipið á síðasta fisk-
veiðiári með 2.650 tonn.
Fimmta verðmætasta
tegundin í útflutningi
Óvenjuhátt hlutfall ufsans er unnið
úti á sjó um borð í frystiskipum.
Árið 2019 voru rúm 44% afl-
ans sjófryst en um helmingi var
landað til vinnslu innanlands eða á
markað. Annað var flutt út óunnið.
Vinnsla á ufsa er mjög fjöl-
breytt. Megnið er fryst sem flök
eða bitar en ufsinn er einnig saltað-
ur og hertur. Í gamla daga bar það
við að ufsa var landað í bræðslu.
Fyrir nokkrum árum kom fram ný
hert afurð, svokallaðar kótilettur.
Fiskurinn er þverskorinn og þurrk-
aður. Ufsinn hentaði vel í þá fram-
leiðslu.
Útflutningsverðmæti ufsaafurða
árið 2019 nam 13,6 milljörðum
króna sem eru rúm 5% af heildar-
útflutningsverðmætum sjávar-
afurða það ár, samkvæmt tölum
Hagstofunnar. Ufsi skilaði fimmtu
mestu verðmætum árið 2019 og
var nánast á pari við karfann sem
var í fjórða sæti.
Þýskaland, Pólland og Spánn
eru helstu kaupendur á ufsaafurð-
um. Þýskaland var lengst af stærsti
kaupandinn en á síðasta ári skaust
Pólland rétt fram úr Þýskalandi.
Ufsinn dulbúinn sem lax!
Ufsinn er stundum kallaður sjó-
lax og getur það valdið ruglingi.
Þótt ufsi sé rennilegur sundfiskur
eins og margir laxfiskar þá er
hann þorskfiskur eins og áður
segir. Verð á ufsa er lágt miðað
við þorskinn. Til að fá hærra verð
var niðursoðinn og saltaður ufsi oft
litaður rauðleitur og seldur undir
vöruheitinu sjólax eða seasalmon.
Síðan hefur skapast hefð fyrir
þessu, sérstaklega í Þýskalandi. „Í
grunninn er þetta auðvitað svindl.
Þetta þekkist því miður víða
um heim, verðlitlar og óþekktar
tegundir eru dulbúnar sem verð-
mætari og þekktari tegundir til að
hækka verðið,“ segir í ritinu eftir
Hreiðar Þór Valtýsson.
NYTJAR HAFSINS
Setjum niður
hvítlauk
Kjartan Stefánsson
kjartanst@simnet.is
Ufsinn þykir góður matfiskur víða erlendis en Íslendingar hafa löngum fúlsað við honum. Flestar fiskverslanir
hér á landi hafa fjölbreytt úrval helstu þorskfiska og annarra hvítfiska í boði í fiskborðinu en ufsinn sést þar ekki.